未来食品科技创新国际研讨会-缪松教授：超声处理对水溶性红扁豆蛋白与银耳多糖相互作用和复合物形成的影响

报告标题

超声处理对水溶性红扁豆蛋白与银耳多糖相互作用和复合物形成的影响

蛋白质的理化和结构特性影响蛋白与多糖的相互作用。本研究首先研究了不同超声时间（0～40 min）处理后水溶性红扁豆蛋白的理化性质； 其次，研究了不同超声处理程度的LPs与银耳多糖（ tremella polysaccharide ，TPS）在不同pH（pH 2.0～7.0），分子混合比（2:1～16:1）和分子总浓度条件下的静电相互作用。结果显示随着超声处理时间的增加，LPs样品的内源荧光强度降低，zeta电位值升高，亲水性及溶解度增加；在超声过程中LPs的分子量不发生变化，但二级结构组成随着超声时间的变化而有所变化。3 种不同超声处理程度的LPs（U0-LP, U5-LP和U40-LP）与TPS 相互作用时表现出不同的相行为和不同程度的复合凝聚：浊度曲线显示三种蛋白与TPS分别在pH 6.5（pH c ）和pH 6.0（pH ɸ1 ）时分别形成可溶性复合物和不可溶性复合物，该现象不受分子混合比的影响；U0-LP:TPS、U5-LP:TPS和U40-LP:TPS 3 个混合体系分别在pH 3.0（分子混合比4:1），pH 3.0（分子混合比2:1）和pH 3.5（分子混合比2:1）时能最大程度地形成复合凝聚物（pH opt ）。随着分子总浓度0.1%增加至1%，三个体系的pH ɸ1 和pH opt 向高pH值移动。动力学和热力学研究结果表明U40-LP:TPS混合体系的动态猝灭常数（K sv ）和结合位点（n）值更高，因而表现出更高的结合程度。溶液黏度与复合物形成的阶段有关，在pH opt 时黏度最高；3 个混合体系在pH opt 的黏度值大小为：U40-LP:TPS＞U5-LP:TPS＞U0-LP:TPS。以上综合结果表明U40-LP和TPS的静电相互作用更强，更有利于蛋白多糖复合物的形成，这可能与超声处理后蛋白的溶解度和表面正电荷增加有关。该研究对植物蛋白的功能特性改善等研究具有一定的参考意义，对通过改性蛋白提高其与多糖的相互作用提供了一定的理论基础，能进一步促进植物蛋白的开发和在食品工业中的应用。

嘉宾介绍

缪 松 教授

爱尔兰农业部Teagasc国家食 品研究中心 高级研究员

缪松，教授，现为爱尔兰农业与食品发展部Teagasc国家食品研究中心终身高级研究员、爱尔兰国立科克大学（University College Cork，UCC）兼任教授，UCC和爱尔兰国立都柏林大学（UCD）博士生导师，长期从事食品材料及贮藏加工技术领域基础理论和应用研究，曾在爱尔兰国家生物技术中心从事博士后研究，在荷兰联合利华全球研发中心任研发经理及研发专员。缪松博士自任职Teagasc国家食品研究中心以来，长期与多所高校及科研院所、跨国企业保持密切合作关系，主持或参与多项国家和欧盟项目，发表SCI研究论文200余篇，担任Journal of Future Foods和Frontiers in Nutrition等期刊副主编，Food Science and Human Wellness、Food Science and Nutrition、Drying Technology、Applied Food Research和Foods等多种国际食品期刊编委；主要研究方向为：食品物性材料学，食品干燥与造粒，粉末技术，益生菌和活性分子包埋，食品结构及传递体系设计，食品加工与功能性, 乳品技术以及植物基功能食品配料等。

实习编辑：山西师范大学食品科学学院 夏静；责编：张睿梅

为进一步促进未来食品科学的发展，全面践行“大食物观”的指导思想，持续提升食品科技创新和战略安全。由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，北京工商大学食品与健康学院、北京联合大学生物化学工程学院、河北农业大学食品科技学院、西华大学食品与生物工程学院、大连民族大学生命科学学院、齐齐哈尔大学食品与生物工程学院、河北科技大学食品与生物学院共同主办，北京盈盛恒泰科技有限责任公司、古井集团等企业赞助的“第一届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于 2024年5月16-17日 在 中国 北京 召开。

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为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年 8月 3—4 日，会议地点：中国 湖北 武汉。

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