2024 WBC 世界咖啡师大赛「冠亚军」展演解说（含视频）

2024年世界咖啡师大赛，5月4日于韩国釜山落幕，今年入围决赛的七名选手得名如下:

1. Mikael Jasin (印度尼西亚Indonesia)

2. Jack Simpson (澳洲Australia)

3. Takayuki Ishitani (日本Japan)

4. Honoka Kawashima, Aotearoa (新西兰New Zealand)

5. Junghwan Lim (南韩South Korea)

6. Ian Kissick (爱尔兰Ireland )

7. Zjevaun Lemar Janga (荷兰The Netherlands)

决赛选手的自选咖啡，除了有来自巴拿马 Finca Deborah 庄园的瑰夏(厌氧水洗与氮气厌氧日晒)，其余品种清一色来自哥伦比亚， 今年 WBC可谓哥伦比亚咖啡年。

这些被选手们相中的哥伦比亚咖啡品种五花八门，包含有辣椒 Aji，帕卡玛拉Pacamara，卡杜拉Caturra，玛拉瑰夏Maragesha，苏丹汝魅Sudan Rume ，粉红波旁Pink Bourbon及黄波旁等。

在牛奶咖啡项目，今年拼配奶大行其道。

除第五名选手使用100%牛奶，其余六名决赛选手都在牛奶以外添加其他植物奶，包括有腰果奶、燕麦奶，米浆、杏仁奶及椰奶等。

且所有选手均使用提纯技术，来处理牛奶或植物奶。

以下，介绍2024 WBC冠亚军选手的咖啡展演内容。

| 2024 WBC 冠军 |

印尼 Mikael Jasin

冠军展演视频（中文字幕）

Mikael Jasin，是印度尼西亚咖啡界的名人，入行超过十年。

他曾拿下四届印度尼西亚咖啡师冠军，今年之前，在WBC最好纪录是2019年第四名与2021年第七名。

2022因其在WBC世界赛严重失误导致成绩低落，本一度告别比赛圈。但经过一年多沉淀后重燃热情决定卷土重来，竟勇夺本届桂冠。

Mikael Jasin今年带来的主题是: 咖啡正念(Mindfulness)

他诠释这主题的方式，透过以下制作顺序 :牛奶-特调-浓缩。

牛奶咖啡

牛奶咖啡使用哥伦比亚 Finca El Diviso 分界线庄园所种植的 Aji。

Aji被称为辣椒波旁，属于埃塞俄比亚地方品种，其品种本质带有本草调性，并且有丰富的甜感。

这款咖啡，经过酵母发酵与热冲击后制技术，为咖啡带来热带水果调性的哈密瓜，以及核果类水果的桃子风味。

奶咖使用拼配奶，奶品以提纯技术摒除20%水分，藉以增强Aji咖啡的哈密瓜甜味。

奶品拼配比例如下:

-60%牛奶，提供咖啡中的乳糖甜感

-20%腰果奶，与Aji浓缩结合后，将桃子风味提升至桃子利口酒的香甜浓郁

-20%燕麦奶，带来更多坚果味

奶咖中，奶品扮演甜味赋予角色，以此平衡咖啡中的酸感。

AJI咖啡，透过三种奶品的混合，其多重的触感与坚果与乳糖甜香，共同为AJI浓缩咖啡增加一种食用杏仁糖的品饮新经验。

Marzipan 杏仁糖，制作上使用杏仁粉，糖，与蛋白烤制，是一种软糖，入口的质感柔软，糊状且十分甜 。

而这一杯 冠军奶咖，就利用这些拼配奶的混合，为AJI浓缩，带来Cantaloup哈密瓜，Peach Liqueur桃子利口酒香气，如Marzipan杏仁糖的 涂层稠厚口感与甜香，并以持久的Chocolate Truffle 松露巧克力余韵结束。

特调咖啡

此调饮的元素包含五部分:

1.供应水果基调的AJI咖啡液

2.转化香气类型的澄 清牛奶
3.供应 甜香的圣檀木糖浆

4.负责苦感的可可

5.连结咖啡液香气的熏香杯

特调加入 60克AJI浓缩咖啡，再添入40克以10%柠檬汁制作的澄清奶。

此柠檬汁添加，可将原本AJI浓缩咖啡与牛奶体现的桃子与黄肉哈密瓜Cantaloupe，转为新的绿肉哈密瓜Honeydew及西瓜Walter Melon风味。

特调另兑入25克Palo Santo糖浆，此糖浆让咖啡呈现鼠尾草的风味。

糖浆以1%圣檀木精油，1%香草精，1:1糖水比例混合制作。

最后特调加入8克咖啡师祖国土产的可可，此可可赋予特调咖啡更深沉的苦味来源。

以上所有材料，将以125克热水兑入后打匀。

最终饮用温度为摄氏50度，此调饮 具有绿哈蜜瓜、西瓜，鼠尾草及黑森林蛋糕的风味。

装此特调饮品的杯子，事先以圣檀木精油熏香，以此增强鼠尾草的风味。

此款咖啡的触感十分特别，它的底部粗燥，但唇部感知却是丝滑。

此特调咖啡，欲传递一个关乎”BODY体脂感”的品饮理念，那就是:

The smoothness can only be truly appreciated in comparison to roughness .唯有经粗燥感的对比，方得凸显咖啡平滑感的真实。

浓缩咖啡

Mikael对于咖啡正念思考Mindfulness 旅程，终点站停在呈现咖啡香气灵魂的花果香调。

担此重任的咖啡，是巴拿马 Finca Deborah庄园的厌氧水洗瑰夏。

此瑰夏以 1:2.5的粉水比制作，咖啡呈现葱葱郁郁的茉莉花与橙花，脐橙与蜂蜜的香气。

并具有丝滑多汁的触感，并金色葡萄干的尾韵。

这些由咖啡品种本质，带来的精致花香与馥郁果香，使品饮者的思绪沉静，灵魂升华 。

咖啡正念之旅

最后，让我们回到Mikael Jasin的展演主题，何谓Mindfulness咖啡正念。

Mikael展演开宗就提到他的参赛失利过往，并因压力过大而心灰，远离竞赛路。

但沉淀后决心找回对咖啡的创造热情，他提出了身心灵的全面正念救赎，透过他对咖啡的再思。

我对这正念之旅的解读是: Mindfulness 本是一个 佛教冥想概念，所谓正念就是「心无外识，专注己身」。

咖啡的制作，彰显了咖啡师如何运用自己的见识，仰赖自身感官对风味的直观，透过身体力行的不断实验，方能利用奶品，或任何其他的自然食材，为咖啡带来新的品饮经验。

精品咖啡，体现出所有参与其间的人创造性的思考活动，也就是 MIND。

对于意式咖啡师，在制备牛奶咖啡时，他需要兼顾咖啡后制风味的本质，目的在扬善，而不随意任由奶品掩盖或抹煞咖啡真实。

咖啡师要掌握不同奶品的本质特性，透过奶添加，体现创造性的新风味。

至于特调咖啡的精神，则是透过咖啡师对风味的见解，以添入的饮食新元素，与咖啡原本风味相映成辉。

至于浓缩咖啡，咖啡师的角色则在引导品饮者，认识欣赏咖啡的本质之美与灵魂之香。

| 2024 WBC 亚军 |

澳洲 Jack Simpson

亚军展演视频（中文字幕）

亚军选手来自澳洲，Jack Simpson是第二次参加WBC大赛，去年是他第一次代表澳洲出战，赢得第三名。

今年是第二次身披战袍，再下一城获得亚军。

他今年的主题是:咖啡”后萃取”的改善

“后萃取Post Extraction”顾名思义，就是在萃取之后的介入行为。

Jack Simpson三杯的制作顺序是:浓缩-牛奶-特调。

在Jack的展演，他首先向评委陈述他在咖啡后萃取的研究发现。

低频震波对苦甜的影响

在2023年WBC世界赛，Jack Simpson已经开始探讨震波设备，不过去年他关注焦点是利用震波协助萃取前整粉，并利用震波制作澄清奶。

今年他则继续探索低频震波对于风味分子物质的影响。

2024年，Jack将低频震波设备，运用于咖啡加工阶段的果实甜度处理与发酵控制，并应用于浓缩咖啡的萃取液后处理，以及蒸奶的加工。

Jack表示，低频震波能使水分子快速移动，帮助咖啡大分子多酚物质彼此聚拢连结，从而减少苦味分子与味蕾的接触总面积。

此外，经低频震波处理过的蒸奶，也可帮助乳脂肪聚拢，创造奶油质地。

至于在咖啡加工过程鲜果，如果将果实先经过低频震波预处理，可帮助发酵阶段释放更多甜感。

浓缩咖啡

浓缩的咖啡来自巴拿马黛博拉庄园海拔2000米高度种植的瑰夏，此咖啡以全果放入发酵桶，经过50小时氮气浸渍进行厌氧发酵，此咖啡因此具有高甜感。

萃取上，使用20克粉，萃取45克咖啡液，萃取时间29秒。

此浓缩萃取后经过2秒的低频震波进行后处理，Jack以下图的提示板，向评委解释，浓缩咖啡液，如何透过低频震波的协助提升甜感。

此浓缩瑰夏，最终也因为震波的帮助，提升了更活泼的血橙blood Orange、黄桃Yellow Peach、红樱桃Red Cherry，和菠萝Pineapple的风味，体感中等，质地多汁，余韵丰富。

Jack将此浓缩咖啡装在具有不同杯缘厚度的品饮杯，因为是品饮瑰夏，Jack建议评委使用杯缘较薄一侧，以增加咖啡甜味感知。

牛奶咖啡

奶咖使用的咖啡，来自哥伦比亚海拔1750米高， Finca Zarza荆棘 庄园所种植的帕卡玛拉。

这咖啡先经过48小时全果有氧发酵，之后再密封进行150小时厌氧发酵。

最后再使用热冲击工艺，也就是以50度热水打开咖啡毛细孔，再以20度水清洗结束，以此锁住咖啡豆内经微生物代谢的风味。

此奶咖使用 90%全脂牛奶，以及10%冷冻干燥椰奶。

全脂牛奶以低频波震荡两小时，如同震波对于浓缩咖啡的作用，使得大分子聚拢。

透过快速震荡，奶中的大方子脂肪球也会粘合，形成更大的分子，这样就可以增加口腔对奶油质地的感知。

此奶咖萃取的pacamara也同样经过2秒的后萃取低频震波处理，与牛奶及椰奶共同混合后，为咖啡带来甜樱桃、融化巧克力冰激淋，以及椰丝的风味，并奶油般油滑绵密口感。

特调咖啡

最后一杯特调，使用浓缩与奶咖的两款咖啡。瑰夏与帕卡玛拉两咖啡占比为 1:1。

此调饮浓缩咖啡外添入三种新材料:

1. 80克桃子蜂蜜蒸馏液

2. 100克金橘发酵气泡汁

3. 白桃万寿菊发酵汁香气云

首先第一种桃子蜂蜜蒸馏液，是向瑰夏咖啡的后制工艺致敬。

此桃子蜂蜜蒸馏液，以旋转蒸发仪(Rotary Evaporator)真空制作。此蒸馏液与瑰夏花香共同运作，形成芒果与百香果的新风味。

至于第二种添入的金橘发酵气泡汁，则是向帕卡玛拉制作工艺晖映。

本帕卡马拉咖啡在后制中，咖啡师与庄园主合作，导入震波处理法。

先将咖啡鲜果以震波设备处理二小时，以此增加咖啡中的甜味与口感。

之后将咖啡鲜果放入密封桶进行厌氧发酵，并再度利用震波，终止微生物新陈代谢，以此控制发酵停止的时间点。

至于向此帕卡马拉致敬的kinoto金橘汁，则先以2小时震波处理。

之后放于密封罐，于室温中发酵48小时，尔后再以60PIS压力充填二氧化碳，创造触感。

此kinoto金橘汁与帕卡马拉咖啡的红樱桃结合，形成新的橘子汽水与杏桃果干风味。

最后添入的白桃万寿菊发酵汁，制作方式与kinoto金橘汁一样。

将此白桃万寿菊发酵汁倒入干冰中，再将含有香气的干冰雾倒入咖啡中，增加咖啡的香气体验。

最后此特调咖啡，将整合瑰夏与帕卡玛拉咖啡的原始风味，与加入的三种蒸馏果汁结合，成为具有芒果、百香果，橘子汽水以及杏桃干风味的新饮品。

作者:林宁

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