苏式“四六四”主题宴开席 启动苏帮菜大师工作室创建

本报讯（见习记者 葛皓珺）四三拼冷盘、六热菜、四大菜，再加上五香烤烧饼、苏式绿豆糕两道咸甜点心，苏式“四六四”传统文化主题宴让宾客一饱口福。昨天，在苏州市在水一方大酒店举行“品味江南·苏州人的一天”系列活动之苏式“四六四”传统文化主题宴，由中国烹饪大师、苏帮菜博物馆厨艺师委员会副主席马守奎领衔，挖掘展现苏州传统饮食文化的独特魅力，展示苏帮菜大师的精湛技艺。据苏帮菜博物馆馆长赵国明介绍，从昨天起启动的苏帮菜大师工作室创建工程，将开展“四六四”传统文化主题宴等发布、评鉴、申报，以及苏帮菜大师工作室评定等，助力苏州饮食文化振兴。

近期发布的《苏州饮食文化振兴计划》提出，要加快提升苏帮菜品牌能级，以苏帮菜传承为重点，推动行业协会开展名肴、名点等苏帮菜“名”系列品牌发布活动。做好苏帮菜大师培育，支持苏帮菜大师工作室建设，更好发挥示范引领和“传帮带”作用。赵国明介绍，由苏帮菜博物馆、中国大运河饮食研究中心、苏州市大众餐饮行业协会等联手，实施苏帮菜大师工作室创建工程，同时编制《苏帮菜大师工作室创建相关要求》（试行），启动苏帮菜大师工作室创建厨艺师遴选、辅导、评定、命名、考核等。

昨天的苏式“四六四”传统文化主题宴评鉴，是苏帮菜大师工作室创建工程首站。据马守奎介绍，传统苏州“四六四”体现苏帮菜精致严谨的制作精髓，蕴含着源远流长的吴文化底蕴。传统四六四由四三拼盘或四二拼盘冷菜、六热菜、四大菜组成，4只“三拼盆”中，每只冷盆一般是二荤一素，寓意春夏秋冬；6道热炒，一般为四荤二素，或者五荤一素，含一道甜口，有“六六大顺”的好口彩。马守奎率领厨艺师团队从2年前开始传承研发苏州“四六四”，按一年四季时令食材饮馔习俗传承创新，设计了高端、中端和大众化3个规格12套“苏式四六四和菜”菜单。

昨天推出的夏季“四六四”，传承研发姜汁嫩藕、夏季糟鸡、虾子茭白苗、夏季糟子虾、香糟溜鱼片、荷香粉蒸肉等多道苏州夏季时令菜，原料、技艺等方面精益求精，在严格传承苏帮菜制作精髓基础上，对苏州“四六四”进行再提升。一道荷香粉蒸肉，不仅增加新鲜水果凤梨的组合，还在传统粉蒸肉制作技艺中结合苏州传统糟味手法，让人耳目一新。另一道芙蓉菊花鱼，则从苏州传统大菜火夹鳜鱼中获取灵感，把鳜鱼肉做成一朵朵盛开的菊花，并在底料蒸蛋中加入虾汤，不仅造型丰富多彩，口感也极具层次。

马守奎表示，还将根据苏帮菜不时不食、精致风雅等特色，根据春夏秋冬时令，以及现代消费需求，对“四六四”进行研发提升。赵国明介绍，将加快推动苏州“四六四和菜”申报非遗，提高“苏味”全国市场竞争力和全球知名度。