“来”与“往”中的新疆滋味 | “新疆的今昔”②

▲在喀什地区泽普县胡杨林边，农民在烤鱼。金炜摄

美食，不仅是味蕾的盛宴，更是历史、文化和情感的载体。新疆，这片我国西北部的广袤土地，不仅拥有壮丽的自然风光、丰厚的历史文化，更以其独特而丰富的美食文化吸引无数人前往。

提起新疆美食，大家可谓是“萝卜青菜，各有所爱”，这当中许多已为世人所熟知，如烤羊肉串、拌面、抓饭、大盘鸡、烤包子、新疆炒米粉、新疆奶茶等，不一而足。同时，也有很多新疆美食还没有广为传播，如烤鱼、缸子肉、九碗三行子、馕坑肉、丸子汤等。在新疆当地，这些都普遍受到人们喜爱。

因为特殊的地理环境和气候特点，一些新疆菜有着独特的制作方式。其他地方一般都喜欢蒸包子，新疆却“剑走偏锋”，喜欢烤包子。馕坑赋予烤包子一种特殊的香气，恰到好处的温度和烤制时间，使油润的肉香和醇厚的麦香完美融合。

▲新疆集市上的烤蛋颇受欢迎。　金炜摄

一顿饭只吃烤包子，难免显得有些单调，若是再搭配一碗热气腾腾的奶茶，那一定是神仙般的享受。奶茶是大多数新疆人日常生活中不可缺少的饮料，它最基本的原料是茶和牛奶或羊奶。先将砖茶捣碎，放入铜壶中煮，煮好后加入鲜奶，沸时用勺不断扬茶，直到茶、乳充分交融，再去除茶叶，加盐即成。浓郁的奶香中带着一丝砖茶的清苦，漂在碗里那一层油汪汪的奶皮子成了这碗奶茶的灵魂。根据个人喜好还可以加入酥油、塔尔米（黄米）、方糖等，新疆人久喝不厌。

▲大盘鸡。

其实，我们所熟知的一些新疆菜并非那么的“新疆”，很多都是饮食文化融合的产物，比如食客们热爱的新疆美食——大盘鸡，就有一段融合故事。上世纪80年代，在塔城地区的沙湾县，厨师李士林的饭店来了几个要吃辣的四川客人，他就用辣子和鸡肉炒了一道菜。第二天，觉得好吃的那几位四川顾客又来了，李士林就用辣子炒了一整只鸡，并拿了个平时装大拌面的搪瓷大盘子盛着，顾客直夸“霸气，好吃”。后来，李士林做的大盘鸡越来越有名气，饭店生意也越来越好。一个叫张坤林的河南人见此情景，也在沙湾开了一家大盘鸡饭店，并在1992年注册了“杏花村”这个品牌，这是新疆大盘鸡的第一个注册商标。

▲《新疆滋味》纪录片摄制组拍摄新疆炒米粉的原料制作过程。

至于新疆炒米粉，同样有一段意味深长的故事。1982年，在乌鲁木齐十月拖拉机厂工作的贵州人文忠福和卓芳义，因为对家乡的思念，将贵州米粉和新疆的拌面、炒面的制作方式相融合，研制出最初的新疆炒米粉，后来慢慢成为一道新疆美食。新疆炒米粉可以选择不同的辣度，它不但征服了本地人的味蕾，也成为外地游客到新疆时爱吃的美食。

▲新疆厨师展示烤串。金炜摄

随着新疆与内地的交流往来越来越频繁，内地的饮食方式、食材等不断出现在新疆人的厨房里、餐桌和菜单上，贵州酸汤鱼、四川火锅、云南米线等各地美食成为新疆人的新宠。饮食文化的交流与互相影响让新疆各族群众的味蕾和饮食习惯有了改变，而像新疆炒米粉、大盘鸡这样的美食又被各地食客接受和传播，在北京的购物中心、上海的弄堂小店、外卖小哥的保温箱里，经常会飘出浓郁的“新疆味道”。

▲塔城奶酪包成为城市上班族钟爱的早餐。

近些年，许多城市的上班族喜欢将塔城奶酪包当作早餐。柔软蓬松的面包像云朵一样，一口咬下去，奶香中混合着坚果的醇香和果干的酸甜，让人不知不觉就吃掉一大块。塔城奶酪包来自新疆塔城，是塔城的妈妈们很快便能制作出的拿手美味。

▲小朋友享用薄脆的库车大馕。

今日的新疆，交通网络四通八达，人们于来来往往之间建立起更多联系，促进更多沟通与理解。正是在“来”与“往”的过程中，新疆滋味也纵横交错，造就出多元与兼收并蓄的饮食文化。

▲哈密巴里坤哈萨克自治县的传统食品蒸饼。

美食的背后，新疆人的文化和情感寄托一览无余。我们不仅可以感受到饮食作为新疆文化名片的特色，更能在一个个真挚又动人的美食故事里感受这片土地上兼容并包的民族真情。这真情，或许是沙湾国道边的餐厅老板们为了让司机们填饱肚子而创造出的大盘鸡；是伊犁妈妈们做的家常抓饭里陪衬着大米的恰玛古（蔓菁，即大头菜、圆菜头）和葡萄干；是沙漠边缘小县城里各族群众送别援疆人员的库麦其馕……

▲馕坑烤羊。

在中华文明怀抱中孕育的新疆饮食文化，追求平衡与和谐，体现着团结协作的精神，具有鲜明的地域和民族特色。同时，新疆美食也不断创新发展，成为展示中国文化和魅力的重要窗口。

（本版图片除署名外，均由库尔班江·赛买提拍摄和提供）

监制 |肖静芳

统筹 |安宁宁

编辑制作 |章音頔

来源 |中国民族报

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