【孙凌霞】给患者准备饭菜，需要注意什么？

作者：孙凌霞

美国注册营养师（RD）

曾任美国哈佛大学儿童营养研究助理

美国约翰霍普金斯医院临床营养师。

文章来源：凌霞好好吃

已授权《中国临床营养网》转载

注：本文仅代表作者个人观点，不代表任何机构或组织。

我们常说病从口入，对于一些因为疾病或者治疗导致免疫力受到严重抑制的人来说，更需要注意食品安全，控制感染风险，防止病从口入。例如，抗肿瘤治疗期间，患者常常出现骨髓抑制，查血白细胞低，中性粒细胞低，这时候身体对抗感染的能力也下降了。从食材采购到烹饪，再到存储，不注意操作卫生就有可能给患者带来本可以避免的感染。

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下面从食材采购到存储的4 个环节逐一剖析准备饭菜过程中的食品安全原则，帮助患者降低感染风险。

01

购买食材？

检查： 注意检查产品有效期，以及食品表面是否有腐败、霉变等。

选品： 对于免疫力非常低下的病人，例如肿瘤治疗中出现中性粒细胞减少症的患者，如果想生吃水果，推荐吃可以剥皮的种类， 如香蕉、橘子等，洗干净再剥皮吃；避免吃不容易彻底清洗的，如草莓、蓝莓等。

放置： 购买过程中注意生熟分开。比如购物车里的生肉和果蔬分开各放一边， 或者用袋子把生肉单独包装。

返程： 食材采购结束尽早回家。例如买了生肉、蛋、奶类需要冷藏的食物，应该在2小时内放到冰箱里，冬天还好，如果是夏天，尽量不超过1小时 。

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02

烹饪准备

（一）清洗

准备食材前先洗手，用肥皂或洗手液清洗手的每一个部位（手指、手掌、 手背等），不少于20秒（可以唱一曲生日歌，不放心就唱两遍）。

鸡蛋、生肉（包括肉、禽、鱼、虾等）上容易附着细菌，处理这些食材后需要认真洗手以后再碰触其他食物和餐具。

生食蔬果一定要彻底清洗干净，避免接触生的鸡蛋、生肉等。

（二）解冻

冰冻食品不能长期放在室温下解冻，安全的解冻方式包括：提前放在冰箱冷藏室；用流动的冷水冲，使用微波炉。

解冻以后的食物不能再放回冰箱冷冻，应尽快烹饪。

（三）切菜

生熟食材需要使用不同的菜板和刀具，避免交叉污染。

注意木质菜板容易长霉，需及时更换。

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03

烹饪中

正确烹饪，该做熟的要做熟，尤其是肉、蛋、禽类。做熟可以使烹饪的温度足够高到杀灭大部分细菌。

对于免疫力非常低下的病人， 例如肿瘤治疗中的患者，不推荐进行白切鸡、溏心蛋、半熟牛排、醉虾、醉蟹等半熟食物的烹饪，同时也不推荐生的肉蛋类作为食物佐料，如寿喜锅的生蛋蘸料。就算是包装标注可生食的鸡蛋，安全起见，在免疫抑制期，中性粒细胞低的时候也建议不要生食。

推荐全熟烹饪。 鸡蛋全熟需要蛋清和蛋黄都成固体，肉、禽、鱼、虾类也要做到全熟。如果不确定什么才算全熟，可以买一个烹饪温度计，红肉（猪、牛、羊肉）和鱼肉最中心的温度最低达到71摄氏度，禽肉（鸡、鸭、鹅等）最中心的温度最低达到82摄氏度。

盛放生食材的餐具不要重复用于盛放加工后的菜品，避免交叉污染。盛放过生食材的器具用清洁剂洗干净后才可以放熟的食材。

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04

食物存储

（一）存哪儿

食材存放在冰箱里需要注意生熟分开。比如蔬果、熟食放在冰箱的上部，而生肉等放在下面，防止生肉的汁水滴到蔬果和熟食上面。在冷冻区里，也需要将即食的雪糕等和生的肉类分开放。

冰箱门上的卡槽一般温度高于冰箱内部，不建议将肉、乳制品等容易腐败的食物放在冰箱门的卡槽内。

（二）何时存

烹饪好的食物，在室温下放置不要超过2小时，因为室温条件下容易滋生细菌。

我们把4~60摄氏度的温度称为“危险区”，在这个温度下，细菌会成倍地增加，容易造成食物变质。尤其是免疫力非常低下的病人，吃在这个温度下放置过久的食物，就容易发生感染。

吃不完的食物，应尽早放入冰箱，热的食物直接放入冰箱，并不会损害食物或是冰箱，只是多用一点点电。

存放的时候，需要关注冰箱内部温度，冷藏室的适宜温度为1~4摄氏度，过高容易滋生细菌， 过低不利于蔬果保鲜。冷冻室一般是 –18摄氏度。

（三）存多久

尽量现做现吃。 蔬菜类，尤其是叶菜类就不要剩下了，一方面是营养素损失，另一方面也会增加亚硝酸盐。凉菜也不建议储存，放置也会细菌增长，且再次吃的时候也不会高温加热杀菌。

剩的肉和米饭密封后通常可以冷藏保存3天。但是冷藏并不代表没有细菌会生长， 免疫力非常低下的病人，例如抗肿瘤治疗中的患者，放在冰箱里的饭菜建议不要超过24小时。

如果实在需要长期保存，可以考虑冷冻，冷冻时间也不要超过2个月。冷冻不是万事大吉，冷冻的食物也是有保存期限的。冷冻不能杀菌，有的细菌喜欢低温，比如李斯特菌也能在低温下缓慢生长。

具体不同食物冷藏冷冻的时长，文末有一个表格。

对于牛奶、果汁、酸奶等饮品，未开封前按照包装上的保质日期保存；开封后，如果不能一次喝完，应尽量避免直接对嘴饮用，而是单独倒在杯、碗中，剩余部分储存在密闭容器保存于冰箱，最多放置3天。如果已经对嘴饮用，剩余部分应密闭保存于冰箱，并于24小时内食用完剩余部分，超过24小时以后就不要再吃了。

对于很多生病的人都在使用的口服营养补充液（特殊医学用途配方食品或者肠内营养液），因为营养丰富，更容易变质。开封后，如果不能一次喝完，应尽量避免直接对嘴饮用，而是单独倒在杯、碗中，剩余部分储存在密闭容器保存于冰箱，最多放置24小时。

注：如果购买有包装的冷冻肉禽鱼虾类，以包装上的冷冻保存时长为准。

希望大家注意食品安全，给患者送去美味爱心饭菜的同时，也多一份安心～

*本文旨在科普医学营养知识，针对疾病诊治的具体问题，请前往正规医院就诊。针对具体营养评估和干预，建议咨询正规职业营养医生和临床营养师。

参考文献：

1. https://www.foodsafety.gov/risk/cancer/index.html%202.

2. https://www.fda.gov/food/people-risk-foodborne-illness/food-safety-people-cancer%203.

3. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts%204.

4. https://www.canada.ca/en/health-canada/services/general-food-safety-tips/safe-food-storage.html%205.

5. https://www.eatright.org/homefoodsafety/safety-tips/food/how-to-determine-if-cheese-is-safe%20

6. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/danger-zone-40f-140f

《中国临床营养网》编辑部

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