非遗新青年种草计划｜第2期：豫见非遗新青年

编者按

为树立“河南非遗新青年”的品牌形象，搭建更为广阔的互动交流平台，推广一批有影响力的非遗青年人物，本公众号推出了“非遗新青年种草计划”，每月发布“非遗新青年创新作品”“非遗里的河南热卖榜Top10”和“豫见非遗新青年”，让年轻一代非遗传承人和他们的作品走进大众视野，以青年担当焕新非遗传承，用青春力量让传统文化绽放更多光彩。

“豫见非遗新青年”第二期为大家推出河洛非遗新青年李治峰和马佳明。

01李治峰：传承不守旧 创新不忘本

对于洛阳人来说，用白萝卜能做出来的美食有很多，其中牡丹燕菜最受欢迎。牡丹燕菜中的白萝卜非常考验厨师的刀工，在真不同水席制作第七代传人李治峰娴熟的刀工下，一个白萝卜能瞬间变成一根根细如发丝、可穿针引线的萝卜丝。

“白萝卜是制作牡丹燕菜的主要食材，水席厨师具备的首要基本功就是刀工。”李治峰说，“一锅好高汤是水席的精华，食材配比、火候把控、熬制时间等因素都决定了高汤的品质，这都需要厨师长期的摸索和积累，不可能一蹴而就。”

80后李治峰是吃着水席长大的洛阳人。2004年，他到真不同饭店工作。经过多年的学习，他被确定为真不同水席制作第七代传人。

李治峰介绍说：“传承不守旧，创新不忘本。传承水席制作技艺，不能守着‘老一套’不求进步，而要在不改变原食材、口感的基础上，通过改变装盘、上菜方式等适应现代人的审美观。将唐朝文化、民俗、戏曲等元素融入宴席，为食客呈现出丰盛的洛阳特色文化大餐。作为传承人，就是要发挥‘传帮带’的作用，把真不同水席制作技艺传下去，培养出更多的烹饪人才,传承河洛美食文化。”

02马佳明：匠心传承 一碗好汤

每天天还未亮，马佳明就来到店里开始忙活，为了在清晨熬好一锅滚烫鲜香的牛肉汤。

90后马佳明是洛阳市非物质文化遗产——马杰山牛肉汤制作技艺的第六代传人，无论春夏秋冬，凌晨3点起床熬汤，清晨6点开门迎客，已成为马家人刻在骨子里的习惯。

马家的牛肉汤馆历史悠久，其祖辈做汤的时间可追溯到清代咸丰初年，百年老字号。20世纪70年代，马佳明的曾祖父马杰山从爷爷那里得到马家祖传的牛肉汤配方，在洛阳东花坛附近的老巷子里卖牛肉汤。为了守好这一碗牛肉汤的老味道，留学归来后，马佳明跟着爷爷马世贤和父亲马继彪学习熬汤，几代人匠心传承，让这一已有百余年历史的老技艺得以延续。

年轻人围着汤锅转，没有多少乐趣可言，斯斯文文的马佳明却坚守着这份祖业。“每当看到汤客尽享美味的惬意写在脸上，我就感到特别满足。”马佳明说，开门做生意，就是要真材实料，顾客吃得满意、吃得健康，生意才能红火、长远。马佳明严格按照祖传的牛肉汤配方选料配料，精研细磨，分季节选配，他熬制出来的牛肉汤肉香、味儿足、汤正，让人唇齿留香。

碗内有岁月，汤中有记忆。在老汤客心里，马杰山牛肉汤是地道的洛阳味道。如今，年轻的马佳明执着地坚守着汤馆，只为匠心传承一碗好汤。

“早晨一碗汤，神仙都不当”，您若想知道汤对洛阳人有多重要，还是早晨到洛阳街头走走吧！瞧，牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、鸡汤、豆腐汤、不翻汤、丸子汤等汤馆遍布大街小巷，汤客们一手拿饼，一手端汤，尽享美味的惬意全写在了脸上。

在洛阳牛肉汤的名单上，马杰山牛肉汤已写下浓墨重彩的一笔。马杰山家的牛肉汤馆历史悠久，其祖辈做汤的时间可追溯到清代咸丰初年(公元1851年)。如今，74岁的马世贤先生已是马杰山牛肉汤的第六代继承人。

为了煮出一锅好汤，汤馆的主人每天凌晨3点就开始工作了。洗净牛肉是第一道工序，之后把牛肉放入大锅里开始慢煮，5点半前后，煮了近2个小时的牛肉汤便煮好了。为了喝到这口香味十足的“头汤”，不少熟识的老汤客一早就来等着。

谈起煮牛肉汤的诀窍，马世贤说，他们汤馆用肉十分讲究，必须选用四五岁的牛，因为这样的牛喂养的时间长，肉质筋道，煮出的汤口感更鲜美。每天把牛肉送过来后，必须在洗肉池中至少浸泡12个小时，其间至少换3次水。只有经过浸泡、清洗后的牛肉，才可以下锅。

用料讲究，也是马杰山家煮出一锅好汤的诀窍。虽然马杰山牛肉汤已经传了六代人，但马世贤依然严格按照祖方选料、配料，且分季节选配，精研细磨，不敢有丝毫马虎。用料齐了，煨汤也有要求。马杰山牛肉汤每天煨汤必须在牛肉煮至六成熟时放料，当汤煮好了，还得边滚边卖，直到卖完为止。

一名常去喝汤的市民说，马杰山牛肉汤的牛肉特别好吃。马世贤介绍，煮牛肉时，大块牛肉必须把牛油剔除，煮的时候也要掌握好火候，时间长了，肉稀烂，切不成薄片；时间短了，肉又不入味儿。

正是有了这一道道近似于打造工艺品的“讲究”，才让齿颊留香的马杰山牛肉汤历经六代人，仍是洛阳人心中的一碗好汤。

来源：河南省非物质文化遗产保护和智慧化中心