北京
总第3886期
作者 |餐饮老板内参 内参君
和一众餐饮品类一样，品质餐饮也不可避免地受到消费习惯变化带来的影响。
面对新餐饮环境中，部分餐厅尝试价格下探，通过不同形式，将原来500元、1000元乃至更高的客单价，拉至200-300元的区间。
消费降级
品质餐饮走到新的“十字路口”
新荣记推出“穷鬼套餐”是品质餐饮降低客单价的标志性事件。
这家颇具盛名、人均千元的米其林三星、黑珍珠二钻餐厅，在2023年底做了个出乎意料的决定，推出398元一位的“午市套餐”。事情一出，立即引起一波博主打卡测评。测评结果再次让众人一惊，菜量充足、吃到撑竟然成为被高频提及的关键词。
多个从前做精致餐饮（Fine dining）生意的餐厅，正在降低客单价，贴近大众餐饮市场。比如山居满陇、柏景轩、俏东北。它们从前客单价500、 600元，现在一下子降到了两三百……
价格下探、品类调整是这个时代餐厅必须做的选择吗？
这是个好方法吗？
如果不这么做，可以怎么做？
这么做了后，还可以再做些什么？
人无法拥有全知视角，亦不能预知未来。
但时代已经将品质餐饮推至需要抉择的十字路口，迫使掌舵的人在这里做出选择，给这些艰难的问题一个答案。
如何应对
看不见的风暴
接受逆境是突破逆境的开始。
——刘心武 《风中黄叶树》
柏景轩始于北京泰富酒店，也是黑珍珠入选餐厅，在海淀区蓟门桥一带，是品质餐饮的象征。
近期，柏景轩在建国门边上的赛特+商场5F开出新餐厅——柏景轩·京韵。无论从门店的装修设计还是餐品设计，都更加贴合“京韵”，将北京传统风格的菜品、文化符号通过更加现代的方式呈现出来，人均客单价200余元。
在北京泰富酒店总经理，“艳遇”美食臻享鉴赏活动创始人Lisa Cai看来，遇到了困境就得坦然面对，看谁能接得住。
我们称之为路的，其实不过是彷徨。
—— 弗朗兹·卡夫卡
La chansonnière蘭颂餐厅是一家结合新媒体沉浸式体验用餐的高端法餐厅，位于北京市朝阳区酒仙桥语言文化中心，客单在1500元往上。
La chansonnière蘭颂餐厅团队近期开出新餐厅品牌——炭索，以牛排为主题的西餐厅，定位500-800的客单价区间。
对于未来如何，主理人叶昕没有给出确切的答复。她相信长期以往对顾客的认知，相信和顾客的链接，但行好事，莫问前程。在认为对的方向上前行。
了解别人心里想什么，你才能得到自己想要的。
——戴尔·卡耐基 《人性的弱点》
马旺子源自四川眉山的马旺子酒楼，始创于1923年，至今已过了100个年头。马旺子是米其林一星餐厅，客单价在一百余元。
马旺子第四代主理人马龙禧透露，预计今年9月，马旺子将要在四川开出升级版的新店，客单价会上调至200-300区间。
对于这个在降级浪潮中看起来有些逆风向而行的选择，马龙禧表示：我们想要表达更多。餐厅还是要去发现未被满足的需求。200-300元客单价的赛道，比拼谁（哪个餐厅）能给出更加饱满的东西。
被挤掉的消费泡沫
今天的餐饮行业，进入了一个消费降级与品质升级并存的“内卷”时代。
2012年，以“八项规定”为标志，餐饮业步入了一个“高端餐饮降级”周期。当时以湘鄂情为代表的商务宴请型高端餐饮遭受重创。但从另一个视角来看，这次洗牌给了另一批中餐品牌机遇。
小宽在《2024精致餐饮很难：主动降级与被迫转型》中写道：“以大董、新荣记为代表的一批精致餐饮应运而生，争奇斗艳，这个行业进入大众消费视野，不过短短几年的光景。”
在12年后的今天，人们对于精致餐饮的需求减少了，或者说改变了。以消费降级本身为标志，餐饮市场又步入了一个影响更加广泛、深远的消费新周期。
这两次降级其实都有一个共同的本质，就是挤掉消费泡沫。
正如节目中分享的那样，在风暴来临前，有人主动出击、有人蛰伏过冬。其实并没有什么对和错，只是他们认识的角度和应对策略的不同。
其实也并没有特别好的办法，但是乐观的餐饮人依然在不断地尝试、开店，做新模型、新品牌，对市场进行判断、测试，以及拥抱。
节目最后，小宽告诉内参君：“其实这也是我喜欢这个行业的理由，永远都生机勃勃，永远都热血沸腾。随时随地都在想着怎么变、怎么办，随时随地都有新的口味、新的品牌、新的模型。”
不可否认的是，精致餐饮依旧在迷雾中前行。
一切都在未完成之中。
如果非要为这一切给出答案：
2024年我觉得高端餐饮的主题应该是回归。回归味道、回归食材、回归经营，也回归到了本质。只有这样，才能不被这个时代甩下。
——小宽
在消费者更加务实理性的时代中，接下来无论是中高端餐饮，还是大众连锁餐饮，谁能做到谁对顾客更真实真诚、更消费透明、更回归品质，谁才能建立稳定持久的消费关系，才能在新的品质消费长周期里，穿越到未来。
——秦朝
小结
鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。
由首席餐饮经管媒体 餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目--《餐饮朝前看》。
《餐饮朝前看》笃信，在时代命运行业洪流中，餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！
第一期，我们观察到在迷雾中前行的精致餐饮，有人踌躇满志、有人止步不前，有人主动出击、有人蛰伏过冬，我们纪录下不同品牌们用不同的方式，对抗时代的变迁。
第二期，我们决定绕到餐饮的“背面”，追随一个“经手过上万家餐饮门店”的二手餐饮设备回收商脚步，一起翻看这本写满失意、教训、惨痛案例的餐饮“反面”教科书。
即将上线 第二期《餐饮“反面”教科书》，敬请期待！
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