泰山三美：豆腐、白菜、泰山山泉水

泰山被誉为“五岳之首”，历代帝王的封禅祭祀和古往今来文人墨客的传颂不断加固人们对其“五岳独尊”地位的认知。鲜有人知的是，泰山独有的物产资源和文化积淀，同样创造出了内涵丰富的泰山饮食文化。

泰山饮食文化离不开当地的食材禀赋和劳动人民的智慧创造，也和深厚的历史人文底蕴、漫长时间的积累有关。

一方水土，养一方美食

一方水土养一方人。泰山的水土孕育出独具特色的泰山饮食文化，提起泰山美食，当地人如数家珍。譬如闻名遐迩的“泰山三美”，被列为八珍之品的泰山赤鳞鱼，还有一众生长于当地的飞禽走兽、瓜果佳蔬、药膳珍物等。

最负盛名的当数“泰山三美”中的豆腐，据传秦始皇泰山封禅时品尝到当地特产的豆腐，觉得非同一般，认为是上天赐予的美味，故赐名“神豆腐”。尽管后来学者在考证时认为豆腐制作工艺应当始于西汉，彼时尚未出现，但这段杜撰色彩浓重的民间传说还是为泰山豆腐的美誉增添了一丝含金量，这一美名至今仍广为流传。

有人会好奇，家家户户平常可见的豆腐，能“神”到哪里去？这就不得不提泰山水土的恩惠了。泰安自古盛产大豆，而清冽甘甜的泰山水完成了泰山豆腐从“凡”到“神”的神之一笔。据现代科学测定，泰山山泉水富含多种人体必需的矿物质与微量元素，是高氧、洁净、低硬度的优质矿泉水。豆腐的传统制作流程一般包括选豆、泡豆、磨浆、滤渣、熬煮、点膏、盛脑、包裹、压制成型等近十道工序，其中水质优劣和点膏技艺是决定豆腐成色的关键因素。高氧低硬度的山泉水极易让大豆蛋白凝结，造就了泰山豆腐细嫩如脂、色白如玉、味道甘美、富有弹性、久煮不老等特点。优质的黄豆，甘洌的山泉水，在豆腐制作工艺的生花妙笔下，成就了一道正宗的泰山豆腐。

似乎是为了不辜负这一“上天的赏赐”，当地人给予了豆腐超出一般食材的礼遇。在当地人的餐桌上，豆腐无处不在，“炸豆腐丸子”“金银豆腐”“葱油豆腐”“朱砂豆腐”“软烧豆腐”……烩、炒、煎、炖等烹饪手法都可以用来做豆腐菜。据说，以豆腐为原料制作的菜肴已有上百种，形成了独具地方特色的“泰山豆腐宴”。“三美豆腐”主要食材便是“泰山三美”中的豆腐、白菜和泰山山泉水，将最简单的食材做到了出神入化的地步。

鱼类中的稀世珍品泰山赤鳞鱼，更是直接受惠于泰山的水土。赤鳞鱼形体较小，但肉质细嫩，味道鲜美，刺少，营养价值高。清代时为宫廷贡品，与云南洱海的油鱼和弓鱼、青海湖的湟鱼、富春江的鲥鱼并称国内五大名鱼。只有在泰山得天独厚的禀赋下，赤鳞鱼才有适宜生存的环境，让众多食客有了一饱口福的机会。泰山的山水灵气，养育了当地特有的物产，又在当地人的巧手下创造出花样繁多的饮食，丰富了泰山饮食文化。

从美食盛宴到文化盛宴

泰山得天独厚的物产资源是其饮食特色的来源，泰山饮食文化的形成离不开当地历史人文的浸润。

在相当长的时间里，泰山主要作为政治之山、礼制之山、国家之山而存在，被历朝历代的人们所崇拜。自秦始皇至宋真宗，共有6位皇帝进行过封禅。明代皇帝先后28次祭祀泰山；清康熙、乾隆更是有20多次祭祀或登览泰山的经历。这些统治者，无不是兴师动众前往泰山，以素斋为食，以表对泰山神灵的崇敬之心，诚心敬天。可以说，帝王饮馔为泰山饮食文化留下了浓墨重彩的一笔。

2016年被列为省级非物质文化遗产的泰山豆腐宴，文化含量极高，是泰山封禅文化的具体呈现。据史料记载，豆腐宴始于汉代，繁荣于宋代，于明清时达到鼎盛。泰山学院泰山研究院教授周郢表示：“为表诚心，帝王登泰山前，必须沐浴更衣，素食净心。正是这样的历史背景，让豆腐这一寻常百姓家的食品，成为皇帝的御膳。”唐高宗封禅时，豆腐、白菜组成了他的斋食。乾隆在泰山行宫的餐食单中，原料大部分是泰山豆腐。

看似平常不过的食材，经过皇家文化的洗礼，造就了丰富的文化内涵，既体现泰山特色，又有皇家风范，从而代代相传。泰山多元的饮食文化也离不开当地人的智慧创造。“凌晨街街梆子响，晚间户户豆腐香，泰城家家豆腐坊。”就是当时民间生活的真实写照。而豆腐也成为人们表达美好愿望的精神符号，比如新年祈福用香菜、豆腐、蒸鱼寓意“富有余”。大年初一吃豆腐馅饺子，表达素净平安的美好祝愿。

泰安豆腐宴不是简单地吃豆腐，而是以豆腐为核心，将传统民俗福文化与当地饮食特色相融合，让人们领略美食与文化的独特魅力。正所谓，“食不厌精，脍不厌细”，通过制作方式的不断改进，豆腐的呈现方式可谓琳琅满目，成为一张声名远扬的文化名片。菜品讲究美食与文化的搭配，荤素兼备。有四美碟、四配碟，九道主菜，百余道行菜。比如“吉祥纳福”，继承了宫廷御菜“布袋鸡”的制作工艺，又融入了当地“兜福”的习俗，将童子鸡内填充豆腐、虾仁、红豆等食材，在蒸屉中蒸熟。干炸豆腐丸名为“福气滚滚”，相传乾隆皇帝品尝此菜后赞不绝口，赐名“龙眼金球”。“太极福寿羹”，将白色豆腐切丁，辅以黑色海苔搭配，能养胃护肝。

泰山是一座“神山”，包罗万象，当地的饮食文化有着明显的泰山文化痕迹。除了赫赫有名的“泰山三美”，还有泰山药膳宴、泰山野菜宴、泰山煎饼等，构成了洋洋大观的美食图谱，它们留给人们的不光是舌尖上的百转千回，还有镌刻在心底的精神体验。从美食盛宴到文化盛宴，真正让泰山饮食在历史的长河中熠熠生辉。

（大众日报·大众新闻客户端记者 李梦馨 朱子钰）