“包打天下”，扬州包子的传统特色与工业化生产简析

扬州包子是中国淮扬菜系中的一种传统面点，以其精美的造型和清鲜细腻的口感而闻名。

扬州包子的历史可以追溯到中国唐代，当时的面点技艺已经相当发达，明清时期扬州包子得到了进一步的发展，逐渐形成了独特的风格和制作工艺。总的来说，扬州包子的历史源远流长，它不仅是一种美食，更是中国饮食文化的重要组成部分，承载着扬州乃至整个江南地区的历史文化和饮食传统。

据说清代乾隆皇帝在江南游览时，曾特别要求品尝扬州包子，并对其中一款用海参、鸡肉、猪肉、鲜笋、虾仁切丁和馅的五丁包子赞不绝口，扬州包子馅料的魅力可见一斑。除馅料外，扬州包子的独特之处还在于其发面的质量，袁枚曾称赞扬州发酵面最佳，柔韧而富有弹性。扬州包子的制作工艺精细，包括“荸荠鼓形鲫鱼嘴，三十二折味道美”的特点，体现了其独特的技艺和风味。

扬州包子的现代制作工艺在继承传统技艺的基础上，融入了一些现代技术和创新。这种传统面点既能保持原有的风味，又能适应现代市场的需求，从而得到了更广泛的传播。本文将从面皮、馅料、包制技法等方面带大家领略扬州包子融合传统底色与现代食品工业的独特魅力。

01、面皮

扬州包子的面皮制作工艺讲究，从和面、揉面、醒发到擀皮，每一步都需要精心操作，以确保面皮的质量。

1、原料选择

图源：创客贴

在制作扬州包子时，面团的发酵效果和质地对于最终产品的口感至关重要。因此，为了确保包子皮既白皙又柔软，且具有松软绵密的口感，选择中筋粉作为原料是常见的做法。研究表明，用于制作扬州包子的面粉通常属于中筋粉中筋力较强的类型，其湿面筋含量大约在28%左右。使用这种面粉制作的包子在体积上具有优势，不仅适合制作扬州包子的发酵面皮，而且有助于包子在蒸煮过程中更好地保留馅料中的汤汁。

2、发酵技术

扬州包子的面皮制作过程中，发酵是非常关键的一步。传统的发酵方法使用天然酵母或者“老面”进行发酵，这样可以使面皮更加松软，口感更好。现代制作中，也可能会使用商业干酵母来控制发酵过程，确保面皮的质量稳定。

酵面是通过在面粉中加入干酵母、泡打粉、白糖以及温水的混合物，然后进行搅拌、发酵而成的。这种发酵方式的最大优点在于其即用即调的特性，使得操作过程简单便捷，非常适合规模化、机械化乃至工厂化的生产方式。

在制作扬州包子时，水量的添加需要根据面粉的种类、室温以及面粉的存放时间等因素来灵活调整。由于扬州包子采用的包捏方法是甩手包法，这要求面皮具有良好的延展性，而制皮过程中采用的是拍皮法，因此面团需要相对柔软。因此，在室温为22℃的条件下，为了达到理想的面团状态，建议将水的添加量控制在面粉重量的58%左右。

图源：创客贴

在夏季，由于室温较高，应使用较低温度的水来调制发酵面团，以防止面团过早发酵。而在冬季，由于室温较低，则需要使用较高温度的水，以确保发酵面团的温度维持在约30℃左右。

扬州包子的面皮制作技艺是其独特风味的重要组成部分，也是区分其与其他地区包子的重要标志之一。通过这些特点，扬州包子不仅口感丰富，还展示了淮扬菜系对面点制作精细、讲究的传统。

02、馅心

扬州包子的馅料特点主要体现在以下几个方面：

1、原料选择：

选料讲究：扬州包子的馅料通常选用新鲜、优质的食材，包括肉类、海鲜、蔬菜等，确保馅料的口感和营养。

多种多样：扬州包子的馅料种类繁多，有肉馅、素馅、甜馅、咸馅等多种选择，能够满足不同口味的需求。

季节性强：扬州包子的馅料会根据不同季节的时令食材进行调整，这种特点体现了扬州人对食材新鲜度和时令性的追求，也是淮扬菜系的一大特色。

春季是万物复苏的季节，许多新鲜的蔬菜和野菜开始上市。扬州包子在这个时候可能会使用荠菜、韭菜、春笋等春季特有的食材作为馅料，这些食材新鲜且口感爽脆，非常适合制作成清淡可口的素馅包子。秋季是收获的季节，许多海鲜和肉类食材都非常丰富。扬州包子在这个时候可能会使用蟹黄、蟹肉、虾仁等海鲜作为馅料，制作成鲜美的蟹黄包或虾仁鲜肉包。

扬州包子的馅料随着四季的变换而变化，不仅能够提供多样的口味选择，也体现了对食材季节性和新鲜度的重视。

图源：创客贴

2、馅料调和：

调味和谐：扬州包子的馅料调味注重平衡，以鲜美的主味为主，辅以酱油、糖、料酒、姜、葱等调料，使馅料味道多样而不过于单调。其调味风格深受江南菜系的影响，以清淡、鲜美为特点，避免过于浓重的口味。

多层口感：扬州包子的馅料由多种食材巧妙搭配，如五丁包中的鸡肉丁、猪肉丁、笋丁等，每种食材都带有独特的风味和口感，混合后形成层次丰富的口感。食材通常被切成小丁或细末，便于均匀分布，促进味道的融合，使得蒸煮后的包子每一口都能享受到不同食材的风味。

扬州包子的馅料制作是其风味的关键，不仅要求食材的新鲜和品质，还要求调味的精准和口感的细腻。

扬州包子的馅料在味道调和上注重食材的新鲜度、调味的平衡和时令的特色，这些特点共同构成了扬州包子独特的风味，使其成为中国传统面点中的佳品。

03、造型

扬州包子的造型特点体现了淮扬菜系对美食美学的追求，其独特的造型不仅展示了匠心独运的技艺，也富含文化内涵。

造型特色：扬州包子要求呈荸荠鼓造型，包子收口呈鲫鱼嘴形，皱褶均匀、清晰、细巧。

成形技法要求：扬州包子在成形过程中需要考虑每个手指的操作、配合和协调，同时还要考虑两个手之间的配合、协调。扬州包子的成形技法需要采用扬州独特的三指甩手包捏方法，要求制作者在包捏时双手协调、有节奏地甩动，使得包子表面纹路均匀细巧。

04、工业化生产

扬州包子的工业化生产是传统手工艺与现代食品工业技术相结合的产物。随着市场需求量的增加和食品工业技术的发展，扬州包子的生产也逐渐实现了规模化、自动化和标准化。

自动化生产线使从和面、揉面、压面、分剂、擀皮、包馅到最后的熟制过程都可以通过机器完成，大大提高了生产效率。为了确保产品质量的一致性，工业化生产通常采用标准化的配方和工艺流程，对原料的配比、调味品的用量、发酵时间等进行严格控制。

为了适应长途运输和长期保存的需求，扬州包子生产中会采用速冻技术，将包子快速冷冻，然后在冷藏条件下储存和运输，以保证产品的新鲜度和安全性。

扬州包子的工业化生产对传统手工艺的影响是双面的，既有积极的一面，也有可能带来的挑战。工业化生产有助于扬州包子的传统手工艺得到更广泛的传承和推广。通过现代技术，扬州包子能够大规模生产并销售到全国各地，甚至国际市场，让更多的人了解和品尝到这一传统美食。工业化生产提高了生产效率，能够满足市场的巨大需求，特别是在节日期间或大型活动中，手工艺生产难以满足的大量订单可以通过工业化生产线迅速完成。但同时，随着工业化生产的普及，传统手工艺制作可能会逐渐减少，一些独特的手工技艺和制作经验有可能失传。

为了减少工业化生产对传统手工艺的负面影响，一些扬州包子生产商采取了结合传统手工艺和现代技术的生产方式，即在保持传统风味和制作工艺的基础上，引入一些自动化设备来提高生产效率。

此外，也有生产商强调对传统手工艺的保护和传承，同时利用工业化生产来满足更广泛的市场需求。通过这种方式，扬州包子的工业化生产既能够适应现代市场的需求，又能够保护和传承这一传统美食的文化价值。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心