馒头冷冻超3天就会产生黄曲霉毒素？

本文转自《食品实验室服务》

馒头几乎是每个家庭都必吃的主食，做多了吃不完放冰箱保存也是常事。不过，网络上一直流传着馒头放冰箱冷冻时间超过3天就会滋生黄曲霉毒素的说法。真相到底如何呢？

馒头冷冻会产生一级致癌物？

我们先来了解下黄曲霉毒素，它是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉产生的。变苦的坚果、变黄的大米、颜色变深的植物油都有可能滋生了黄曲霉毒素。

• 黄曲霉毒素污染多见于潮湿、温度相对较高的环境中。而冰箱冷冻室的温度一般为-18℃，最高湿度不超过75%RH。因此，无论是温度还是湿度，都达不到黄曲霉生长的要求。
• 另外，在冷冻条件下，微生物生命活动会放缓甚至停止，基本上不会再继续产生毒素，只要馒头放入冰箱前未受到污染，并且冰箱内也是干净的，滋生黄曲霉的可能性不大。

产生黄曲霉毒素需具备的环境条件：

① 黄曲霉的生长温度范围是12℃～42℃，最适温度为33℃。

② 黄曲霉产毒的适应温度为24℃～28℃。

③ 适应的最低相对湿度为78%RH，最适湿度为93%～98%RH。

冷冻好还是冷藏好？

面食之类的淀粉食物在室温下可以保持一两天。如果放在冰箱冷藏室保存，会出现淀粉回生老化的现象，存放时间越长，面食就越硬。比如新出锅的包子皮软、筋道，从冰箱冷藏室里拿出来蒸，就会感觉包子皮变厚，口感变硬。

同时，淀粉回生老化不仅会让面食失去原有的品质，甚至可能引起食品品质劣变。这是因为在冷藏环境中，厌氧菌和霉菌更活跃。虽然这种变化在室温下也会发生，但在冷藏低温高湿的环境下，发生速度可能更快。

一般来说，防止面食中淀粉回生老化的方法是快速冷却干燥，也就是说，蒸熟的面食放凉后直接放入冷冻室，吃的时候再拿出来加热。

不过，冷冻保存的面食，吃的时候往往不如新蒸的面食筋道或蓬松，主要因为面食在冷冻过程中，里面的水分会结冰，破坏内部组织结构，使面食解冻后就不能恢复到原来的状态，从而导致面食失去原有的品质。特别是冷冻保存，对蛋白质面筋结构的损伤比冷藏相对更明显。

如何最大限度地避免这种情况？建议大家食用冰箱冷冻的自制面食，复热时不用解冻，直接蒸煮，可以在一定程度上防止冷冻面食出现口感差等问题。馒头冷藏可以防止老化变质、降低微生物和酶的活性，延长保质期。如果是想要较长时间保存馒头，还是建议冷冻。

馒头别直接放冰箱！多做3步不干不硬

馒头直接“裸”放在冷藏室内，容易造成水分的流失，时间一长馒头又干又硬。不好吃不说，还可能会被冰箱的其他物质污染，导致变质。

馒头蒸熟后放冰箱？还是生着放？

建议先蒸好再放冰箱。因为酵母发面的馒头、花卷等面食，低温存放下面团里的酵母菌会失去活性，下次拿出来再蒸熟会影响口感。

蒸好的馒头一定要晾凉

蒸熟的馒头自然晾凉后再放入冰箱，既可以保持馒头不变味，也能避免冰箱结霜。

放冰箱前，馒头要包好且密封严实

建议每个馒头都要用保鲜袋装好，并且尽量挤压掉里面的空气后，再密封严实。这两点务必做好，否则馒头里的水分还会在冷藏或冷冻过程中慢慢流失掉，影响口感。每个馒头都分装好、包好，还可以避免与冰箱其他物质发生交叉感染。

另外要注意，冷藏的馒头建议3—4天内尽快吃完，冷冻的馒头建议半个月内吃完。冷冻馒头吃之前要充分加热，从而减少可能存在的食品安全风险。此外，如果冷冻的是从外面购买的带包装的馒头，建议冷冻时不要破坏掉包装，这样更易于保存。

问：去掉馒头发霉的地方还能继续吃吗？

不建议食用。很多人因为节俭，看到食物只发霉了一小部分，就会将长毛的地方切除继续食用，但是已经发霉的馒头不建议食用。虽然去除了发霉的部分，但是毒素可能会扩散到馒头的其他部位，如果继续食用剩下的部分，可能会影响身体健康。