独家专访老乡鸡创始人束从轩：溯源报告发出来之前，我一个字都没看

最近这几天，被各路媒体评价为“打明牌”的老乡鸡，突然火了。

4月8日，连锁快餐品牌老乡鸡，发出了《老乡鸡致消费者的食品安全公开信》，放出了一个20万字的《老乡鸡菜品溯源报告》，对自己1218家餐厅，共计226个SKU、873种原料和305家供应商，全面溯源，公示菜品加工方式。同时，开通后厨实时监控直播间。

有张图，我相信你大概率也看到过。就出自这封公开信。

（图片来自老乡鸡公众号）

老乡鸡用一张图，明明白白告诉你，到底哪些菜，是餐厅现做的。哪些，是半预制。哪些，又是复热预制。

不来虚的。

其实，从315曝光了不少食品安全问题之后，预制菜这三个字，就被蒙上了一层阴影。连带着，不少连锁餐厅也受了影响。所以，老乡鸡的公开信和溯源报告一出，无数人议论纷纷。

有人说，就该这样。敢于直面，预制菜才有未来；又有人说，老乡鸡全程直播做菜，餐饮可视化，可能要崛起了；还有人说，老乡鸡这一招真漂亮，效果特别好，想必是一次公关的大动作，策划了多久？咋想到的？

对啊，怎么想到的？这次的公开信和溯源报告，是一次精心策划的公关吗？足足20万字的溯源报告，老乡鸡凭什么敢发出来？就真的一点问题都没有吗？

我也特别好奇。于是，我试着联系了老乡鸡餐饮集团。没想到，真的得到了一次向创始人束从轩请教的机会。特别荣幸。

在接下来的一个小时里，我请教了不少外界关心的问题。束总，也分享了不少这次公开信背后的故事。

请教之中，有6句话，给了我特别深刻的印象，清晰展现了他们的思考。

分享给你。

“溯源报告发出来之前，我一个字都没看。”

一份20万字的溯源报告，对原材料和供应商都进行了这么详细的溯源，开诚布公。

很多人觉得，这想必是一次早就准备好了的公关动作。我也向束总请教了这个问题。

这么“大”的动作，是谁的主意？做之前，也应该紧锣密鼓地策划了很久吧？

但束总的回答，出乎了我的意料：

这份溯源报告发出来之前，我一个字没看过。

完全是年轻的管理团队“自作主张”。

发布之后，束总有三个“没想到”。

第一个，没想到现在的年轻团队会做这个事情 。

第二个，没想到会做得这么好，还在餐厅用绿色、黄色、红色标注了“餐厅现做”、“半预制”、“复热预制”，细节到位。

第三个，没想到公开了报告，能获得消费者、媒体和社会各界的不少认可。

而关注这件事的人们，可能也没想到，自始至终，束总完全都没有参与过。

因为报告发布的出发点，其实很简单：消费者，应该有知情权和选择权。

作为一家餐饮连锁品牌，那老乡鸡，就有责任、有义务把真实现状，公布给消费者。

因为，一个餐饮服务者，他的工作重点，就应该是：满足顾客的需求。

一道菜的材料、工艺，不管是好是坏，他都没有权力去替顾客定义，更没有权力去教育顾客。

他能做的，就是明明白白地告诉顾客，这道菜，材料来自哪，是不是预制菜，具体怎么做的。

顾客就应该想选哪个，就可以选哪个。

了不起。可是，虽然老乡鸡发布报告的初心，值得敬佩。

但足足20万字，原材料是什么，从哪采购的，都写得这么清楚。我就有些疑惑了。

就不怕其他的餐饮企业，也依样画葫芦，也去找到这些供应商，抢老乡鸡的生意吗？

“开源，是为了让整个行业都往前走。”

不怕。束总说：

这些内容公布出来，对餐饮同行肯定有益。如果更多人找到老乡鸡的供应商，他们的规模也能越做越大，这也是好事。因为，全行业，会一起进步。

这，就像特斯拉。作为新能源汽车的头部厂商，他把自己的技术开源，换来了整个行业的发展。就比如，推动了充电桩的普及。

要往前走，大家就一起往前走。

而老乡鸡，是这么想的，也是这么做的。

公开的，不光是自己的供应链、原材料，还有内部自查找到的一些问题，是什么，怎么改，也发出来。接受大家的批评。

这事，早在2021年，老乡鸡就在做了。

“每个月，老乡鸡都发自纠自查报告。”

听到这里，我连忙打开微信，搜索了一下老乡鸡的官方账号。

果然，从2021年5月开始，老乡鸡一直在坚持，主动发布每月的自查自纠报告。

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（图片来自公众号搜索）

那么，自查自纠，都查什么呢？纠什么呢？请看图。

（图片来自老乡鸡公众号）

员工着装不到位，有卫生风险，食材过期，菜里边有头发，米饭里有塑料……

看到这些，说实话，我很惊讶。

因为餐饮行业，是一个有着太多环节，牵扯到太多细节的行业，问题，很难避免。很难很难。

这种情况下，一旦发生类似于老乡鸡自纠自查报告中出现的问题，不少企业的第一反应，要么是冷处理，要么是第一时间协商，把这事“压下去”。

但老乡鸡，却一直在“自曝家丑”。

原来，自纠自查，自溯源头，这件事，老乡鸡已经整整干了3年了。

我们今天看到的，这份整整20万字的溯源报告，只不过是又一次更深入、诚恳、彻底的“自纠自查”而已。

可正如前边所说，这些问题，不少企业会选择遮掩。但老乡鸡为什么一定要公开发出来吗？没有担心吗？

当然担心。担心消费者揪着不放。担心媒体曝光。担心政府处罚。

但是，束总说：

老乡鸡这么多餐厅，肯定有不到位的地方。知道错了，改就行了。全社会都来监督，顾客们都来“挑毛病”，反而有助于进步，伸手还不打笑脸人呢。

后来，团队的同事来问束总，说发出去之前要不要看看内容？

不看。就一个原则，实话实说。

所以，如果你真的去问束总，这个月的报告里有啥，在发出去之前，他还真不知道。

原来，不是没有问题。谁都不可能完全避免问题。只要你诚恳地说出来，大家就大概率相信你会改。

但是，不承认、不公开，或者故意掩盖，那就是态度问题。

了不起的格局和胸怀。

不过，溯源报告，虽然为老乡鸡赢得了不少的信任，却依然引起了不少人对“预制菜”的讨论。

很多人抱怨，说我去店里吃饭，全是预制菜。现做的，没几个。

我接着问束总，这种情况，在老乡鸡也会发生吗？

“做餐厅，还是要有人情味，有烟火气。”

束总说：

预制菜，肯定会有一定市场。但它不代表，啥都可以预制。做餐厅，还是要有人情味，有烟火气。

否则，别人来老乡鸡吃饭，还不如去超市买点。

2019年，束总参加餐饮行业的某个活动。活动现场，很多企业，都意愿强烈地要做预制菜。

于是，束总就问：老板们，你们平常吃了多少预制菜？花钱买了多少预制菜？

一周一次，有吗？有的话，请举手。没人举手。

那一个月呢？一个月一次的，有吗？也没人。

所以，虽然可能会因为卫生要求和人工限制，用一部分提前加工的食材。

但老乡鸡的原则，是：一定要在保证安全的情况下，做预制食材。一定要以不影响顾客的口感，为前提。

比如，梅干菜。如果先做四到五成熟，再拿到店里二次加工，口感不会受到什么影响，就可以接受。

但是，比如蒸蛋，炖鸡汤，米饭，面条，这些就必须现做，因为预制，会影响口感。

可是，如果坚持这个原则的话，相对某些预制菜比例比较高的餐厅，老乡鸡的成本，挺高吧。

成本和口感，怎么取舍？

口感在前，成本在后，这是老乡鸡的原则。追求现做，这是老乡鸡的定位。

哪怕有些菜的价格，确实要稍微贵一点。但是否选择，也是消费者的自由。

而老乡鸡要做的，就是诚实。对消费者诚实，也对自己诚实。

这件事，从当年“养鸡”开始，就是定死的。

“找了又找，没有一张购买抗生素的发票。”

1982年，束总拿着1800元，买了1000只鸡，开始了创业之路。直到今天，老乡鸡已经成为了一个拥有1000多家店的快餐品牌。

即便这么多年，发展如此迅速，虽然已经不是所有餐品里的鸡肉，都来自于老乡鸡的自养鸡。

但是，只要是自己手里出来的鸡，老乡鸡就一定要把鸡养足180天，并且，不用激素和抗生素。

先说激素。束总说：

激素用在活鸡身上，只会使得鸡冠变更红，蛋黄变更黄，对家禽的生长或增重，意义不大，用在家畜身上才有效，比如猪。

再说抗生素。抗生素背后，还有个趣事：

之前为了给国内上市做准备，咨询机构进场好几年，找了又找，居然没有发现有一张购买抗生素的发票。

咨询机构很不解，就来问。说怎么没有呢？发票可是要给全的。束总说，就是没有。

之前我们也服务过不少养殖机构，或多或少也是用抗生素的。怎么你就能做到没有呢？

原来，为了避免对人体有害，家禽饲养使用抗生素，会被限制。但是，因为家禽饲养要遇到的情况太多，家禽一不小心就会得病，完全不用抗生素，很难。

而使用抗生素，一般也有一个“休药期”。是指从停止给药，到屠宰或乳、蛋等产品许可上市的时间。

国家要求的休药期，是20天。

那么，老乡鸡的自养鸡，是怎么做到不用抗生素的？

束总说：

环境，疫苗，隔离。

什么意思？

环境，就是鸡舍高大，通风良好，鸡舍里基本没有氨气。同时，及时注射疫苗，做好配套抗体检测，保证免疫力。最后，还要注意隔离，避免无关人流进去，甚至还有防鸟的措施。

你看看。做什么，做到“不一样”，都是有门道的。

从养鸡，到做门店，到自纠自查，再到这次溯源报告，我同时感到了老乡鸡的严谨态度和松弛感。

是不是有点矛盾？事情要做得认真，做的严谨，不应该紧张起来吗？怎么还能感到松弛感呢？

原因，就在束总的“没看过”和“没管过”上。

“现在，我都不管了，都是年轻的管理团队做的。”“这些东西，发出去之前，我都没看过，不知道写了啥。”

这样的团队，有着共同的价值观和信任，真让人羡慕。

我特别好奇，这样的团队，是怎么培养出来的？

“脸对着顾客，屁股对着老板。”

束总说：

现在的管理，和之前不一样了。

你看，有些企业的员工，很害怕老板，不怎么说话，都绕着路走。

这样的状态，你怎么指望员工有创意，工作有创新呢？

所以，老乡鸡特别把这件事，写进了企业文化。

比如，要顾客，不要上级。比如，脸对着顾客，屁股对着老板。又比如，大胆说话。

真特别。很少看到有企业把“大胆说话”写进企业文化的。

但是，大家在人格上，是平等的。员工怕老板这种情况，一定要改。

说到这，束总还有点不好意思。他说，员工说一件事，你就把他一顿猛批，以后还怎么做事？

老乡鸡的文化，没那么高大上。

但是，要这么做。

请教完，挂掉电话。

我突然想起了秦朔老师分享过的一句话。

好人赚钱的时代，正在到来。

而现在，我对这句话，有了更深刻的理解。

从一个坦坦荡荡的溯源报告，到坚持了3年的自纠自查，再到“大胆说话”这样一个有点特别的企业文化。

你总能从他们的身上、心上、手上，看到这两个字。

真诚。

无论是束总，还是老乡鸡这家企业。

我不确定，等待着这一份真诚的，会是什么。但我确定，等我再经过老乡鸡的门店时，我的心里，会多一份踏实。

最后，我想把《冬之旅》中的一句著名台词，分享给老乡鸡，也分享给正在看这篇文章的你。

没有一条道路通往真诚，真诚本身就是道路。

真诚，就是道路。

祝福老乡鸡。

也祝福每一个满怀真诚的创业者。

*文章为束从轩独立观点，仅供参考。

参考资料：

观点/ 束从轩主笔/ 景九编辑/ 二蔓版面/ 黄静

这是刘润公众号的第2216篇原创文章