绝顶粤菜家宴的传说：太史菜（中）

[ The Legend of family feast]

太史菜

一个多月前，

我吃了崩牙成最后一餐。

我也不好说，

那是不是太史菜——粤菜之巅。

因为我们谁也没在江太史家吃过。

但我离传说又进了一步。

不少老师与粉丝后台催促，让我写太史菜（下），一时笔塞，并不是我无处着手，而是因为这菜太深，我少了足够的史食与史实。幸得美食史大师周松芳老师提点，不读南海十三郎，烟涛微茫信难求。周老师是林卫辉老师好友，也是我从未见过面的良师，对谭家菜和太史菜都颇有研究，谆谆教诲之余又特别帮衬晚辈，真是大家风范。我无比盼望他的新书《川菜东征记》，荣幸看了一校，是川菜版的《战争与和平》，着实精彩。

两个月时间，我去翻太史菜的食谱，查南海十三郎（江太史的儿子江誉镠，戏剧大家）的小兰斋杂记，寻找谭延闿（政治家，太史菜的拥趸）日记，到头来还是纸上得来终觉饿，到底太史菜是什么？我很少写文章，会无从下笔。写完（上），我刮了一个月肚子，才写这篇（中）。因为，我的吃现存市面上太史菜的阅历还远不到写（下）的地步，怕是下笔有悔。

江孔殷的年代，横跨晚清、民国和新中国，江太史是最后的科举进士 ，也是“百粤美食第一人”。广州有一个说法“百粤美食，师出张槎”。确实，从上世纪初开始，广州八成高级酒楼的大厨、点心师傅都是佛山张槎人。在粤菜祖师爷们的摇篮里出现一位显赫人物江孔殷，他就是张槎下朗村人。不过，他不是厨师，他与家厨的关系，就如同袁子才与王小余，却是最懂塑造名厨的人。他的家宴一位难求，一张“太史菜单”就是当时粤菜的风向标。

杭州人谭延闿，父亲曾是两广总督，他陪孙中山从上海到广州，曾这样评价广州美食“贵而不佳”。

翻看他的日记，食评文风确实倚仗家世吹毛求疵，但也有“性情中人”的真实体感。1923年3月28日，谭延闿在他心中的“美食荒漠”广州，终于吃好了。他在江孔殷家大快朵颐了一顿，并承认“江自命烹调为广东第一，诚为不谬”。他吃太史菜的简短历史，也是他个人独树一帜的品味与江太史家的珍馐美馔不断磨合的过程。他的每一次点评，对出品可以说是恩威并重的。与此同时，他也从餐桌，见证了江家的由盛及衰。

他的家宴从不营业，也不必。当年太史宴大宅内，有御赐的匾额、乾隆的墨宝与书桌、慈禧赠送的大床；后花园里，留下过孙中山的合照、廖仲恺夫妇的足印以及梅兰芳的几曲首本唱段。

即使营业，余生也晚。

太史菜前情提要

有天和谭国锋师傅闲聊，我讨教他：网上最近香港那家，新出来的，每天一桌的“太史菜”是正宗的吗？谭师傅的回复很中肯，说：好的原料每一年都会变化，鱼、肉、海鲜都是如此。“做一道花胶，成本差不多2万，怎么可能付3万可以吃到顶级的呢？”我想起十三郎说过一句很相似的话：“市上所售太史蛇羹，亦徒有其名而已。不过烹制一围真正之'太史蛇羹'，非七八百金不可。那还只是在晚清到民国的价格，八百大洋的购买力，约等于5万不到。

他随后给我发了一张这样的照片。我说，懂了。太史家厨四散后，十三郎曾经对市面上的蛇羹直说“不予评价”。

十三郎在民国时期曾经写过这么一段：“制蛇之法，虽未失传，而善于制蛇之李才，今在恒生银行为厨师。然裂蛇一席，弄七八百金，不得佳味。盖制蛇需云南火腿、北菇、冬笋等材料，龙凤会又需用鸡约十头，但难汤不可过浓，浓则夺蛇味，且纯用猪膏，不用生油，方始芬郁。今市上售蛇者、多用味粉及猪骨汤，殊不矜贵。食蛇更需菊花、柠叶、元西，薄脆作配品。至蛇羹需边炉窝煮食，始觉解寒。蛇胆酒又需以热双蒸先开，混入冻酒，始有真味。蛇皮亦可食，且美滑可口。餐蛇而谈社稷，可见用意不只视为补品，喝蛇酒，又有逐鹿山河意，借酒消烦恼。先父晚年信佛，已戒杀生，故不啖蛇羹廿年有多，而近年市上，纷纷以太史蛇羹号召招徕，实则不及昔年所食者远甚，更惜材料，舍北菇而用云耳，弃冬笋而用花胶，汤味又不够浓，只以价廉博多客而已。”一切也很明了。

南海十三郎（原名江誉镠，自称江誉球，别字江枫）是二三十年代名震四方的粤剧作家，也是太史江孔殷的十三子。在他这个时代，还没有大量创新菜肴，虽然好食材昂贵，却仍然可得。至少，那个时代太史菜里的鲍参翅肚这些极好品相的都还不是天价级别，那些好物产放到现在，已经是古董了。江献珠老师曾提到：“我不易接纳不着实际的花巧菜式，那些一掷万金的奢食更不在乎。”按照现在的情况，再做这样的蛇羹，就有点“手可摘星辰”的意思了。

我现在还半悬手指，久久回味“粗菜精做”的意思。很像台湾做黑胶唱片机的老先生“冬瓜”曾跟我说的：你欣赏黑胶，得把自己放回到那个时代听。

在古代和近代，凡是富贵人家，如果不懂得讲究饮食，就像没读过四书五经一样让人羞涩。不过，钱也总是带来一些副产品，比如在满足人性上走得太远。

酒色场子，本来就是混到一处的。坊间也有不少八卦，南粤名士江孔殷是康有为的学生，江家祖上就是茶商巨富，并不真爱学问与官场。他的进士野史说是找枪手著名文人罗惇曧考来的，罗助考得力，帮他拿到晚清最后一届科举殿试二甲进士。结果，江的待人接物水平极高，入翰林，后为广东道台，候补广东水师提督，兼任两广清乡督办。这中间，“吃”是桥梁。

江太史素有奢侈荒淫的风流名声，家中除了原配夫人，共娶了十二个老婆，大多数还出身青楼。这让我想起杭州的晚清首富“红顶商人”胡雪岩，弱点就是馋恋美色，据说生意都要上青楼谈。胡雪岩有个贤内助，名叫罗四夫人，常同胡一道迎来送往。她不忍心家业这样被丈夫败掉。就想了个办法，为他物色了十二名绝色美女，号称“东楼十二钗”。

写得沮丧与兴奋参半，古代与现代打架，我觉得这世上没有一样，比“吃”还难被AI取代的，特别是相比“性”——这人类的另一禽兽刚需。人类至今无法靠想象，填满“吃”的空虚。

江家有花前月下赏娇妻美妾的风俗，这时候看他儿子南海十三郎写的赏鱼，就有意思了。“广东人嗜食海鲜，故咸喜食鱼，有以鱼比妇女，食鱼而比家中主馈，如食鲤鱼则比诸少奶奶，为人发妻，家庭主妇，盖鲤鱼正气，以之宴客，名贵大方，而家常便饭，以腐竹或豆腐炆鲤鱼，老少咸宜，肉净味朴，诚如朴实之主家妇。至鲗鱼则比诸姨太太，盖鲗鱼音谐侧，侧室为妾侍之称。鲗鱼不如鲤鱼之正气，然多人嗜食，以其肉嫩，亦有人称鲗鱼为姨太太。鳊鱼音叶一隔，有偏房之意，鳊鱼亦为海鲜。且样子较美，为时菜之一，以之比娇姿美妾，意亦吻合。至土鲮鱼则比诸女佣妇，以其味冶多骨，需细尝始知其真味，女储越多来自乡中，有乡村妇女风韵，而又好漯，故称之为土鲮鱼，有与女佣妇结缘者，俗谓为清蒸土鲮鱼，别饶风味，语颇幽默。”

我们先不道德审判，只当那个年代的“存在”。碍于传统礼教和朝中地位，胡雪岩比江太史更矜持些，青楼女子一律只“包养”不“进门”，如果有生意需要，就甩手“割爱”给到“兄弟”。这种癖好久远。

年代与文化也变迁了，我不方便评述。江家好像私人生活上完全没有顾及，只是有设工作宴，“老婆”不上桌而已。大小老婆经常聚在一起唱戏解闷，之前提起的一直耳濡目染的十三郎大概就是受了影响。据说，江自己的儿子、孙子都不太认得清，胡是后来连老婆都认不清。江太史的大儿子是原配所生，也是风流倜傥，后来在青楼邂逅一“红颜知己”，一不小心，发现这位名妓其实是老父相好。后来故事变成事故，江家大儿子被当众施了家法，羞愤是肯定的，结果吞鸦片自尽。江的为人众说纷纭，有人说他是经营的大才，有人说他从政之时顺应形势极尽滑头，离开政坛后经营一阵子英美烟草公司广东业务。但他至少创办了江兰斋农场，培育出的至今仍鼎鼎有名的萝岗甜橙，也算造福一方。

不过南海十三郎日记里说，江太史两手臂垂下相差半尺，那时候有相士给江算命，说是“相为通臂猿形格，主大贵。且发子孙众多，然仕宦不久，即须引退，否则难免历险恶波涛，先父志之于心。”这也道出江太史无心政治的另一原因。

这个逻辑在我看来是非常合理的。现在人各种信命，那时候的人，更加。

太史蛇羹的雏形就是相士发话的那年廿八，“发妻区氏即生五子一女，先父深以相士所言，闲即宰蛇宴客。初喜作龙虎会，因果子与蛇合烹，更能滋阴补阳。又以龙虎会风云己志，盖曾国藩曾赠先祖一联，有一烟波遥岁月，奔走会风云一句…”太史蛇羹前身，其实是果子狸和蛇一起的，还愿菜。

后来，十三郎说起当年父亲家厨李才的店，做“三蛇会”。“配以花胶、云耳，蛇味则浓，而甜味尚嫌未足。”他说，喜欢蛇羹的一般吃“龙虎会”、“龙凤会”，“龙虎会”的果子狸不是经常有。所以用鸡代，叫做“龙凤会”。

“余诞于一九一〇年三月三日，即庚戌年元月廿二日，生于巳时，巳时属蛇，故以蛇宴客。”属狗的十三郎曾写道。原来江太史的蛇羹承载的是温暖厚重的“家庭观念”。

讲究“子孙满堂”中国旧式家庭来说，多妻妾也是一种分工合作。毕竟，生孩子对女性来说从来都不是一件轻松的事。这是不用“嫁汗嫁汗，穿衣吃饭”的现代女性，自己认为的题外话罢了。

太史蛇羹

为了太史蛇羹，这道江家的招牌菜，我特地讨教过曾任米其林三星餐厅大厨的谢锦松大师。他告诉我：太史五蛇羹极其讲究，材料包括鸡丝、冬菇、木耳、冬笋、花胶和蛇肉，单是蛇就必选过树榕、饭铲头、金脚带、三索线及白花蛇五种，始能尽收滋补之效。烹调方法也繁复，先以人手将蛇去骨挑筋撕成幼细肉丝，保持蛇肉的原有纤维质感，其他材料亦先切成极幼的丝。过程中，刀工极重要，具细致均匀，才具口感。

蛇汤和上汤分别烹制，蛇汤需要远年陈皮和竹蔗同熬。汤底更细致，结合了两煲汤：先是上汤，用老鸡、赤肉、金华火腿熬五至六小时；后是蛇汤，则用蛇骨、陈皮、龙眼肉、红枣、竹蔗和姜熬四小时，弃之渣滓之后，混合上汤及蛇汤而成，入口清甜有层次。最后汤中加入细丝材料，用到的鸡丝、吉品鲍丝、花胶丝、冬笋丝、冬菇丝、陈皮丝要切得均匀细致。埋个薄芡。羹上枱，还附上南乳薄脆，薄小、榄形，是一块炸过的面粉小薄片(薄脆)，增添香脆之感。不嫩不老的柠檬叶要撕去叶脉，切成极幼丝，令气味散发，可辟蛇肉腥味，提升鲜味。不过，必须即切即用。

佐以白菊花瓣白中微淡紫，令味道芳香，超凡脱俗。来自江家自己培养的大白菊。十三郎说：“菊花以风前牡丹为最美，蟹爪次之。风前牡丹，港中世好原有花种，如利铭泽世兄、杨萼辉世兄，战前利园山及荫庐有此菊种，尚有蓝卷带、九月红菊种，红白蓝三色，恰为英美法中国旗:白菊蓝菊均可食，惟红菊则味苦。然闻友好经战后，已无心栽菊，且港地觅塘泥不易，种菊之难可知，至花种尚存否，则不得而知矣。”除了终年雇用4个园丁照顾兰菊以外，做蛇羹时，还需要女仆专门耐心地手执花柄，在清水里轻轻摇动去污，然后再用淡盐轻腌去蚜虫，才得到清新芳香的菊花瓣。

光菊花都这么卷，确实太史菜天生注定无法在现代商业环境中100%还原。我在澳门御花园餐厅吃过的太史蛇羹，已经是极致花式之后的合理化繁为简，体验感是“风华犹在”！主厨庄嘉辉17岁就跟着黎有甜师傅学习太史菜系。黎有甜师傅是江太史最后一名家厨李才先生的徒弟。

主打“江太史菜”的餐厅澳门上葡京“御花园”，太史凤凰羹源自太史五蛇羹，勾芡像涌动的水晶，其中“千丝万缕”，全来自手上硬刀工，就像墙上的非遗双面苏绣一样。贵价花胶在这羹里不算精华，凤凰指的是鹧鸪。100只鷓鴣吊高汤，加甘蔗、桂圓、红枣、陈皮及老姜进行炖煮，极尽温柔醇厚的滋味。我忍不住感叹，食不厌精！

此外，我在上海璞世湾餐厅也吃到过一碗熨贴到胃的“太史蛇羹”，这里是手剥鹧鸪与花胶版本。古菜上生花，至今难忘。

而去年，我去了秘鲁利马的南美第一中餐厅Chifa Titi，我一看菜单里的“假蛇糊”，心想就是老菜。果然，每一勺都有陈皮与冬菇带领的深邃，应该是太史蛇羹平民版。

看谭延闿对太史菜蛇肉火锅初体验的评述，我至少可以很清晰感受出，他虽然频频吐槽，但确实是有见识者的肺腑之言。“然翅不如曹府，鳆不如福胜，蛇肉虽鲜美，以火锅法食之，亦不为异。又云新会有鳝王，出则群鳝，今得一五十斤者。烹过火，烂如木屑，不知其佳，转不如鲜鳐柱蒸火方之餍饫。若鸽蛋、木耳、燕菜则仅足夸示浅学矣。饮食之道诚不易也。出拿破仑勃兰地及蛇胆酒，吾为饮满至十余杯。（火方但肥无瘦肉，食之如东瓜，无油腻气，故自佳。）”“火方”估计指的“蜜汁火方”，如今的记忆，我只在杭州的“里园”餐厅吃过甜咸合宜，唇齿生香的。

后面的日记，我看这嘴刁喷子渐渐收嘴，代表谭延闿在江家的宴席渐入佳境，他还和江互赠食材，可见在切磋美食见解了。“铁嘴”明显松了：“（1923年5月4日）晚，偕唐、蒋、杨、萧、张至霞公家索饮，咄嗟之办，甚颇精洁。”而且可见，谭有点把江家当密友饭堂的意思：“（1923年7月15日）与沧白、纫秋、印波同出，印别去。余等诣江虾，至则已入席矣。孙科、伍梯云、陈少白、黄芸苏、邹殿邦、梅老亦均在。菜以火腿蒸东瓜鸡为佳，燕翅鲍皆不如往日，然胜市楼远矣。吾所送之石耳、玉兰片皆登盘。”

从谭延闿日记中看出，广州历来都有吃蛇习俗。“（1923年11月21日）步至江干，以小划渡访江虾，相见欢然，正烹蛇，乃留饮蛇胆酒，以数盘蛇肉下之，诚为鲜美。”

关于里面提到的蛇胆酒，我并没有在吃太史蛇羹时候喝过，但南海十三郎曾经这样描述“数月前余啖蛇羹，且攸蛇胆酒一瓶，未尝觉醉，而体健如常，啖蛇而不啖蛇胆酒，实觉无味。”我相信，这是标配。

到1920年代，广州食蛇风气已经盛行，但在谭延闿心中，太史蛇羹的地位是无法撼动的：“（1923年12月9日）纫秋邀同至陆羽居小酌，非粤味也，烧猪可零买，油鸡极肥，子鸡、腊肠饭尤精美，惟蛇不佳，既不用火锅，且鸡多蛇少，偶有腥气，不敢多食，信江虾之言不诬。”

文中“虾”也指的江太史，十三郎书里说：“先父为先祖独子，原为庶出，幼年即随先祖居沪，乳名霞，后粤人赐以花号为‘虾’，以其活泼好动也。

崩牙成绝唱

江太史最后一任家厨李才，他真正的堂侄其实叫李成。据说李成（“崩牙成”本成）十几岁便跟着李才学厨，获得真传。据说，李成跟随李才的时间要长很多，特别相对于李煜霖（原国金轩中环店主厨，两个弟弟都是李成徒弟）、黎有甜（桃花源小厨的店东兼主厨，亦出身于恒生博爱堂）来说。崩牙成后来由李成的儿子根哥掌厨，不过我去吃的这餐正好是最后一顿，之后他们就要举家移民。

我去吃崩牙成，缘于不少港澳美食家推荐说：“写美食，如果没有吃过崩牙成，那就还没见过粤菜的世面。”

香港很多地方都是“斗室”，从不以表面风光论英雄。现在有个很俗的互联网卖货词，叫做“老钱风”，其实这词一说出来，那钱已经随风飘散了。真正不计较钱的吃家，不愿为袒露的诡计买单，如果真要吃点好的，那就去譬如“上环禧利街毕街11-13号二楼”会一会。你不知道吗？那吃家高低，在行家心中已经有了数。

HIGHLAND DUNNAGE single malt scotch whisky, Aged 31 Years

Domaine Leflaive, Batard-Montrachet Grand Cru, France, 2012

Grand Vin de Chateau Latour premier grand cru classe, Pauillac, 1998

那在一个居民楼里，独立门铃，坡度极大的楼梯直走上二楼，可以看见三个小字“崩牙成”。客人都是自带好酒去的，那里的厨房与正厅差不多大，或者说正厅也几乎厨房大小，能容纳一张餐桌。

事实上，崩牙成就是一家老式私房菜，由两公婆打理。这顿饭12人，我见前厅后厨的工作已经飞轮般运转，有一些菜需要一周时间准备。这就可以理解，他们不接散台，一天一桌的原因。

这道燕窝鸽蛋，让我想起《如懿传》小说中，皇上曾提到如懿在“潜邸”时为他做的一道冬瓜燕窝：“朕记得你从前在潜邸时做过一道冬瓜燕窝，滋味甚佳。以去皮冬瓜之柔配燕窝之柔，以燕窝色泽之清入冬瓜之清，重用鸡汁、菌子汁熬足，入口清醇，一试难忘。”鸽子蛋也是半透明的，玉一样，本来就滋阴清热，和金丝燕窝一样。

这次我终于遇到了传说中久炖的燕窝化水，这一“块”燕窝，吃起来喉咙都垫高了几分。

去后厨前，我其实以为崩牙成炒翅闻名遐迩的地方在原料上，按照口感，那盘里至少有粗短海虎翅和细长的金三勾两种。看火候与炒功，我才了解这食材合味生香的底子，不是简单的“营养丰富”。炒桂花翅顾名思义，鸡蛋如桂花般均匀漫布在翅上。原料除鸡蛋和鱼翅外，太史公家中炒翅多达十六种，反正我看芽菜、金华火腿丝、韭黃、芫荽、笋丝、芹菜、香菇、蟹肉…是少不了的。而且几乎每一筷子，翅挽狂澜，都脆、嫩、鲜、爽、弹，看看菜量那么大，其实秒光盘，真的回味无穷。

前面翅已经够精彩，这道市面上极少见的黄胶其实是根哥特别安排的，移民前家中只有两副，那天是其中一副。这翅吃起来肉的部分，有花胶的质感，十分特别。上汤本来的厚度足够，鲜美挂在翅与翅的缝隙之间，而且后味干净，只留回甘。

谭延闿家里，本来就有尚好家厨，连当年大三元最著名的六十元之翅，也比不上他谭家翅。想必他当年也吃了不少太守家的极品鱼翅。

5斤2两的老虎斑要蒸的入味又柔嫩，本来就已经在线了。我夹着松针状的各种姜丝、葱丝、火腿丝，大片鱼肉，甚至都有了鱼汤淘饭的冲动。这里米饭也好吃。

仔姜鸡做的时候也是全程炭烧大火，东南亚粗原木炭，力道熏得墙壁发黑。鸡的处理堪称一绝，吃起来的口感是介于蒸煮之间的，火候恰到好处，奇滑无比。而仔姜刚好是香嫩嫩的，质感上也恰好衔接。

这时候来生糯米炒饭，我其实已经没了肚子，却因为又是大火炭烧的独特锅气再加真材实料，不知不觉清了一碗。

这里的生菜只取茎，切成一样的菱形大小，脆得出水。

榄仁炒肚尖，这道菜很少有店还在做。一来繁琐，二来难度大。

一个肚头，厨师必须把这肚尖边缘的脂肪都裁走，再处理内层，较韧的一层都必须用刀片走，留在外层才是真正用来做菜的材料。肚尖要爆得嫩脆，十斤的东西也许只能炒厨小小一盘。榄仁得爆得够香脆，接近焦的边缘又未焦，香脆，刚好呼应。

陈皮红豆沙是真的浓，沙上是起油一样的优雅亮光的。

吃完，我还在回味崩牙成的炒翅绝唱，忍不住配了柴可夫斯基的六月船歌，这段无声记录在我心里像茫茫大海远处的星火，捂不灭，到了，就是彼岸。我看到的常人无法企及的功夫：

1.无窗房间全程柴烧旺火，天凉时室内外温差可达35度。

2.一次性炒十人份，起锅时锅底光滑干净。

3.菜盘底无油无汤汁。至于用什么翅，味道怎么样，真的都不重要了。

翻相片时真感慨。根哥70岁了。我在背后整整看了5分钟炒翅。柴烧旺火炒的桂花翅，他在50度气温锅边淌汗，双手不离，眼睛也不离，炒出来的翅却盘底不沾一滴油。在香港，他异军突起，成为隐世之神，厨界的人，也许会觊觎说“用力”。欣赏他的，或是完全不相熟的食客，不止我，看着都会不由心痛。绝唱也好，该休息下了。没有轻描淡写就能成事的，天才其实都笨。

其实太史菜的“精神食粮”目前散落在各处名厨手中。

谭国锋师傅的戈渣是百变，比如我在谭卉吃的杏仁椰子蜜版，真是惊艳！谭师傅说：“即使有“上不封顶”的那种想法，那种做法，那么那个消费市场能够承受的那个价格，又有多少人呢？然后那件事情能够自主的发展下去，又能不能够生存？其实所谓的传统的老菜，我们能够传承的也已经不要光看是一道菜。身为我们现在一代人做厨师的工作的，能够传承的，我觉得是技法。其实一道菜的传承也要看那个大环境的变化。当然年轻一代的厨师他们只要愿意学好那套技法，以后他碰到的一些原材料都不一样，他们可以根据自己的智慧去调整，来重新出发。这样才是比较理智的，比较现实的做法。”我深深认同。

我和朋友说，现在是格式化人类智力的大众传播时代。我们当然拥抱，但不能放弃独立思考，我们保持中立的态度和选择的理智。论今，永远是感性。当然谈古，也有诸多杜撰。可合起来看，兴许就有思考的完整蓝本，才可能有相对成熟的认知。所谓承前启后就是这个道理。

钟鸣鼎食的江家在繁华落尽之后，1951年遇到土改时，年逾九旬已经瘫痪的江孔殷不堪批辱，瞑目不语，绝食而死，据说在离世前一日，留下四句遗言：

今日你是我非，明日你非我是；

是是非非，他日方知。

神 婆 问

你 喜 欢 太 史 菜 吗 ？

“永远要宽恕你的敌人，

没有什么比这更让他们心烦了。”

——王尔德

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人