开屏策划｜云南野生菌江湖地位排行榜

此刻

正是云南的雨季

气温升高、空气潮湿

野生菌蹭蹭蹭地冒出头来

云南的美食狂欢开始了

汪曾祺曾这样描写云南的菌子

“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味”

这个形容，并不夸张

从每年4月头水菌“上新”开始

直到9月底野生菌落潮

诸菌出行，演绎百味

云南出好菌子

云南人也好菌子

除了野生菌种类多

更重要的原因是

菌子实在是太香了！

据说

云南人吃菌子有一条“鄙视链”

只有口感但没有特殊香气的杂菌在最底端

而那些有奇香的才能称得上是真正的菌子

即便是同一种菌子

由其产地、时节、尺寸不同

在不同的人的心目中

又有不同的“鄙视链”

在云南野生菌江湖里

各方“大佬”轮番亮相

或香气馥郁，令人垂涎

或口味独特，回味无穷

或价格亲民，老少咸宜

如果要给野生菌出个排行榜

哪些菌子会上榜呢？

这不，小编就从

口感、性价比、接受度等方面

采访身边多位同事、朋友

得出了一份云南人心目中的

野生菌江湖地位排行榜

一起来看看吧

01

NO.1 见手青

“没有见手青的吃菌季是没有灵魂的”

若要论云南菌子江湖的“一哥”，见手青必定当仁不让。

见手青属于牛肝菌科，切开后，见手青接触空气的部分，会迅速氧化成靛青色，因此得名。独特的显色反应也提醒着人们：有毒！但奈何见手青肉质肥厚、脆滑爽口、菌香味浓郁让人欲罢不能，成为无数老饕的心头好。

受欢迎指数：★★★★★

性价比指数：★★★★★

01

NO.2 青头菌

“要吃就吃‘小骨朵’”

鲜艳的菌盖颜色，看起来像是毒菌，但其实是安全的菌子。

比起牛肝菌，它物美价廉，口味更加清爽，清炒、煮汤都很适宜。不过云南人吃得苛刻，开花的青头菌，在市场上不受欢迎，要吃就吃“小骨朵”。

受欢迎指数：★★★★

性价比指数：★★★★★

01

NO.3 鸡枞菌

“能吃出肉味，鲜得天下无敌”

鸡枞菌肥硕壮实、质细丝白，口感鲜甜脆嫩，且有鸡肉的清香，鲜得天下无敌。

为了一年四季都能品尝到鸡枞菌的美味，云南人还发明出“油封鸡枞”的保存方法：将鸡枞菌撕成丝，放入油锅中煸炒出香气，再将熟好的鸡枞菌放入罐子里，用油封口，随吃随取。

受欢迎指数：★★★★★

性价比指数：★★★

01

NO.4 干巴菌

“名字很土，吃起来很上头”

干巴菌，听起来很土气，看起来像抹布，吃起来很上头。

干巴菌菌香浓郁，嚼味鲜甜，滋嫩，回味醇香悠长。用来炒饭，隔壁小孩都会馋哭！不过因为干巴菌珍贵稀少，价格不太亲民，不然也能撼动见手青的“一哥”地位！

受欢迎指数：★★★★★

性价比指数：★★

01

NO.5 鸡油菌

“比颜色更诱人的，是香味”

鸡油菌呈嫩黄色，亮眼夺目，因鲜香如鸡油，得名鸡油菌。

鸡油菌是世界著名的六大名菌之一，也被叫作杏菌、杏黄菌、黄丝菌、桂花菌。浅漏斗喇叭状的体型，蛋黄色的菌肉，有着特殊香味，耐煮耐烧，常作配菜。

受欢迎指数：★★★★

性价比指数：★★★★★

01

NO.6 黄赖头

“可可爱爱，菌火锅中的C位”

黄赖头属于牛肝菌科，也被称为黄牛肝菌。其菌盖肥厚，长得虎头虎脑却鲜味浓郁。

相比之下，黄赖头的安全系数要高于见手青。黄赖头口感香甜厚实，有肉的嚼劲和滋味，具有清热解烦、养血和中、追风散寒等功效，还是云南野生菌火锅中不可或缺的重要食材。

受欢迎指数：★★★★

性价比指数：★★★★

01

NO.7 奶浆菌

“生吃，饱满汁液一口闷”

奶浆菌，弄断它身体的任何部位，会流出乳白色浆汁的菌子。

奶浆菌味道鲜美，常见的有红、黄两种奶浆菌，可以生吃，生的奶浆菌味道甜甜的、脆脆的，汁水也很多，也可烧、可炒、可炸、可炖、可腌、可蒸、可舂，其风味各有特色。

受欢迎指数：★★★

性价比指数：★★★★★

01

NO.8 铜绿菌

“小小的身体，大大的能量”

长有锈迹的铜器要么历史久远，要么是出土文物，如此看来，铜绿菌应该是一个“文物”级的野生食用菌种。

铜绿菌生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，均以成对形式出现，深林中只要发现一朵，在不超出一米范围内必定能发现另一朵。味道鲜美，属食药两用菌，部分品种可供药用，用于抑制肿瘤试验方面效果明显。

受欢迎指数：★★★

性价比指数：★★★★★

01

NO.9 松茸

“高端的食材，只需要最简单的烹饪方式”

松茸，菌中贵族，身价极高，动辄上千一斤，自带特殊而浓郁的香气。

越是高档的食材，烹饪就越简单。新鲜的松茸吃法极其简单，可以煎烤、生吃、煲汤、泡茶等，凉拌松茸、松茸三文鱼、鲍汁松茸、炭烤松茸等都是松茸的特色吃法。

受欢迎指数：★★★

性价比指数：★★

01

NO.10 松露

“名贵食用菌，小名竟叫‘猪拱菌’”

作为世界上最名贵的食用菌之一，在国外“高大上”的黑松露，在云南的小名却是“猪拱菌”。

虽然松露号称“黑钻石”，但在云南，吃松露的方法看起来很“豪横”，一般洗净后制作成松露刺身，或者在炖鸡时加入松露块。只因它是后起之秀，无法与干巴菌这样的前辈齐名。

受欢迎指数：★★★

性价比指数：★★

此外

云南还有羊肚菌、大红菌、虎掌菌

珊瑚菌、松树菌、马勃菌等

众多颇受欢迎的菌子

不过受限于产地、分布等因素

达不到上述“大佬”的影响力

很多同样美味的菌子

也只有当地人才有口福独享

要特别提醒的是

菌子虽美味，食用有风险

“不识不吃”

是预防野生菌中毒

最有效的办法

祝大家都能安全地

徜徉在菌子的香气里~

春城晚报-开屏新闻记者 猫恩泊 整理报道

图片均为春城晚报-开屏新闻资料图

责任编辑 猫恩泊

责任校对 杨飏

主编 武熙智

终审 编委 李荣