春茶季里说绿茶，十大名茶后起之秀都匀毛尖

山水云城，茶香飘逸

座落在贵州省南部的都勺市，是这片土地上政治、经济、文化的璀璨明珠。都勺城依偎在“九溪归一”的剑江河畔，众多溪流在此汇聚，如诗如画的剑江水穿城而过，宛如碧玉带般缠绕在城市的腰间。沿江两岸，莺歌燕舞，繁花似锦，青翠的山峦拔地而起，此间山水交融，生态环境得天独厚，一派山清水秀的和谐画卷。

都匀享有亚热带湿润性季风气候的恩泽，四季分明，雨量充沛，雨热同期，气候立体多变，享有冬日温和、夏季凉爽的特质，是国内罕见的度假旅游胜地。地理之便，使其成为连接云、贵、川、渝与两广、两湖及华东地区的黄金走廊，亦是产业转移、市场扩张的重要驿站。

都匀毛尖，这一贵州名优绿茶，又名“白毛尖”“细毛尖”“鱼钩茶”“雀舌茶”，是我国茶叶出口中的佼佼者。主产于团山、哨脚、大槽等地，这里山谷跌宕，千米海拔，溪流潺潺，林木葱郁，云雾缭绕，冬暖夏凉，四季如春，平均气温16摄氏度，年降水量1400毫米以上。加之深厚的土层，疏松湿润的土壤，酸性或微酸性的土质，富含铁质和磷酸盐，独特的自然条件孕育了都匀毛尖独一无二的风格。

都匀螺蛳壳茶山

在这片山水云城之间，都匀毛尖以其卓越的品质，“一叶飘香”。尤其是团山、大定两乡，茶树沿峡谷溪涧两旁生长，常绿针叶与阔叶乔木为其提供天然的庇护，营造出湿润且散射光充足的环境，使得茶树茁壮成长，嫩芽持久。明朝御史张鹤楼游览茶区时，曾赋诗称赞：“云锁山头，轻纱密布，茶香蝶舞，状似翠竹苍松”。本地团叶茶树品种，在自然环境优美的滋养下，展现出芽叶绒毛丰、肥厚柔嫩、发芽早、持嫩性强的特点，为都匀毛尖的品质打下坚实基础。

团山乡，位于小围寨办事处西南部，离城区12公里，由团山、谷杞、摆旋三村合并而成。这里山川秀丽，景色迷人，不仅环境优雅，而且资源丰富，盛产水稻、毛竹、板栗和茶叶等绿色农产品，是都匀毛尖的重要产地。

大定乡，风光旖旎，峡谷溪水晶莹剔透，深浅不一，河谷悠长。进入河谷，岩壁如削，林木蔽日，阳光难入，河谷幽深。岩壁上，水滴石穿，千年流水侵蚀，河谷石头光滑湿润。人声与水流交织，回响在河谷之中，分外悠远神秘。原始河谷林区内，奇石林立，如蛟龙守护，珍稀树种如珙桐、红豆杉、野黄连、小叶榉木等点缀其间。都匀罕见生态保存如此完整、地貌如此独特、分布如此狭长且神秘的河谷，其旅游开发潜力巨大，是自然遗产保护中的瑰宝。

除了团山、大定乡，螺蛳壳、哨脚、大槽等都匀毛尖主要产茶区都分布在斗篷山系。风光绮丽的都匀斗篷山—剑江风景名胜区是第四批国家级风景名胜区。这里是沅江的源头，斗篷山风景区内还有黄永玉先生亲笔题写的“沅江源”石刻。其主峰海拔1961米，形似一巨大斗篷，众多溪流潺潺，“九溪归一”于剑江，穿都匀城而过，流向清水江，后进沅江，汇入洞庭湖，出长江。

得名

都匀毛尖的历史最早可追溯到唐代。唐代茶圣陆羽《茶经》之八“茶之出”记述：“黔中生思州、播州、费州、夷州……往往得之，其味极佳”；宋乐史《太平寰宇记》载：“夷州、播州、思州以茶为贡。”当时的播州、思州就是现今的都匀、福泉、瓮安及黔东北一带。

都匀毛尖在明代成为贡茶。据《都匀市志》记载：“都匀毛尖在明代已为贡品敬奉朝廷，深受崇祯皇帝喜爱，因形似鱼钩，被赐名‘鱼钩茶’。”

1956年，谭修芬还是一个20出头的采茶少女，也是一把制茶的好手。担任都匀县团山乡团委书记。她回忆到，当年4月2日晚，都匀黑沟黄河乡乡长罗雍和与乡干部谭修芬、谭修凯等人阅读报纸， 正好读到《贵州农民报》上一篇题为《人民热爱毛主席，万里边境送虎皮》的文章。受此触发，几位干部想， 人家可以送虎皮，咱也可以送一点我们家乡的鱼钩茶给毛主席品尝。最后，与会干部一致决定炒制3斤上好的鱼钩茶送给毛主席。说干就干，罗乡长第二天便发动群众上山采茶。时值清明节前后，正是出好茶的时节。上好的茶青经心灵手巧的谭修芬精心制作后， 又请乡里的工匠打了一个精致的木盒包装茶叶，连同一封信一并给毛主席。

几天以后，茶农社收到一封落款为中共中央办公厅的回信。大家激动不已。信件是打字机打印的，大致内容是:你们给毛主席的茶叶已经收到，经主席批准， 寄给你们十五元作成本费。落款为中共中央办公厅。 信件下部付有几句毛主席的亲笔签宇:“茶叶很好， 今后山坡上多种茶，茶叶可命名为毛尖。毛泽东。” 毛主席回信一事在十里八乡传开了，各地群众纷纷涌进团山乡学习观摩。乡里还组织了歌舞活动庆祝。

2022年11月，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入人类非物质文化遗产代表作名录，都匀毛尖茶手工制作技艺成为贵州省唯一入选人类非遗的代表性项目。

特点

坐落于温润如画的“小江南”都匀，这里的气候宜人，雨水充沛，常年云雾缥缈，土壤富饶，正是这得天独厚的自然环境，孕育了举世闻名的都匀毛尖。其特有的“三绿透黄色”别具一格，干茶绿中泛黄，汤色绿中带黄晕，叶底绿中闪烁着黄光。精制的都匀毛尖，色泽翠绿鲜嫩，形态匀整美观，白毫熠熠生辉，条索卷曲有致，香气清新宜人，滋味鲜爽浓郁，回味甘甜悠长，汤色清澈透亮，叶底明亮可人，芽头饱满肥壮。其品质卓越，外观可与太湖碧螺春相提并论，内质可与信阳毛尖媲美。我国茶界泰斗庄晚芳先生曾赋诗赞誉：“雪芽香郁都匀生，不逊龙井与碧螺春。饮尽浮花余清爽，心旷神怡感关灵！”、

都匀毛尖的制作工艺，遵循杀青、揉捻、干燥三步曲。杀青有锅炒加热与热蒸汽两种方式，后者制成的茶叶称为“蒸青都匀毛尖绿茶”，而通过炒锅加热的则有炒干、烘干、晒干三种方式，分别对应“炒青”、“烘青”、“晒青”。故此，都匀毛尖绿茶分为炒青、烘青、晒青、蒸青四大类。

具体而言：

(1)炒青都匀毛尖绿茶，形态各异，或扁平尖削，或圆条直针，或卷曲平片，不一而足。冲泡之下，茶叶多以朵状展现，汤色清澈见底，绿叶飘香，香气高扬，味道浓郁，回味甘美。
(2)烘青都匀毛尖绿茶，虽外形不如炒青那般光滑紧致，但条索完整，峰苗尽显，白毫显著，汤色绿意盎然，叶底嫩绿透亮，香气清新鲜爽，滋味醇厚可口。
(3)晒青都匀毛尖绿茶，条索粗壮肥大，白毫夺目，色泽深绿油润，香气浓郁醇厚，具有独特的收敛性，耐泡性强，汤色黄绿明亮，叶底肥厚饱满。

(4)蒸青都匀毛尖绿茶，作为我国古代茶艺的瑰宝，其蒸制工艺最早见于唐代陆羽所著的《茶经》。新鲜茶叶经蒸软、揉捻、干燥而成，以“三绿”——色绿、汤绿、叶绿为显著特点，展现了古老茶艺的独到魅力。

冲泡

都匀毛尖茶在色、香、味上，讲求嫩绿明亮、清香、 醇爽，因此，绿茶的冲泡，看似简单，其实冲泡过程中很是讲究，这要求冲泡者掌控好水质，水温，茶量，茶具等，才能泡出一杯好茶。都匀毛尖茶大部分都富含锌硒等有机成分，产茶区没有工业污染，制茶过程不落地， 高清洁，所以很多茶在冲泡时是不需洗茶的。

其一，水质的选择对茶汤品质至关重要。水的硬度会直接影响茶汤的色泽和茶叶中有效成分的溶解。硬度高的水可能导致茶汤色泽暗淡、味道苦涩。因此，选取优质的矿泉或山泉之水乃为上策，家中过滤后的水亦可用，但需避免反复煮沸，以免增加水的硬度。

再者水温，都匀毛尖最适宜以80℃左右的温润之水唤醒。烧水时，应大火急沸，待水初沸时即止，待其自然降至理想温度。水温过高或过低，皆会影响茶汤的滋味与香气，过低则香淡，过高则味苦。

茶量的掌握全凭个人喜好与茶具大小，无一定之规。喜浓者可适量增加，喜淡者则可适当减少，多次尝试，自会找到最合心意的浓度。

至于茶具，都匀毛尖的冲泡常选用玻璃杯或白瓷盖碗。玻璃杯透视茶水中的曼妙舞姿，尤其是雀舌、翠片等扁形茶叶，在水中缓缓绽放，如春笋般挺拔，似金枪鱼群列，美轮美奂。而白瓷盖碗则以其保温性佳，适合冲泡紧结的绿茶，如珠茶。白瓷的纯净更能映衬茶汤的嫩绿明亮，其雅致手感亦非玻璃杯可比。

需特别注意的是，使用盖碗泡绿茶时，除倒茶汤之外，不宜盖上盖子，以免茶叶闷熟，影响其色泽与口感。在这份精心与细致中，都匀毛尖的每一次冲泡，都是一场期待中的味觉盛宴。