取味自然，专注极致｜壮壮酒馆“寻羊记”

你知道吗？

一份白绒山羊傲人的品质

受各种因素影响。

不仅仅是生长的原产地

山羊年龄的差别

所食用水草的差别

各种细微的差距

都会造成最终羊肉风味的变化。

壮壮酒馆/寻羊记 2024.3

天地辽阔的内蒙古乌拉特中旗、乌拉特后旗风景

（图片来自网络）

为了保证羊肉的“天花板”都出现在壮壮酒馆，壮壮酒馆团队亲赴内蒙古乌拉特中旗、后旗，寻访在地食材，开启了三天的“寻羊”、“挑羊”之旅。

当地牧民养殖的白绒山羊羊群

从北京出发，驾车10个小时抵达当地牧民家的养殖山里，不同年龄的白绒山羊在山里奔跑。当晚壮壮团队在山坳里扎营，向当地牧民学习公羊、母羊的辨认，以及山羊年龄的判断方法。

壮壮团队向牧民学习白绒山羊辨认知识

白绒山羊的牙齿是随年龄成长的，四颗前牙的，是两岁；六颗前牙的，是三岁；八颗前牙的，是四岁。如果一只羊成长到四年以上，它的牙也就不会再变多，但是会磨平——八颗牙是平的，很整齐，就像人一样。

壮壮团队晚间扎营，主理人贾钰坤燃起篝火

借自然之力，收获珍贵馈赠。白绒山羊讲究的是纯粹的肉香、奶香味道。这里一整年只养1万头山羊，拥有“在别的地方都吃不到”的极高品质。当晚，主人家以清水炖煮羊肉，细嫩的肉质充满奶香本味，咀嚼，感受，回味，入口极具满足感。

牧民以清水炖煮羊肉，招待壮壮团队

最终团队决定带回两头三年的白绒山羊，以便回到餐厅由厨师团队亲自尝试，探寻不同年龄的羊肉在风味上呈现出来的区别。

风干羯羊肉生产车间

主理人贾钰坤与牧民交流羊肉制作经验

第二日，壮壮团队继续前往乌拉特中旗参观当地的生产车间。3-4年的羯羊经过剔骨之后挂在一个房子里面，让西北风不停去吹，风干一个冬天，直至来年的春日才能将其收回。

未经过处理的风干羯羊肉

一份品质上佳的风干羊肉，瘦肉是酥的，像爆米花，而肥肉则像不甜的白巧克力，奶香充沛。

壮壮酒馆风干羯羊肉

每年，壮壮酒馆都会预定一批风干羯羊肉，春节之前再去确认数量，大概一年300公斤。将羯羊肉拿回来之后，经过刨片、烘烤、撒盐，将风味浓缩至最大程度。浓郁的脂香和肉香，紧实耐嚼，每一丝纤维都值得被细细品味，是下酒的良伴。

主理人贾钰坤与当地餐饮店主

就菜品制作及研发交流心得

在旅程的最后，团队还一起寻味了当地最好吃的风干羊焖面，学习了手工汤糕的制作方法。

手扒羊、羊肉串、羊肉馄饨、风干羯羊肉……自然是旅途中的美食盛宴，而在壮壮酒馆，这些美味将被一一还原，以飨食客。一起见证白绒山羊呈现的丰富性，追求纯粹而极致的风味，是壮壮酒馆自开业以来一直在做的事情，未来，也会一直坚持下去。

鲜黄花菜羊排炖汤

卤味双拼

（香甜嫩羊肝、黑牛牛舌）

凉拌香椿蚕豆配烤春笋

炭烤系列全新升级

在这个春日，壮壮酒馆又将迎来新一波的上新。鲜黄花菜羊排炖汤、卤味双拼、凉拌香椿蚕豆配烤春笋，味道、香气、摆盘、呈现，在一方餐盘间将食欲全部激发。小酌几杯，便形成口腔内丰腴的和鸣，奏响春日味蕾上的绝佳序曲。