两年开出近百家连锁门店！豫园文化饮食集团“掌门人”谈“老字号连锁创新之路”

东方网记者程琦4月15日报道:如何让老字号焕发青春活力？老字号连锁门店该如何创新？近日，2024中国连锁餐饮峰会在上海召开，众多行业大咖和连锁餐饮人齐聚一堂，为连锁餐饮行业发展提供新思路与新视角。

图：2024中国连锁餐饮峰会现场

作为上海本土餐饮业龙头企业之一，旗下拥有多个中华老字号餐饮品牌的豫园文化饮食集团携手美团参与了本次峰会。集团CEO左墨之在会场接受记者采访时表示，豫园文化饮食集团的连锁化发展必须积极拥抱数字化、科技化，更好地发挥出老字号的文化、技艺、产品等优势。他期望未来更深入加强与平台的战略合作，共同推动老字号的高质量连锁发展之路。

图：豫园文化饮食集团CEO接受记者专访

文化传承创新，爆款频出助力老字号高质量发展

豫园文化饮食集团隶属于豫园股份，致力于打造全球高度的一流饮食消费产业旗舰，服务全球快乐家庭。旗下拥有包括“上海老饭店”、“绿波廊酒楼”、“松鹤楼”、“南翔馒头店”、“上海德兴馆”、“春风松月楼”等8个中华老字号品牌，以及一批国家级、市区级非物质文化遗产保护项目，常年位列中国餐饮百强企业。

图：豫园文化饮食集团+美团联合展区

“豫园是有文化属性在的，怎么让这么多的老字号保持常青？这是一个很大的课题。”在左墨之看来，“豫园餐饮有老字号集群、有历史文化，这也是我们独特的竞争优势，未来豫园餐饮的业态、品牌都要围绕深度挖掘文化来发展，紧扣文化二字，探索开拓更扎实的业务，打个比方来说就是要‘深挖矿’。”

事实上，近年来，豫园文化饮食集团围绕豫园股份“东方生活美学”置顶战略，持续推动老字号餐饮品牌高质量连锁发展。一方面，企业进一步加大了在饮食业务上对消费者洞察、产品研发、生态共创等方面的科创投入，建立豫园文化饮食科创中心，并持续挖掘中国饮食消费的文化内涵与价值，期望呈现出最地道的东方生活美学味道。

图：豫园文化饮食集团科创中心开业典礼现场

2022年9月豫园文化饮食集团科创中心正式投入运营，使公司在进军预制菜赛道时具备了独树一帜的竞争优势。其中，科创中心搭建的一支由“匠人型厨师+食品工程师”组成的核心工作团队，结合先进的分析技术和检测仪器设备，实现了非遗技艺及老字号招牌菜的高度还原和创新，新品开发周期提速约30%。

完善品牌数字化体系，两年开出超百家连锁门店

而随着老字号品牌内涵、口碑的不断延伸，这些老字号品牌大部分早已走出了豫园，并向连锁化的方向拓展布局。比如松鹤楼面馆，在两年多时间内于全国陆续开设了180多家连锁店，百年素食品牌春风松月楼今年全面启动加盟拓展，南翔馒头店的全新IP“南翔馒头殿”也在上海新天地开出了首家旗舰店。

图：南翔馒头店全新IP“南翔馒头殿”

连锁餐饮的数字化系统就如同人的神经，其重要性不言而喻。“没有神经，人就没办法协同行动。”

为保障东方生活美学生态圈拥有一个更加高效、强大的平台。左墨之透露，豫园文化饮食集团正在加紧推进相关产业板块的供应链、数字化建设的升级，通过不断完善供应链、会员数据的中台体系，来为公司快速发展提供稳定动力和体系保障。

以松鹤楼为例，作为一家有着260多年历史的中华老字号，早在2008年就开始筹备建立中央厨房；2012年，筹建配套的供应链系统。同时，为完善品牌的数字化运营体系，松鹤楼苏式面馆则从多个维度开展升级。

首先，在品牌货品维度方面，他们基于对用户消费习惯、消费市场发展趋势的洞察，在反哺新品研发之外，还会根据对销量趋势的预判倒推供应链的产品上市规划，从而赋能前端门店的进销存管理，提升能效比。在人的维度方面，主要体现在会员标签体系，具体就是门店可以根据用户对口味的偏好、消费习惯、客单价等方面，设立餐饮维度的标签体系，便于顾客生命周期精细化管理。

布局外卖、电商，为老字号连锁发展带来“新质生产力”

不仅仅如此，松鹤楼苏式面馆为拓宽销售路径，早早开始布局外卖、电商等渠道的运营。“积极与美团这样的线上消费市场领军平台合作，为老字号连锁发展带来新质生产力。”

左墨之认为，对连锁餐饮企业来说，美团等平台不仅仅是一个简单的展示和交易平台，背后更多突显的是与连锁品牌共同成长的初心。一是他们可以为品牌提供实时精准的数据决策支撑，大到行业发展态势、细分赛道特性，小到消费习惯变化、产品定价组合，都有巨大的市场样本数据可以帮助连锁品牌优化线上运营，甚至做到“千人千面”。

松鹤楼面馆通过有针对性地与开展线上运营，优化线上展示、共享渠道资源、丰富营销活动等，在一定时期内推动店均线上营业额同比增长近200%，曝光量提升约87%，搜索量激增约167%，效果显著。

二是将品牌场景端与客户需求端匹配起来，打造线上“门店页、渠道、影响力活动”三层营销场，共同打磨门店分层运营策略，实现“拉新客、宠老粉、促闲时”的增长驱动。

数据表明，松鹤楼面馆短期内新增50余万新会员，同比增长超170%，老客激活率达23%，通过高效地匹配客户需求，形成消费者自发的口碑支撑，品牌门店星级提升显著。

图：松鹤楼面馆线上营销活动

“数字化其实是工具，它必须通过业务来展现它的能力。”左墨之表示，接下来豫园文化饮食集团将根据业务情况逐步推进数字化建设，通过数据驱动决策，最终实现精细化运营。他表示，未来80%的决策可能都会基于数据做出，“会更理性，也更有效。”