真空冷却机适合哪些食品预冷

5月21日消息，据上海钢擎真空冷却机厂家透露：近年来，随着我国预制菜、中央厨房行业兴起，及有机鲜肉、生态水果/蔬菜受到消防者的追捧。食品保鲜是食品生产/加工、储藏/运输行业面临的现实问题，真空冷却机/真空预冷机作为冷藏保鲜不二选择的快速降温设备，正被食品行业所青睐，被逐年扩大应用规模。

图一：上海钢擎真空预冷机现场就位

真空预冷机/真空冷却机在真空状态下，改变水的沸点，使其在不同温度下实现水从液态往气态转换。水分子从富含水分食品等物质蒸发脱离时会带走大量热量，从而使得食品等被冷却物质快速降温。真空预冷机在满载设计处理量的高温食品降温周期为20多分钟，从初始温度90度左右降至保鲜冷藏温度（0度-4度）。

#真空冷却机#

真空预冷机/真空冷却机是降低真空箱体内环境气体压力，使得被冷却物质水分子沸点降低（水沸点范围：99℃-0℃），水分子在物理相态改变（由液态变为气态）条件下，在外排过程中携带大量热量，导致真空预冷机真空箱体内环境温度急剧下降，从而使得被冷却的预制菜、卤肉、汤料等高温熟食，及生鲜水果、蔬菜、肉类快速降温，直达冷藏保鲜温度。

图二：上海钢擎熟食型真空预冷机工作现场

那么，真空冷却机适合哪些食品预冷？ 由上述真空预冷机冷却过程描述可以看出：
1、真空预冷机/真冷却机冷却介质为水分子（冷库冷却介质为内循环空气），因而，被冷却物质必须富含水分子。真空箱体内被抽真空，其压力降低，水分子沸点取决于压力——压力越小，沸点越低。也即在不同温度（一般为0度-100度）下，箱体内的水分子都在沸腾，沸腾后的水分子脱离食品，被蒸发，水分子在汽化过程中将带走大量热量，从而使得真空箱体内的食品快速降温，并且其降温方向由食品芯体往表层。
2、冷却过程，必须满足水分子快速建立蒸发通道，该蒸发通道满足水分子从被冷却物质芯体往表层方向蒸发、逃逸。也即被冷却物质表皮致密性不能过高，如整个西瓜、土豆、雪梨等一般不适合真空冷却，需破皮或切开后再放置真空箱体进行冷却。同理，塑料密封好
的包装成品也不能实现真空冷却。

图三：上海钢擎分体式真空预冷机主机

3、沸点不在0℃-99℃的（气压在100Pa-10万Pa）物质，不可真空冷却机进行预冷。
4、达到目标温度（如：5度-10度），产品形状趋向固态、或胶状的也不满足真空预冷机冷却要求。如：阿胶、皮冻等，真空预冷机将其快速冷却至目标温度，在产品快速凝固过程中会留有大量的气孔，影响产品原有的观感。
5、产品目标温度要求在0度以下的，建议不要采用真空预冷。因为水在0℃以下，表面甚至整体结冰，一旦结冰，水分子在真空状态下蒸发速度就慢，导致降温效率很低。
真空预冷机/真空冷却机一般用于当地中央厨房等大型熟食生产、加工单位，它将高温熟食从90度左右降至0度-4度仅需20多分钟；也可用于：高温季节，将采摘回来的水果、蔬菜消除田间热也仅需15分钟-25分钟，目标温度为食品保鲜冷藏温度（0 ℃-4 ℃）。

上海钢擎批量生产实验室真空冷却机

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