四川火锅第一？贵州人不服

中国人有多爱吃火锅？

虽然中国幅员辽阔，但不管是东北、广东、川渝还是江浙，每个地方都能列出一个代表性的地方特色火锅。

无论在国内还是海外，中国人聚餐的首选，无不是一起热热闹闹地打一顿火锅。而留学生们远走高飞的行李箱里，也总会给火锅底料留下一席之地。

在各式的火锅种类中，川渝火锅都算得上当之无愧的顶流，即使如今川菜没落，却仍还独占着国内外对火锅的第一认知。

但其实，一个被大家忽略多年的辣椒王国——贵州，才是真正的火锅宇宙。

纵使川渝人民凭着对火锅的热情，第一个把自家火锅开遍世界各地，但是中国人均火锅店数量最多的城市，既不是重庆，也不是成都，而是这两年旅游界的新晋网红——贵阳。

根据百度地图大数据《2020中国城市活力研究报告》显示，贵阳每万人就拥有7.03家火锅店，人均享用火锅频次也是全国最高。

贵州酸汤火锅 | ©图虫：小狐狸安波波

在这里，火锅不再是需要几个人凑团才能吃好的大餐，甚至可以成为打工人的工作餐。随便来个荤菜小炒，煮上免费的蔬菜，半个小时即可饱餐一顿，人均也只要二三十。

不过外地的火锅对于贵阳人来说，并不十分对胃口。

根据报告的数据显示，川渝火锅，还有人们印象中经典传统的老北京火锅、潮汕牛肉火锅，都不在本地人考虑之列。贵阳人爱的，都是贵州自己人的火锅。

贵阳豆豉火锅 | ©图虫：郭小鹏

无论是黔东南的酸汤火锅，还是黔北的糟辣火锅，哪怕离重庆也就两小时的高铁车程，但是在口味上，贵阳人有着自己护犊般的偏爱，那就是“酸”和“辣”。

贵州红酸汤串串 | ©视觉中国

在贵州有句俗语，“三天不吃酸，走路打窜窜”。但是贵州喜欢食酸的理由，多少有些迫于无奈。

贵州是全国唯一一处没有任何盐资源的省份，多山的地貌，让贵州与外地的贸易往来多有不便。于是贵州人民缺盐成了常态。

而多雨潮湿的气候和烟瘴弥漫的环境也让本地人容易患上腹泻、痢疾、食欲不振等毛病，因此这一切成了嗜酸的根源。

贵州群山之间云雾弥漫 | ©龚强

等到明朝时期，辣椒传入我国。在沿海地区还只将其做为观赏作物时，贵州人民又提炼出了它的调味价值，然后让食辣传统逐渐扩散至湖北、湖南、江西、云南和四川等地，让这里成为让味蕾上瘾的起点。

于是“酸”和“辣”，则成了贵州美食的解药，也让贵州菜成为区别于川菜和湘菜，味重却少油的独特存在。

也许是多达56个民族文化的多元交融，也许是偏居一隅的安适使然，贵州人民对于美食的脑洞，称得上大开。

喜欢吃辣，那么辣椒就可以成为了一个实验性原料，油辣椒、糍粑辣椒、糊辣椒......仅以辣椒为主要原料的蘸水，就可以多达数十种。

多样的贵州辣椒

喜欢食酸，那么万物皆可入酸。无论菜蔬还是肉禽河鲜，凡是能吃的东西，贵州人都把他们塞进缸子里沤，于是有了毛辣酸、米汤酸、虾酸......

虾酸牛肉 | ©

而贵州的火锅，更是称得上“百味千锅”。锅底不仅有麻辣、酸汤、清汤之分，甚至煮汤的豆米、牛胃里的未消化的食物，都可以成为选择。

牛胃里未消化完的草料，是制作牛瘪火锅的最佳底料

关于食材的搭配，店家更会发挥足够的想象力。就像是鱿鱼和土鸡，明明隔着海洋和陆地的距离，却偏偏要炖在一起，熬煮出二者独有的鲜香。

等到这家的滋味火了，模仿的店家就好像雨后春笋一样，全都冒了出来，硬生生让这道菜品成了本地特色美食。但即使是相同的菜品，却可以做到家家不一样。不管是口味的调配还是配料的选择，为后续创意的延展留下无限可能。

鱿鱼土鸡火锅 | ©爽爽贵阳

至于辣子鸡、爆炒肥肠一类的传统菜品，贵州人民也都可以出其不意地把它煮成火锅。硬菜、干锅、火锅的转换往往就在一念之间，靠着一壶汤底或清水，随意切换。

酸汤火锅

代表地：凯里

经典指数：★★★★★

脑洞指数：★★★

凯里酸汤鱼火锅

贵州的酸汤，清亮鲜酸，层次丰富。通常分为白酸和红酸，分别用大米和番茄在天然发酵中获得独特的酸爽。与颜色相匹配的是，白酸清爽干净，红酸则浓烈悠长。

当然，红酸汤也不只是番茄发酵，如果去了榕江，红酸就是糟辣酸。直接拿米酒米浆与辣椒一起发酵，辣度直接拉满。

乌江鱼火锅

代表地：遵义

经典指数：★★★★

脑洞指数：★★★

乌江鱼

虽然都是鱼火锅，但是酸汤鱼中的酸汤是主角，而乌江鱼火锅的绝对主角却是火锅中的食材——豆腐和乌江鱼。

乌江水清冽甘，因此在乌江沿岸的城市，都有着丰富的豆腐文化。而乌江里的乌江鱼，肉质鲜嫩细腻，是贵州山水养育出的顶级美味。这二者搭配出的滋味，只一想都会觉得美妙。

夺夺粉火锅

代表地：安顺

经典指数：★★★

脑洞指数：★★★★★

夺夺粉火锅 | ©安顺文化旅游

今年夏天的餐饮界网红，至少会有一个是夺夺粉火锅。不过“夺夺粉”这个看起来让人摸不着头脑的名字，其实指的就是贵州的米豆腐，或者说凉粉。

“夺夺”一词，在本地话里其实是“签子”的意思。上个世纪80年代末，个体经济开始繁荣，不少人就开始在学校门口摆摊卖煮好的串串。“夺夺粉”其实就是签子串的凉粉。但至于怎么会变成火锅，大抵也跟贵州人骨子里对火锅的热爱分不开吧。

牛瘪火锅

代表地：榕江

经典指数：★★★★

脑洞指数：★★★★★

牛瘪火锅 | ©图虫：游游走走看中国

去年，榕江的“村超”火了，顺带把当地的牛瘪火锅也带火了。作为贵州黑暗料理的顶级代表，这个听起来容易跟牛的排泄物混淆的名词，其实是牛胃里未消化的食物，吃起来清香带苦。

瘪汤曾经是民间的一个偏方，用来治疗胃胀气。只是谁这么脑洞大开，第一个把它做成火锅，暂时无法得知。不过说到底，牛瘪也算是一种发酵产物，而且没有发酵物普遍的腐败臭味，反而带有青草一般的特殊香气。如果不喜欢吃苦的可以试试干锅，吃完一定会拍手叫绝。

豆米火锅

代表地：贵阳

经典指数：★★★★★

脑洞指数：★★★★★

豆米火锅 | ©马多

在其他地方，尤其是北方，芸豆的最大用途，可能就是煲粥。但是到了贵州，熬好的四季豆，却会用来加上猪骨汤，又变成一道火锅。

油脆的软哨，涮上豆香浓郁的汤底，再蘸上一口辣椒制成的蘸水，让人意想不到的滋味，却直让人想高呼一声：“妙绝！”

虾酸火锅

代表地：都匀

经典指数：★★★★

脑洞指数：★★★★★

炒制虾酸 | ©多彩贵州文化云

喜欢发酵产品的地方，自然也离不开臭食，虾酸就是贵州最不知名却最典型的一个。

洗净的河虾加上甜酒、辣椒面、木姜子拌和发酵，就制成了虾酸酱。只不过这诡异的酸臭味，会直冲天灵盖。如果能撑过这第一关，你就会发现，虾酸火锅就和螺蛳粉一样，闻着臭，吃着却异常香浓。

鱿鱼炖土鸡火锅

代表地：贵阳

经典指数：★★

脑洞指数：★★★★★

金黄清亮的鱿鱼土鸡火锅汤底

贵州美食中的隐藏款，却也是贵州人创意脑洞的体现。鱿鱼和土鸡，这两个看似毫不搭噶的食物，偏偏就被放到了一起。

三口尝味，汤鲜，鸡肉糯，鱿鱼脆，口感层次十分丰富。不过可别以为这是个清淡的火锅，蘸上糊辣椒蘸水，照样辣的过瘾。

细数下来，酸汤鱼火锅虽然最名声在外，但真无法独自代表贵州的火锅特色对外“出征”。毕竟这里的火锅种类，即使顿顿不落，都可以做到一个星期不重样。

不过如果想要感受贵州最地道的火锅文化，就不能只在贵阳市挨个打卡，不妨学学贵阳本地人的吃法——前往当地。无论是近几年新兴起的“村超”与“村BA”，还是苗家12年一遇的鼓藏节，就着一方水土养育的文化，火锅的滋味才会格外有灵魂。

文/齐木Umo

图/齐木Umo、图虫（除标注外）

编辑/Tasia

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