萧红的食谱： 民国黑龙江地区的饮食述略

多元化的美食地

19世纪中叶，中国东北边疆地区的领土完整和安定受到严重威胁，这促使清廷改东北封禁为驰禁。清咸丰十年(1860)首先开放了哈尔滨以北的呼兰河平原。20世纪初，清政府决定开放蒙地，移民实边放垦。禁令一开，放垦一事如脱缰之马，关内成千上万的民众蜂拥而至黑龙江。

广义的东北主要是指黑龙江、辽宁、吉林以及内蒙古东部的三市一盟。东北有着丰富的矿藏、森林资源，松辽平原素有“大粮仓”之称，南部沿海及内河湖泊的渔类水产闻名中外。中东铁路开通，黑龙江地区由于依托较好的陆路、水路等交通条件，形成了“三点一线”的粮食经济区。

图片来源：大话哈尔滨网站

宣统三年(1911）五月初五，呼兰畔诞生一个女孩，这就是日后被誉为“30年代文学洛神”的萧红。萧红祖籍山东莘县，嘉庆年间张家到阿城拓荒，光绪初年萧红祖父张维祯一代从阿城区迁到呼兰。1933年新年前，署名悄呤《王阿嫂的死》在《国际协报》副刊上发表，由此，萧红在哈尔滨报坛崭露头角。

1940年1月开始，萧红在香港住了将近两年，她完成了她一生中最重要的作品《呼兰河传》。20世纪2、30年代，萧红的家乡呼兰处于黑龙江农业区域，她在《呼兰河传》中这样叙述自己的家乡：“土地是宽阔的，粮食是充足 的，有顶黄的金子，有顶亮的煤，鸽子在门楼上飞，鸡在柳树啼着，马群越着原野而来，黄豆象潮水似地在铁道上翻涌。”

短暂的人生，萧红辗转的脚步从不停歇过。萧红的作品有独特的东北地域特色，鲜明的民俗色彩，并有大量东北食物的描述。东北人的祖先长期过着游牧、渔猎生活，艰苦的自然环境和险恶的社会环境迫使当地人民不得不为生存而与自然与社会抗衡。近代中原地区移民的融入，从而形成了各民族相互交融的特色菜系——东北菜。

东北菜细分有吉菜、辽菜、龙江菜。其特点是用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆，烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖为主要特点。龙江菜是黑龙江菜系的简称，以哈尔滨为代表,主要是在鲁菜基础上，结合北方少数民族以及俄罗斯风味发展起来。龙江菜以烹制山珍野味、淡水鱼虾、湖江河鲜类、肉禽类、山菇野蔬类技艺见长。

在《呼兰河传》里萧红以童稚孩子的视野，刻画了呼兰河畔人民的生活，并用了颇多的笔墨写了东北的食物，如手里边在做拉面条了，醋拌黄瓜丝了，黄豆芽丝了，母亲装的咸肉，姐姐晒的干鱼，哥哥上山打猎做腌制雁腿了等等……西岗公园里边有卖油炸糕，香油掀饼，豆腐脑等等。

饿，伴随萧红

萧红人生第一篇文章，写的家乡呼兰河的故事，主人公王阿嫂和别的村妇们在秋天时，把茄子晒成千菜，但最后都送到地主的收藏室去。王阿嫂冬天只能吃喂猪的烂土豆，连一片干菜也不曾吃过。

萧红的家庭具有维新倾向的乡绅地主家庭，虽然比普通平民家庭好很多，但也只是个小地主家庭而已，又因婚姻问题被父亲开除祖籍。萧红一生穷困、奔波，又短命。去青岛之前，饥饿一直在她不少的作品里，散文《度日》中：“火炉台，我开始围着它转走起来。每天吃饭，睡觉，愁柴，愁米……”萧红写美食, 而不是谈食物，她是饥饿, 贫困、寒冷、愁苦。萧红慢慢在写作上有了名气，也有了相应的稿费，生活稍稍好一些，在《门前的黑影》描写了搬到商市街后，家里“木格上的盐罐装着满满的白盐，盐罐旁边摆着一包大海米，酱油瓶，醋瓶，香油瓶，还有一罐炸好的肉酱”。在散文《当铺》中萧红对萧军流露些不满和责怪，“他在吃包子的嘴，看起来比包子还大，一个跟着一个，包子消失尽了。

二萧到青岛后不久，又辗转去了上海。在上海得到鲁迅先生的提携，萧红成为知名的民国女作家。1934年夏天，在烟台东山葡萄园生活了三年的梅林，来到青岛工作。二萧另外租了一间房子，置办了过日子的物件，萧红准备烙葱油饼。萧军提议到馆子里喝一杯，萧红拗不过萧军，买了一斤牛肉熬青菜汤送烙饼。

1935年刊于《电声(上海)》中的文章《文坛上的两位前进作家,萧军萧红相继离沪,一个到日本一个去蒙古》如此写道：“他们俩留在上海一年多了，萧红除了《生死场》外，只在《海燕》上发表了一两篇，以后，就很少见她有作品刊出。”即便到了上海，由于个人感情纠纷，萧红写作带来的收益，又不善于理财，获取食物一直是她努力的方向。

粮食作物篇

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20世纪初，随着中东铁路敷设，东北人口激增，消费力上升，小麦、豆类等产品出口量骤增，哈尔滨成为东北北部最大的粮食集散地和北满国际粮食贸易中心。 《呼兰河传》描述了冬季来临，呼兰河和松花江流域东北农民披星戴月，冒着漫天的飞雪，以马车为主的运输方式，给城镇载来大豆和高粱，返回时给农村拉回去油、盐和布匹。

有了丰富的粮食作物，东北人喜食的“一黏二粱”的黏糕、高粱饭成为日常食物。《呼兰河传》中仔细介绍东北黏糕的做法，还细腻描述其内馅和滋味：

一到了秋天，新鲜黏米一下来的时候，冯歪嘴子就三天一拉磨，两天一拉黏糕。黄米黏糕，撒上大云豆。一层黄，一层红，黄的金黄，红的通红。三个铜板一条，两个铜板一片的用刀切卖。愿意加红糖的有红糖，愿意加白糖的有白糖。

东北种植玉米偏晚于荞麦、高粱和大豆，清代放垦以后，移垦农民种植玉米耕作粗放，玉米产量低于高粱。《呼兰河》中也有烧玉米的片段，萧红和祖父回到屋里，摆上小桌，祖父吃一碗饭米汤，浇白糖，萧红则不吃，要吃烧包米，祖父领着萧红，到后园去，趟着露水去到包米丛中为萧红擗一穗包米来。

在哈尔滨时期，萧红从欧罗巴旅馆搬到商市街25号大院后院的煤棚旁一个厦子。《度日》描述了新家的生活略有好转，萧红对忙碌的做饭感慨道，“油菜烧焦了，白米饭是半生就吃了，说它是粥，比粥还硬一点；说它是饭，比饭还粘一点，哪里会烧饭？不做妇人，哪里懂得烧饭？”

烧饼全国各地应该都有，但是各地有自己的特色。萧红在散文《他的上唇挂霜了》中说：“好寂寞的，好荒凉的家呀！他从口袋取出烧饼来给我吃。”同住商市街的邻居汪家厨房传出来炒酱的气味，隔得远萧红也会嗅到，“炒酱的铁勺子一响，都象说：炸酱，炸酱面”。萧军和萧红在哈尔滨参加进步文艺团体，萧军教学的学校宿舍被日本宪兵检查出进步书籍，日伪当局开始注意监督二萧，《门前的黑影》中二萧送走来送信的朋友，到切面铺买了面条，回家做肉酱面。

韭饼在东北叫“韭菜盒子”，萧红从哈尔滨到上海，都喜欢包韭菜盒子。哈尔滨牵牛房的二主人袁时洁，萧红叫她“小蒙古”，她回忆萧红曾说：“我俩一进屋萧红就乐呵呵地跑过来高兴地说：‘今天我们吃的韭菜馅盒子！’说着便把剩下的一个盒子切成两半塞进我俩的嘴里。”

动物性食物

童年在呼兰生活的萧红，对美食却有着鲜明的、美好的记忆。萧红祖父有两次把掉进马路泥坑或井里淹死的小猪、小鸭，用黄泥包裹好后，烤熟了给她吃，祖父让她选嫩的部分来吃，她吃得满手是油，随吃随在大襟上擦着，溺爱她的祖父只是说：“快蘸点盐吧，快蘸点韭菜花吧，空口吃不好，等会儿要反胃的……”这算“东北坑烤”吧。萧红还偷家里鸡蛋烧，有一种异样的香味扑了来，并且飘满了院子。“这是谁家炒鸡蛋，炒得这样香……”母亲很高的鼻子在镜子里使萧红有点害怕。

1936年《家族以外的人》情真意切地描述了一位有二伯，是个性情古怪，勤劳、倔强而又麻木的老人，属于张氏家族之中的人，因为贫困与无能，处境甚至不如外姓长工。有二伯吃羊奶长大，不吃羊肉，有一次厨夫戏弄有二伯：“都说你不吃羊肉，那么羊肠你吃不吃呢？”厨夫做的这盘炒辣椒里边可就有一段羊肠。

《家庭教师》中萧军做了家庭教师，得了20元票子，二萧来到一家小饭馆，萧军说：“洋车夫和一切工人全都在这里吃饭。”移民是东北产业工人的主要来源，如1898年沙俄修筑中东铁路，“所有土夫，多系由直隶，山东陆续招致，三省不下一二十万人，以吉林一省言之，奚啻五六万人”。铁路修筑完成后，这些工人多留居哈尔滨从事加工和运输业，但也糜集了懒汉游民。20世纪上半叶哈尔滨招待一般劳动力的小饭馆特别多。二萧走进饭店，三张桌子都是满满的人。萧军点了五碟小菜、猪头肉 、丸子汤和小壶酒，外加八个大馒头。二萧一起还喝起了酒。小饭馆不会按照阶级来设置不同的隔间，萧红发觉对座的那个人只吃咸菜，喝稀饭。

1937年5月9日，在北京萧红给萧军写信：“我在东安市场吃饭，每顿不到两毛，味极佳。羊肉面一毛钱一碗。再加两个花卷，或者再来个炒素菜。”

萧红从小生长在北方, 不太会做饭菜，却有包饺子的好手艺，在上海期间，经常去鲁迅家里做客。许广平在《追忆萧红》讲述道：“萧红先生因为是东北人，做饺子，有特别的技巧，又快又好，从不会煮起来漏穿肉馅。其他像吃烧鸭时配用的两层薄薄的饽饽，她做得也很好。”周海婴在《鲁迅与我七十年》里回忆：“……萧红的做饭手艺，包饺子和做‘合子‘（馅饼）这些十分拿手的北方饭食。”萧红包的饺子为黑龙江人最喜欢吃的酸菜馅饺子，她们用的酸菜估计是德国酸菜，所以到鲁迅家带了外国酸菜和用绞肉机绞成的牛肉。

蔬菜作物

南美洲安第斯山脉传出来的马铃薯，辗转二百年终于来到中国黑龙江。黑龙江的气候和降水量、有效积温、无霜期适宜马铃薯生长。民国时期，黑龙江土豆的主产区在呼兰、巴彦、三肇、双城、宾县等地，北部线至绥化、龙江。中国人对土豆的美食价值有着独特的认知，这源于中餐丰富的烹饪方式和对土豆食材的深刻理解，有记载：“洋薯，俗名土豆子，为江省所繁殖者......亦可制粉。”中国人将土豆切成丝，弄成泥、磨成粉.....制作出无数令人垂涎欲滴的食物。

散文《度日》：“小洋刀好象剥着梨皮一样，把土豆刮得很白，很好看，去了皮的土豆呈乳黄色，柔和而有弹力。困苦也是追求美好生活的人知识女性，“炉台上铺好一张纸，把土豆再切成薄片。饭已熟，土豆煎好。”《患病》：“大炉台上摆着已经去了皮的地豆，小洋刀在手中仍是不断地转着……浅黄色带着弹性似的地豆，个个在炉台上摆好，稀饭在旁边冒着泡。”

过去东北尤其是缺乏蔬菜，因此冬天有腌制酸菜的习俗。除了渍酸菜之外，东北人每年会腌制一坛子雪里蕻，留在冬天里吃，它特有的香味，让人回味。1935年萧红写过一篇散文《饿》：“那个饭馆，我已经习惯，还不等他坐下，我就抢个地方先坐下，我也把菜的名字记得很熟，什么辣椒白菜啦，雪里红豆腐啦……什么酱鱼啦！”

东北森林广袤，土壤肥沃、气候湿润，非常适宜蘑菇的生长。东北蘑菇种类繁多，味道鲜美。萧红家空闲房子租给一家粉房，每次雨后会粉房上长出蘑菇，漏粉的工匠们会提着筐子上房采蘑菇，想着做“蘑菇炒豆腐”、“蘑菇炒鸡”、“蘑菇下面”、“清蒸蘑菇加姜丝”，然而仅仅想想而已，他们只能吃蘑菇炒粉、蘑菇炖粉和蘑菇煮粉。也经常给萧红祖父端来一碗，祖父就说：“这吃不得，若吃到有毒的就吃死了。”

油料作物

哈尔滨地处东北腹地，盛产大豆、高粱、小麦、玉米以及各种杂粮，还有经济作物亚麻、甜菜等。东北生产的大豆只有10%供当地消费，其余90%的大豆以原豆或以制成的豆饼、豆油输往国外市场。1918年1月，据《远东报》报道，铁路大罢工使铁路运输陷于瘫痪，满载大豆杂货至今仍停留各站。至1931年东北大豆产量的80%供出口。

东北大豆除了种植面积广、产量高、价格低廉外，最重要的是天然品质好，营养成分高。萧红笔下的冬天，粗犷的乡土味儿，豆腐为主要补充植物蛋白的美食。《呼兰河传》关于吃豆腐的描写: “晚饭时节，吃了小葱蘸大酱就已经很可口了，若外加上一块豆腐，那真是锦上添花，一定要多浪费两碗苞米大豆粥的。”呼兰河畔孩子们的梦想开豆腐房，甚至连五岁的孩子都会将 “开豆腐坊”作为“平生的志愿”。作品中小团圆媳妇的婆婆在给小团圆媳妇请大夫时，竟然用豆腐来衡量看病的花费。1942年第6卷第4期《浙江妇女》苏菲发表《悼萧红》其中描写了，在青岛《晨报》副刊当编辑的萧军提着小篮子到街上买大葱豆腐。

豆腐脑是北方地区的常见食物。在她的作品《生死场》也有关于这一传统北方早餐的描写：“一百枚还多着，我们该去喝碗豆腐脑来！”散文《新识》：“街角卖豆浆的灯火好象个小萤火虫，卖浆人守着他渐渐冷却的浆锅，默默打转。”在《破落之街》中，秋风的凄凉特别在破落之街道上，苍蝇满集在饭馆的墙壁，一切人忙着吃喝，不闻苍蝇，“我来二分钱的豆芽菜。”

俄式西餐

哈尔滨是近代新兴的城市，城乡居民的饮食生活无疑是具有多元性的，传统与现代、中国与西方，不同的饮食文化皆有所呈现。俄式大餐在萧红散文和小说里未出现过，因未曾有那样的经历。而在哈尔滨同萧军同居的岁月里，整天为了吃饱，不挨冻，奔波忙碌着，以至于萧红后来写在哈尔滨这段时光，忧伤中充满了冬天、雪、冷、饿。

在哈尔滨的俄国侨民，贫苦家庭以马铃薯和面包为主，而富裕家庭则以肉类为主，并有丰富的蔬菜和水果。1936年萧红以自己在哈尔滨最潦倒时候住的欧罗巴旅馆为名写了一篇散文《欧罗巴旅馆》，我们可以看看他们的饮食状况:“晚饭就在桌子上摆着，黑列巴和白盐。”偶尔有了点钱，萧红家吃饭有时候就是一汤一菜一饭。《雪天》里描述这样的窘境，“茶房手上的托盘，盛着肉饼、炸黄的番薯、切成大片有弹力的面包……”。萧红闻着其它房间和走廊的食物香，幻想着吃的。

《门前的黑影》中二萧购物回来，发现“商市街”口，看到一个像日本宪兵的黑影，他们非常害怕，便躲进一家洋酒面包店，买了一块面包和肠子。1981年厉戎写过一篇《重见萧军忆萧红》，叙述了1946年在黑龙江佳木斯与从延安回东北的萧军重逢，并回忆了在哈尔滨初见萧红一起吃饭的情形：“我们就着红肠、格瓦斯，吃着面包……悄吟活泼起来了，活泼得无拘无束。”萧红高兴地向他们赠送刚出版的小说散文集《跋涉》。

尽管萧红的俄式饮食比较朴素，在青岛和上海，她经常给朋友们烹饪俄式食物。1934年初夏，萧红同萧军来到青岛，萧军在报馆有一位朋友梅林，平时到萧红家搭伙吃饭。他在《忆萧红》中道：三郎和悄吟则另外租了一间房子。自己烧饭，日常我们一道去市场买菜，做俄式的大菜汤。”1934年深秋，二萧到上海后，鲁迅先生的寓所里就时常有他们的足迹。许广平在《追忆萧红》中说，他们“到的时候，有时是手里拿着一包黑面包及俄国香肠之类的东西”。甚至在战乱颠簸流离逃亡的生活也做些来吃。罗荪在《忆萧红》中回忆说，1938年萧红暂时居住武汉，“逢到精神好的时候，萧红便去买了午肉、包菜、土豆和番茄，烧好一锅汤”。1939年9月发表的散文《茶食店》描写了黄桷树镇上开以卖面包等西式点心和茶饮为主的两家茶食店。

图片来源：刘芯莹

饮料作物：伏特加.冰激凌.咖啡

自从中东铁路修筑后，俄罗斯人沿着铁路来到哈尔滨，伏特加酒也来到中国。俄罗斯伏特加最初用大麦为原料，以后逐渐改用含淀粉的马铃薯和玉米，制造酒醪和蒸馏原酒并无特殊之处，只是过滤时将精馏而得的原酒，注入白桦活性炭过滤槽中净化。

散文《册子》里面说，二萧看到马上要出版的作品，高兴的要去庆祝，要喝酒，“那天预先吃了一顿外国包子，郎华说他为着册子来敬祝我，所以到柜台前叫那人倒了两个杯‘伏特克’酒”。他们喝完酒，跑到公园“被大欢喜追逐着，我们变成孩子了！”萧红喝酒从哈尔滨养成，伴随一生。

冰激凌，二萧开始不吃，《册子》里说：“卖‘冰激凌’的小板房洗刷着杯子。我忽然觉得渴了，但那一排排的透明的汽水瓶子，并不引诱我们。我还没有养成那样的习惯，在公园还没喝过一次那样东西。”他们不是不想喝冰激凌，是家里的冷水不要钱。

为了躲避日本人随时到来的迫害，二萧要离开哈尔滨去青岛，在散文《最后的一个星期》里写道了吃冰激凌，“吃过饭以后，又去逛公园。在公园又吃冰激凌，无论怎样总感到另一种滋味。”

西方饮料中最具有代表性的——咖啡，文艺女青年萧红无论如何是要喝的。1936年发表的散文《初冬》，写的是弟弟和姐姐见面喝咖啡的情形，“我们去吃一杯咖啡，好不好，莹姐。”我们开始搅着杯子铃啷的响了，冷清的咖啡馆里无人进来，“我不记得咖啡怎样被我吃干了杯了。茶匙在搅着空的杯子时，弟弟说：“再来一杯吧！”