酸辣好黔味，“锅气之王”贵州菜

提到正宗的贵州美食“黔菜”，你最先会想到什么？是鲜腥入魂的折耳根、深山苗寨里浓爽开胃的酸汤，还是香辣软糯的“天下第一鸡”——阳朗辣子鸡？品尝过贵州菜的人，似乎都难以用某个笼统的词汇来概括它的味道，从辣酸苦甜到咸臭奇鲜，甚至味蕾从未遇见过的滋味，在贵州菜里都能找到真实的存在，它就像一位梵净山里的隐世高手，让触碰过黔菜灵魂的人再难忘怀。

贵州拥有广阔美丽的山川河流，这里复杂的地理环境与独特的气候，孕育出了别有一番“黔”味的丰富物产；拥有着将天地万物做成美食的奇幻能力，自古以来，贵州的17个世居少数民族、31个旅居少数民族，无不遵循四时节气，世世代代从自然中取材，竭尽才智创造出了独有的贵州味道。许多餐厅不惜每日从贵州空运食材，只为让人们清晰地感受贵州菜里源于山野食材的清香，以及民间最质朴、锅气满满的烹饪手法，吃到胃里，那种遥远的记忆和淳朴的情愫逐渐浮现，贵州万物的色彩画卷仿佛展现在眼前。

能成为老饕们心中压箱底的美味，被味觉最敏锐的年轻人追捧，贵州餐桌的“秘密”究竟是什么？贵州本地人给出的答案是“酸、辣、野”。一勺臭酸汤，一勺糟辣椒，就着源于“野味”的香料食材充分炒制，任何肉类时蔬仿佛魔法上身：火热的辣，清爽的酸，还有隐隐的鲜味在味蕾上重叠，口感尤为丰富，让人回味无穷，只想着如果日后忙碌时能吃上这一口，那必是顶顶的幸福。

贵州有一句俗语：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。贵州人对吃酸的执着和痴迷，就像川渝嗜辣、云南食菌一样必不可少，作为一个多民族省份，为何竟然在吃酸这件事上达成了高度统一？还要从贵州的地理环境说起。

清代学者张澍在《续黔书》中写道：“黔介滇、蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远而价昂。”贵州是全国唯一不产盐的省份，想吃盐只能依赖与外省的贸易流通，但众所周知的是，贵州有“八山一水一分田”之称，其境内山地丘陵之多，让古时的跨省贸易异常艰难，又偏偏这里气候潮湿，为了不患上腹泻、痢疾、食欲不振的毛病，当地人便另辟蹊径，用能提高食欲、帮助消化的酸味来替代咸味，从而促进新陈代谢。如此一来，这个从前“不得已”的选择逐渐流传下来，时至今日，这一抹酸味依然滋养着贵州人的心与胃。

白酸汤

不管是从哪里远道而来的食客，来贵州首选的吃食一定是酸汤。而在当地，就“酸”单单一个风味来说，就有“都匀四酸”、“独山三酸”、“凯里红白酸”、“榕江糟辣酸”等不同的分支，每种酸搭配的食材也不同。而最广为人知的“酸汤”也做法各异，相对普及的版本是贵州黔东南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、红酸”风味，用其制作的酸汤鱼汤鲜味美，酸汤与鱼鲜交织在一起，入口惊艳，光是看着就能勾起强烈的食欲。除酸汤之外，还有糟辣酸风味的糟辣脆皮鱼、黔西特色的酸笋鱼、醋酸风味的丝娃娃，都是贵州家喻户晓的经典酸食菜，也是这一方水土为全世界食客留下的味觉宝藏。

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作为酸味的好朋友，「辣」在黔菜里同样必不可少。除了著名的吃辣大省四川和湖南，贵州人也非常热衷于辣食，每个贵州人家里，都基本会备有五种辣椒：辣椒粉、油辣椒、糟辣椒、干辣椒、辣椒酱，用于多种口味的烹饪和调味；而我们熟知的国民辣酱“老干妈”，就是来源于鸡油辣椒酱。用不同的食材搭配相应的辣椒，就算是一碗简单的辣椒肉末炒饭，也能给人带来极大的惊喜，可谓贵州所追求的辣，是能与各类食材完美碰撞的“香辣”。

贵州菜里，还藏着另外一个精髓——「野」。正所谓“靠山吃山，靠水吃水”，山里的珍馐美味也是贵州人餐桌上独特的美味。春天吃花、芽，比如香椿、菜尖儿；夏天吃瓜，叶，比如贵州人最爱的素瓜豆汤；秋天吃果实；冬天以根茎为主、吃藏于地下的，比如山药等。随便一吃，都是一顿独特的生态珍馐。不仅如此，贵州人还从深山里挖掘出各种香气四溢或气味独特的香料，它们的加入，更为贵州味道增添了一抹独特的味道。

三餐四季，人间烟火。贵州人对“酸、辣、野”的追求，已经成为一种割舍不去的生活方式，而能让几种味道恰到好处地结合，也就是夜宵王者贵州菜“锅香菜浓”的秘诀，来源于烙锅的锅气。

在贵州，烙锅的地位是不容撼动的。这是一种中间微凸、锅边有沿的砂锅，将食物放在上面，用少油烹熟，既不会像“烤”那样容易火旺干燥，也不会像“炸”那样油量超标，烙锅烹制出的东西，只要火候合宜，就能做出油润丰腴、口感醇香、锅气十足的美食。喧嚣的夜市里，贵州小吃的存在感毋庸置疑，丝娃娃、夺夺粉、羊肉粉、洋芋片、土豆饼、粉面糕粑、豆腐圆子……其中许多便是使用了烙锅这个法宝，让这些美食迸发出旺盛的生命力。

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黔菜在当代的“出走”，让无数精致刁钻的舌头沉浸在贵州带给我们的多巴胺中，感受到来自这片土地的震撼。而对于贵州这片奇绝山水来说，关于美食的灵感永远不会枯竭，这是属于贵州人的浪漫，也是对生活的尊重与热爱。

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