蕨菜、马齿苋……春季吃野菜有讲究

春季万物复苏，许多野菜成群结队地“冒出了头”。野菜爱好者早已按捺不住，纷纷跑到野外寻找这独属于春天的美味。食用常见野菜时，大家该注意什么呢？

香椿

香椿是春天的时令菜，又因为香椿是长在香椿树上的新芽，所以还被称为椿芽。香椿因其独特的香味和丰富的营养价值受到大家追捧。每年香椿大量上市的时候，香椿煎蛋、凉拌香椿、香椿炒饭、香椿豆腐……都是餐桌上的常见菜。但很多人不太清楚，吃香椿其实很有讲究。

香椿的营养成分在不同时节会有较大变化，尤其是维生素C。一般来说，清明节前后是吃香椿的最好时节，而且最好挑嫩芽吃。

每100克香椿中的亚硝酸盐含量高达123.5毫克。亚硝酸盐和胃酸以及蛋白质反应后生成的亚硝胺可诱发多种癌症。所以，吃香椿前一定要焯水。汆烫时间1分钟左右，时间久了香椿中的亚硝酸盐含量虽然会下降，但水溶性维生素含量也会随之丢失。

部分人在食用香椿后会出现过敏症状，如皮肤瘙痒、喉头水肿甚至过敏性休克。如果发生了过敏反应，应立即停止食用并及时就医。

蕨菜

蕨菜，又被称为拳头菜、猫爪、龙头菜。蕨菜是世界上最早出现的陆生植物之一，被大家誉为“野菜之王”，无论是凉拌还是热炒都非常美味。但近年来，有关“蕨菜致癌”的报道层出不穷。那么，蕨菜还能吃吗？

蕨菜中的确含有一种名为“原蕨苷”的致癌物，在国际癌症研究中心的评级中，原蕨苷为2B类致癌物，意思是“对实验动物致癌性充分，对人类证据不足”。但是，500克蕨菜中的原蕨苷含量仅为0.1克，所以偶尔吃上一顿蕨菜并没有太大问题。

如果想吃得放心，食客们可以用下列方法烹饪。1.去除嫩尖：蕨菜的嫩尖中原蕨苷含量高，建议吃的时候将这部分去掉。2.沸水焯煮：原蕨苷可溶于水，蕨菜被高温汆烫后可以很大程度上减小毒性。3.凉水抓洗：焯过水的蕨菜，再用凉水抓洗，可以将蕨菜中析出的原蕨苷和苦味都清洗掉。

马齿苋

马齿苋被誉为“长寿菜”，全身都是宝，不仅能清热解毒，促进肠道蠕动，对高血压、高血脂也有一定的缓解作用。马齿苋的吃法多样，可以炒制、凉拌，也能搭配鸡蛋或是肉丝做成汤，或是加入面粉后烙成饼，还能拌入肉馅包包子、饺子，非常美味。

马齿苋虽好，但它草酸含量高达1460毫克/100克，是菠菜的两倍。因此，大家在吃之前可以将马齿苋切段，焯水两三分钟，能够去除一半以上的草酸。焯水后，马齿苋中的草酸含量依然高于许多新鲜蔬菜中草酸的含量，所以有泌尿系统结石的患者不要吃马齿苋。

水芹菜

水芹菜，是“水八仙”的一种，因其有净化水质的作用而得名水芹。水芹菜味道鲜美，营养价值高，近年来成为人们争相追捧的佳肴。水芹菜的做法很多，如清炒水芹菜、水芹菜炖豆腐、凉拌水芹菜、水芹菜炒腊肉等。湖南人最喜欢的是豆豉辣椒炒水芹菜。翠绿的水芹菜加上些许豆豉、红辣椒、大蒜一起爆炒，是一道相当美味的下饭菜。

水芹菜好吃，但是在采摘时一定要谨慎辨别。水芹菜和毒芹还亮草、蛇床子都长得极为相似，如果无法辨别，大家可以去正规超市或是菜市场购买经过安全检测的水芹菜。另外，吃水芹菜前一定要清洗干净，因为其生长在水边，叶片上容易携带寄生虫。为了安全起见，大家最好只吃水芹菜的根茎部分。

地木耳

地木耳又名地衣，学名为普通念珠藻，属于单细胞固氮蓝藻类。地木耳紧贴地面生长，攀附于荒地、岩石周围的土表、草丛之中。当晴天气候干燥时，藻体失水干缩，呈茶褐色或近黑色片状；雨天或湿度大时，藻体吸水膨胀、黏滑，肉质呈橄榄色片状。

地木耳炒制后滑嫩香弹。地木耳的营养价值极高，其蛋白质含量远高于鸡蛋，总氨基酸含量能与猴头菇媲美，维生素C的含量更是达到了紫菜的19倍，具有补虚益气、滋养肝肾、清热解毒等作用。

野菜虽美味，但要注意以下几个“不要吃”。一是辨别不清的野菜不要吃；二是受污染的野菜不要吃；三是久放的野菜不要吃；四是不要把野菜当饭吃。

文：湖南省胸科医院营养科 张胜康

整理：曹涵涓 陈亚男 杨正强

编辑：穆薪宇 杨真宇

校对：李诗尧

审核：管仲瑶 徐秉楠