五月限定味蕾盛宴：你吃过吗？

五月麦黄

五月，春未尽，夏初临

麦梢黄时，家家户户忙着制作碾转。石磨转动，麦粒落下，经过碾转后味道悠长。

PART 1

传承千年的“碾转”

“顺天应时” 是中国传统饮食文化中的一项重要原则。它倡导人们根据四季的更迭来选择食材，这样的做法不仅是为了享受食材的最佳口感和营养价值，更是为了与自然界的节律保持同步，实现人与自然的和谐共生。

以我国的中原地区为例，有一个深入人心的习俗叫做“立夏尝鲜”。 在这个时节，人们倾向于选择并享用夏季特有的新鲜食材，这一做法不仅象征着对五谷丰登的美好期盼，也寄托了远离疾病、祈求吉祥的深厚情感。 这一习俗不仅体现了中国人对自然规律的尊重，也展现了一种深厚的人文情怀和对美好生活的向往。

碾转谣

麦梢黄，碾转香，

家家户户忙又忙。

石磨转，麦粒落，

一碾一转味悠长。

小狗跳，小猫忙，

围着主人团团转。

碾转甜，碾转香，

吃了还想再尝尝。

进入5月之后，很多农家人宁可少吃肉，都要把一种应季的“鲜食”端上餐桌，尤其是在河南一带，这种“鲜食”更是深受人们的喜爱，它就是用应季青麦制作的民间美食——碾转。

小麦在吸浆将满，却又未完全成熟时，

用石磨碾成青黄色寸段圆条，

用料汁拌食，或者搭配鸡蛋炒食，

味道清香，营养丰富，

人们把这段时间吃碾转称作“青黄相接” ，

以此来表达内心对丰年祈盼。

对于盛产小麦的河南来说，这儿的人对于“碾转”则更有着一种特殊的乡野情怀。 碾转是中原地区流传的一种古老面食，也是一道富有民间特色的时令小吃，直接用新鲜的青麦粒加工而成，浸透着缕缕麦香，凝结着民间智慧，堪为中原面食文化中的“原生态”。

一年中能够制作碾转的时间屈指可数，也就是麦熟前的几天。 碾转的食材可以是大麦，也可是小麦，但是必须选那些刚刚灌完浆又没有干透，麦粒青而饱满且有一定硬度的麦子。

在民间，制作碾转的传统技艺代代相传，经久不衰，其要领并不难掌握，关键是工序繁琐且劳神费力。 乡谚说“碾转好吃真难做，一碗碾转汗湿襟”，此话一点不虚。

大清早下地把将熟未熟的青麦割下来打成捆背回家后，还要经过脱粒、去糠、翻炒、脱皮等多道工序，然后用石磨将炒熟阴干的麦仁碾压三遍，才最终制成色泽青碧寸长弯曲的碾转，闻之缕缕麦香扑鼻，食之劲道耐嚼爽口。 因此种吃食由石磨碾压而成，故而农人们称其为“碾转”。

磨“碾转”

众人排队磨“”碾转

PART 1

碾转的前世今生

PART 1

邻曲

【作者】陆游 【朝代】宋

浊酒聚邻曲，偶来非宿期。

拭盘堆 连展 ，洗酺煮黎祁。

乌牸将新犊，青桑长嫩枝。

丰年多乐事，相劝且伸眉。

这首诗描绘了诗人与邻居相聚饮酒、品尝美食的欢乐场景，同时也反映了农村生活的宁静与富饶。诗中的“邻曲”指的是邻居或乡亲，“连展”和“黎祁”是当时的食物或菜肴，“乌牸”和“青桑”则描绘了农村的自然风光。最后两句“丰年多乐事，相劝且伸眉”则表达了诗人对丰收之年的喜悦和对乡亲们欢乐相聚的赞美。

诗文当中的“连展”，陆游在诗中自注：“淮人以名麦饵。”这表明在淮河地区，人们将麦饵（用麦做成的食物）称为“连展”。

在清代，王士禛在《池北偶谈·谈艺三·唐诗字音》中提到： “今山东制新麦作条食之，谓之连展，连读如輦。 ”这表明在山东地区，人们将新麦制成的条状食物也称为“连展”。

检放翁诗二首其二

清 · 陈廷敬

残年饱饭细吟诗，一笑生涯老自知。

不识鲈鱼莼菜好，多因连展与黎祁。

清代陈廷敬的诗中也有提及连展：“不识鲈鱼莼菜好，多因连展与黎祁。”这两句诗引用了典故，表达了对某些事物的陌生和不解。其中，“鲈鱼莼菜”是江南地区的名菜，味道鲜美，但诗人却说自己不识其好，可能是因为自己更习惯于“连展”和“黎祁”这样的食物。这里的“连展”和“黎祁”都是食物的一种，前者是指某种面食，后者则是指豆腐，这两样都是诗人日常生活中常见的食物，因此他更习惯于这些，而对鲈鱼莼菜这样的美食感到陌生。

清代王本仲在《邹鲁岁时记》中提到：“芒种前，有鸟名麦黄葚熟，其名自呼。大麦初黄，农以为饵，名曰善连。”这段话描述了在大麦初黄的时候，农民们会制作一种名为“善连”的食品。

同时，与他同时代的邹鲁同乡的语言文字学家桂馥在《札朴》卷九《乡言正字·饮食》中进一步解释了“善连”的制作方法：“烧新麦曰善连，音讹为碾转。”这里的“碾转”就是“善连”的音讹。

碾䬯

清 · 乾隆

碾䬯本连展，诗见陆家游。

讹语沿何代，雅传幸有由。

经旬虞穫歉，一雨幸仍收。

欲问淮人饵，向愁孤负不。

食色性也，更何况尝新品鲜？百姓如此，皇帝也不例外。据传，此诗是81岁的乾隆皇帝有感而发。在此，乾隆肯定了南宋大诗人陆游的主张，同时也寄托了对风调雨顺、五谷丰登的殷切希望。

嘉庆道光年间顾禄《清嘉录》：“岁既获，即播菜麦，至夏初则摘菜薹以为蔬，春菜子以为油，斩菜萁以为薪，磨麦穗以为面，杂以蚕豆，名日春熟，郡人又谓之“小满见三新”。

明代宦官刘若愚《酌中志·饮食好尚纪略》记述：“四月……二十八日，取新麦穗煮熟，剁去芒壳，磨成细条食之，名曰稔转，以尝此岁五谷新味之始也”。

图文综自：老师苏小灰、王松良、诗电网、粗糙厨房、风味人间

你吃过碾转吗?

这个季节你还见过什么限定美食？

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