老乡鸡，再一次搅局餐饮行业！

作 者：于启章

来 源：正和岛（ID：zhenghedao）

一场谈“预”色变正笼罩在中国餐饮界。

早在去年，有关预制菜的食品安全、添加剂、进入校园等事件就接连引发过热议，随着今年“315”曝光部分企业用淋巴肉、腺体肉做梅菜扣肉预制菜，人们的种种担忧更是被进一步引爆。

甚至，由于预制菜概念的模糊，消费者心中疑问的种子已经撒向了广大餐饮企业。

而要拨散疑云，预制菜标准的出台和餐饮企业的证道缺一不可。

3月21日，国家市场监督管理总局等六部门联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，这意味预制菜的定义和范围首次在国家层面得到明确。
而在餐饮界，前几天一封公开信和一份20万字溯源报告的问世，也终于让消费者等到了第一个正面对齐预制菜信息的企业——较真的老乡鸡，又搞了个大动作！

一、20万字，老乡鸡坦诚到底

作为从安徽走出来的全国中式快餐第一品牌，老乡鸡在全国拥有1000家以上连锁门店和广大的消费者群体。

要支撑如此巨大的体量，再结合当下预制菜在中国快餐连锁产业中超过90%渗透率的事实，很多网友自然也发出了“老乡鸡是不是预制菜”的质疑。

为此，老乡鸡召开了一场严肃的自省会议，组织食品安全部、研发部、采购部、中央厨房等相关部门从食材产地到餐厅出品的全链路仔细梳理了一遍。

4月8日，《老乡鸡致消费者的食品安全公开信》发布，随信一同发出的，还有一份长达677页，20万字的《老乡鸡菜品溯源报告》，其中公示了所有正餐菜品的加工方式分类，并以颜色作为区分。

我们不妨直接提取其中大家最关注的一组数据：老乡鸡当前正餐菜品中“餐厅现做”占比70.6%，“半预制”占比27.7%，“复热预制”占比1.7%。
这组数据公开后有几个关键点很值得我们思考。

一方面，就像公开信中提到的，这组数据确实暴露出老乡鸡菜品未能实现100%新鲜现做，他们甚至还因此主动提醒消费者慎重选择老乡鸡。

但另一方面，消费者的态度耐人寻味。绝大多数消费者面对这样的数据不仅没有对老乡鸡产生负面评价，甚至颇感欣慰，热烈的回应和讨论下，相关词条甚至一度登上微博热搜。

究其根本，我们不妨说“预制菜”和“半预制菜”并不是原罪，大家所痛恨的是“不实诚”的态度，使用可能有着食品安全问题的预制菜是不实诚，用了还要欺瞒消费者更是一种权利侵害。

在明确这个道理后再看老乡鸡，便不难理解很多消费者的支持态度了。

对于制作周期长，制作难度大，不能适应快餐出餐需求的菜，预处理实际上是符合逻辑的做法，比如国家新规中就明确提到过，“连锁餐饮的央厨出品不属于预制菜”。这种情况下，老乡鸡仍然把央厨出品的菜品分类为“复热预制”、“央厨半预制”，毫不避讳“预制”、“中央厨房”等消费者敏感信息，更是最大限度尊重了消费者的知情权。

不仅如此，老乡鸡在抖音开通了“老乡鸡中央厨房”、在小程序开通了“老乡鸡餐厅后厨”两个实时监控直播间，欢迎大众参与云监工，用户直接搜索即可关注浏览。

他们甚至“刀刃向内”，主动揭短：

不是所有菜品都是新鲜现制，劝消费者谨慎选择；
除了肥西老母鸡汤，部分鸡类产品使用的是外采鸡肉食材；
老乡鸡目前仅能在合肥和六安做到食材每日配送，在其他城市的配送时间需要2天；
老乡鸡中央厨房大部分产品仍以冷冻形式进行储存，对于口感有一定的影响，目前央厨正在积极探索冰鲜保存技术，已有70家餐厅正在测试冷藏肥西老母鸡，保质期仅6天；

最后当然不得不提，一份长达677页共20万字的《老乡鸡菜品溯源报告》，溯源范围覆盖老乡鸡当前1218家餐厅 共计 226个SKU、873种原料以及305家供应商。

这份报告甚至包含202个供应商明细，484个三卡追溯档案（餐厅菜品追溯卡188个，央厨食材追溯卡136 个，外采原料追溯卡160个）。

“较真”的老乡鸡，真诚、全面、透明到了一种让网友都不禁感慨“这也太实诚”的程度。

二、餐饮业，需要进入透明时代

老乡鸡的这份报告无论从囊括范围和详细程度来看在餐饮行业都是史无前例的，除此以外，在笔者看来，其领先性也是格外值得注意。

食品安全问题一直是餐企的红线，当今信息的快速传播更是让食品安全问题零容忍成为一种共识。

老乡鸡此次如此彻底地回应，看似为了解决消费者对于自身品牌的食品安全担忧，却也给整个行业做出了生动的演示——要想防范食品安全危机给餐企带来毁灭式打击，唯一的出路就是进入透明时代，从顾客视角出发、对消费者负责、尊重顾客知情权选择权。

比如，老乡鸡在2016年就把所有餐厅厨房都做成了透明化。

而能够支撑厨房透明的底气，是老乡鸡集采购、养殖、生产、仓储、运输为一体的自建供应链系统，包括占地约380亩的现代化冷链物流中心和中央厨房，以及超过1400亩的现代化养殖基地。

有安全透明的供应链体系，才能有1000多家餐厅透明公开的厨房。

又比如，在信息公开这件事上，老乡鸡的“自曝家丑”已经成为一种习惯。

过去两三年里，老乡鸡每个月都会发布一篇文章汇总门店自纠自查的食品安全问题，从食材过期、厨房卫生，到菜品吃出异物等食安隐患，每个问题都明确地标注出了餐厅地点、发生时间、问题描述、整改措施和整改结果，图文并茂，事无巨细，全都公开通报。

比起出现问题被动应对，老乡鸡这种在后端主动“排雷”的行为不仅仅在很大程度上从根源上杜绝了大部分食品安全问题，也让消费者看到了其“刀刃向内”的魄力，构建起深厚的信任壁垒。

比起门店自查自纠，老乡鸡此次的《菜品溯源报告》可以说是又更深层次地剖开了自己，让大众看到了更为完整的餐厅菜品生产流程甚至是后端供应链，这可能是很多连锁餐饮企业从未想过的事情。

而老乡鸡的领先性，或者说给行业带来的刷新点恰恰在于此。

中国有这么多的连锁餐企，每一个连锁餐企有着成百甚至上千家门店，从现实角度来看想要避免所有的食品安全漏洞其实是不可能的。

毕竟，餐饮是一个涉及生产、销售、服务方方面面的行业，不仅管理链条长，还是人口密集型产业，中间有太多琐碎的细节和可能出现的意外。

时至今日，我们所能叫得上名字、有一定规模的连锁餐饮企业，都有详尽的操作流程、规章制度，但要面面俱到仍旧只能是美好的追求。

在这种情况下，老乡鸡其实走了一条不破不立的路。

一方面，菜品信息全部公开，最直接的效果就是消除了信息壁垒，接受了更广大的监督，从而倒逼自己做的更好。

另一方面，老乡鸡此次“开源”，公开202个供应商资源和同行共享，也能督促供应商做得更好，同行做得更好，最终使消费者获益，行业生态得以繁荣。

换言之，老乡鸡这一次的较真，与其说是闭门卷同行，不如说而是开门卷自己，也符合他们一以贯之的企业价值观：真诚坦诚，和消费者站在一起。

三、结语

13年前，老乡鸡花400万定位，锚定了如今的品牌名字和“干净卫生”的准则。

此后经年，为了追求食品安全零事故，甚至“扬家丑于公廷”，定期发布自查自纠报告，从餐厅自查篇、顾客投诉篇、到媒体报道篇，曝光的问题涵盖餐厅操作不规范、餐具不洁净甚至菜品吃出异物等等，还会公开问题的调查结果和整改措施。

如今，面临预制菜信任疑云，老乡鸡选择头也不回地大踏步走入餐饮透明时代，再次获得消费者的支持和赞誉。

要问老乡鸡到底做对了什么？

答案或许是“日本经营之父”稻盛和夫的说过极为朴素的一条：“以关爱和诚实之心待人。”

或许我们都应该认真理解，面对食品安全问题，广大消费者所求的不过是一个安心，是看到中国餐饮行业的诚实之态度与关爱之行为。

排版| 沈望望

编辑| 允允主编| 孙允广