江苏
带您了解舌尖上的非遗
市级代表性非遗项目
岔镇盐水鹅制作技艺
岔镇老鹅
岔镇位于马集镇南边十二里，地处美丽的古城扬州西郊，仪征市北郊，原名十二里岔，以饲养和制作老鹅闻名，原先是养鸭并制作盐水鸭，后因鹅的生长速度快且方便饲养而转为多养鹅，盐水鸭和盐水鹅的制作手法完全相同，由于鹅肉鲜嫩松软，清香不腻，并含人体所需的八种必须氨基酸，鹅肉有补气、生津、养生食品、补虚益气、养胃生津、通利五脏的功能，因而盐水鸭逐步被盐水鹅所替代，发展成为今天的“岔镇老鹅”。
岔镇有多家盐水鹅制作加工作坊，其中最著名的是三六老鹅店。明国年间于氏家族就在当时的十二里岔开设正兴饭店，并兼卖盐水鹅鸭。
本期节目，一菲采访到了于式第四代传人，同时也是岔镇盐水鹅制作技艺的市级代表性传承人于婷婷
于婷婷介绍：自家的盐水鹅制作技艺为家传，制作选料讲究、工艺独特，选用十斤左右、湖滩散养的白鹅，宰杀后手工撏毛，洗净后用大锅烹制。老鹅为当天宰杀、当天加工，当天销售。因于氏的独特技艺，其制作最特别之处在于决定老鹅口感、风味的卤汁配方，三六老鹅的卤汁香气四溢、回味无穷，老卤至今已有百年以上，使鹅肉具有鲜嫩爽口、肥而不腻、味道清香的显著特色。
岔镇盐水鹅的制作工序十分严谨，每个环节都坚持做到十年如一日，比如烫毛的水就有一定的要求，一般使用70度左右的温开水，撏毛、镊毛都用手工，宰杀后采用“大开口”（鹅的屁股横切一口），而非“小开口”（腋下开口），手指伸入，掏出内脏，再把腔内血水清洗干净，用钩子竖立挂起来沥尽血水。
真空包装的“三六老鹅”
岔镇盐水鹅制作技艺最为特殊的部分为是卤汁配方。决定老鹅口感、风味的汤料（俗称卤汁）配方，全部选用天然绿色原料，生鹅下蒸子锅必须竖立排放，不可横卧，这样，老鹅在烹制过程才能受热均匀，然后盖好锅盖，不能漏气。
烹制以老卤为主，不断掺以新汁。三六老鹅的卤汁香气四溢、回味无穷。其卤汁历史久远，最为醇正，传人已有四代。老卤保存时间愈久，滋味愈加鲜美。原汤老卤沿用盐水鹅的老卤，至今已近百年，因此，于家的三六老鹅亦称“三六盐水老鹅”。
2008年，大学毕业后，于婷婷就回家和父亲于国林学习盐水鹅的烹制了，十多年来，每天工作十多个小时，从不叫苦，她说：要为自己的两个女儿树立榜样，身为传承人，也要扛起传承的责任。如今，家中的“三六老鹅”店，除了出售盐水鹅，还建起了农家乐，市民和游客朋友来此还能品尝——全鹅宴。
阳春三月，
不妨去仪征马集的岔镇，
品尝岔镇盐水鹅“三六老鹅”
就在岔镇街道24号
来源: 扬州交通广播, 版权归原作者/平台所有
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