要提供“啷碗”服务！佛山拟推粤式早茶服务规范

食在广东，吃早茶是必不可少的。“一盅两件”“揭盖续水”等粤式早茶风俗习惯你是否了解？什么样的服务会让你感觉宾至如归？日前，佛山市市场监督管理局《粤式早茶服务规范（征求意见稿）》（下称《服务规范》），向社会公众广泛征求意见。

从餐厅设计、开茶流程、上菜顺序、服务用语，甚至将餐具摆放位置精确到1厘米，这份《服务规范》可谓极具特色、仪式感拉满。

《服务规范》要求服务人员不仅要掌握基本的迎宾礼节和规范，还要熟悉粤式早茶文化背景，了解“一盅两件”“揭盖续水”“叩手茶礼”等粤式早茶风俗，应能使用普通话提供接待服务，会粤语，可用粤语与顾客交流。

《粤式早茶服务规范（征求意见稿）》中关于普通茶（大茶壶）的服务要求。

开茶服务中，服务人员除了提供涮洗餐具服务外，应向顾客介绍茶叶品种及价格，可根据顾客要求介绍茶品功能及适宜食用人群体质，应根据顾客需要开茶，开茶前应向顾客展示茶叶，并当面打开包装。同时，应在开茶后，斟上第一杯礼貌茶，斟茶时应站在顾客的右手，右手拿壶，左手扶壶盖，对准顾客茶杯，斟至茶杯八分满，并用手势示意请顾客喝茶，提醒顾客小心茶水温度。

《粤式早茶服务规范（征求意见稿）》中关于上餐服务的要求。来源于佛山市市场监管局

按照粤式早茶的菜式，餐厅后厨应当配备各种点心的制备器具，包括熟笼炉、肠粉炉、煲粥炉、烤烘炉、炒炉、拌馅机、绞肉机、磨浆机、电炸炉、铁镬、食品凉冻架（柜）、专用冰箱等。待客餐台上，餐具的摆放也颇有讲究，比如，骨碟的摆放应与台面边缘距离2厘米，翅碗摆放在骨碟正上方，距离骨碟2厘米，筷身距骨碟5厘米，筷尾距离桌边2厘米。

值得一提的是，上餐时，如果顾客点了肠粉，应先上肠粉，再上搭配的调味豉油碟，并询问客人是否需要给肠粉淋上酱油。

“一方水土养一方人”，广东人从一出生就和广东早茶有着不可割舍的渊源了。编制组认为，“食在广东”可谓是对广东饮食文化极大的一种褒扬，粤式早茶文化是其中必不可少的一部分。所谓的“早茶”并不是简单地喝早茶，这两个字背后可是大有乾坤的。

从前的日子里，早晨起来，买一份报纸，慢悠悠地走进茶楼，沏一壶茶，倒入小巧玲珑杯，买两样小点心，和三两知己好友，谈天谈地谈人生，让日子慢慢地随着茶韵，这种慢节奏的生活，在如今如此快节奏的社会，更是一种难能可贵了。

编制组提出，随着时代发展，必须尽快开展粤式早茶的品牌建设，提升早茶店的服务质量和菜品品质。通过制定该标准，对早茶的文化溯源、品牌塑造、产业升级提供了坚实的理论指导和实践方法，以标准化作为技术支撑，有利于规范行业经营行为、提升行业服务能力，扩大粤式早茶对外影响力和市场竞争力。事实上，不仅是对于早茶文化和品牌的意义，此举还将有利于传统餐饮行业规模化、品牌化、国际化。

据悉，目前该《服务规范》正向社会公众广泛征求意见，如有修改意见或建议，请在2024年6月10日前将《佛山市地方标准征求意见反馈表》通过电子邮件或书面反馈到佛山市市场监管局。

让人眼花缭乱的点心

广东早茶不搞排场，“叹早茶”的重点是社交、吃早餐、家庭聚会、享受闲暇时光。

在广式早茶里，茶是配角，点心才是主角。

广式点心是极其精致的，花样也很多，爽滑鲜嫩的虾饺、香而鲜美的烧卖、清香的排骨、浓郁的凤爪、筋道通透的云吞面、薄润透明的肠粉等，上千种点心琳琅满目，让人眼花缭乱，也体现着广东人兼容并包的心态。

点心从做法上可分为六大类别。

1.荤蒸，如凤爪、排骨、猪肚、牛腩、凉瓜卷等。

2.小笼蒸，像有名的虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等。

3.大笼蒸，说是大蒸，实际比小笼大不了多少，但区别是在皮子上，这些皮大多是发面的，如叉烧包、奶黄包、莲蓉包等。

4.甜点，为蛋挞、椰丝球、豆沙酥、水晶饼等。

5.粥类，如鱼生粥、鸡生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等。

6.煎炸，如煎饺、咸水饺、炸春卷等。

早年的茶点由带煤气罐的小车推着，茶客自行取食。如今，由食客在卡单上勾画，即点即蒸，茶点更为新鲜，茶楼里的环境也因此更为清静、安全。

morning tea 火遍海外

广式早茶，英语名为morning tea。

这个洋气的名字，来自广式早茶这个慢节奏的生活方式影响了一代又一代的广东人，又传至港澳和世界各地。

在香港，茶楼开门前，门口排着长龙，门一开，人们蜂拥而入，抢占茶座，享受片刻的喝茶时光，盛况令人咋舌又感动莫名：烟火气里的欢愉和幸福，就算在生活节奏极快的大都市，依然是人们不能放弃的追求。

广东华侨华人遍布世界，那些远在海外定居经商的游子，常常想念家乡的味道，饮茶之风便因此“席卷”全球。

在外国，饮茶差不多是点心的同义词。饮茶的茶楼在欧美被称为“Dim Sum House”（中译：点心屋）。澳大利亚和新西兰索性把饮茶的地方同样称呼为“饮茶”，日常交谈亦会说“Let's go to Yum Cha”（中译：我们去饮茶吧）。后来，“点心”一词被西方世界认同，定名为“Dim Sum”。

如今，morning tea，得到越来越多外国人的喜爱和追寻，不少外国人为了吃好广东早茶，不仅学会如何使用筷子，还能说一口流利的广东话，甚至为每一款点心，都取了一个外文名。

来源：南方+、佛山市市场监管局、广东发布