数据告诉你 淀粉肠到底长啥样

　　今年3·15期间，媒体曝光部分淀粉肠用鸡骨泥代替鸡肉、脂肪含量过高等乱象引发热议。多个淀粉肠生产商相继发出产品检测报告和声明，但由于淀粉肠没有统一的国家标准，各企业在送检时都是采用企业标准，检测中所依据的企业标准也各不相同。

　　淀粉肠和火腿肠有什么不一样？它主要由什么原料制作而成？蛋白质、淀粉等营养成分含量又如何？南都大数据研究院梳理了企业标准信息共同服务平台上现行有效且信息公示完整的86条《淀粉肠》标准，用数据告诉你淀粉肠到底长什么样。

　　淀粉肠相比火腿肠：淀粉、脂肪含量更高，蛋白质更低

　　同为肉类灌肠制品，原料和制作工艺相似，淀粉肠和火腿肠经常被拿来比较，两者主要的不同之处在营养成分方面。

　　根据即将于今年7月1日起实施的国家标准《火腿肠质量通则》（GB/T 20712-2022），火腿肠分为“特级”“优级”“普通级”三个级别，所执行的营养要求各不相同。其中，每百克特级火腿肠里，水分不高于72克、蛋白质不低于12克、脂肪不高于16克、淀粉不高于6克。与此相比，每百克普通级火腿肠的蛋白质含量稍低（≥10克）、淀粉含量更高（≤10克）。

　　而从市面上常见的淀粉肠所执行的标准来看，即使和普通级火腿肠相比，每百克淀粉肠中淀粉含量更高，蛋白质含量更低（约为普通级别火腿肠的两倍），脂肪含量更高。

　　另据媒体报道，部分淀粉肠生产商甚至没有对淀粉肠的淀粉含量做出限制要求。比如，河南开开食品有限公司的《蒸煮淀粉肉肠》(Q/SKS 0001S2023)、河南双润食品有限公司《风味烤肉粉肠》(Q/HSS 0001S-2023)这两个企业标准中，均没有涉及淀粉含量的要求。

　　日前，曾起草制定《火腿肠质量通则》的全国肉禽蛋制品标准化技术委员会相关负责人表示，该标委会主要负责实施商品名带“肉”的食品标准化工作，所以过去没有制定“淀粉肠”国标，但考虑到淀粉肠配料表中，标注的主要配料是肉类。此次媒体报道也备受关注，肉禽蛋标委会再次开会研究，要不要做“淀粉肠”国家标准。

　　淀粉肠是什么做的？肉、淀粉、水等是常见主要原料

　　那么，市面上常见的淀粉肠里到底具体有什么东西？南都大数据研究院以“粉肠”“淀粉肉肠”为关键词在企业标准信息公共服务平台上进行搜索，截至3月29日，结果共有86条现行有效且公示信息完整的《淀粉肠》标准。

　　统计结果显示，禽畜肉、食用淀粉、水产品、饮用水等是淀粉肠中最常见的主要原料。

　　有意思的是，虽然畜禽肉和食用淀粉都是淀粉肠的主要原料，但相比起86个《淀粉肠》标准都在主要原料中标明含“禽畜肉”，只有约36%的标准在主要原料中标明含“食用淀粉”，其中4个标准将“食用淀粉”标在主要原料首位。比如，黑龙江丰源罗西亚食品有限公司编写并公开的《粉肠》标准（Q/HFL0002S-2022），其粉肠原料为马铃薯淀粉、鲜（冻）片猪肉和水。

　　其余标准则多把食用淀粉标明在辅料中。比如，根据山东德州双汇食品有限公司的《熏煮淀粉肉肠》标准（Q/DZSH 0031S-2023），其产品“以鲜（冻）畜禽产品、水产品为主要原料，添加或不添加食用盐、白砂糖、香辛料、味精、大豆蛋白、淀粉、食品用香精等辅料及食品添加剂”。

　　除了上述原料，根据企业标准，淀粉肠常见的主要原料还有大豆蛋白、猪皮和鸡鸭皮等。辅料则通常包括白砂糖、食用盐、味精和香辛料等。此外则是食用香精（猪肉风味香精、鸡肉风味香精、牛肉风味香精等）、食用色素（红曲红、诱惑红、高粱红等）、增稠剂（黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等）、防腐剂（乳酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素等）、水分保持剂（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠等）等食品添加剂。

　　淀粉肠的营养成分：不同标准下淀粉、脂肪含量差别大

　　梳理86条《淀粉肠》企业标准发现，在营养成分方面，各企业执行的标准五花八门，差别较大。

　　淀粉肠里有多少淀粉？在86条《淀粉肠》企业标准中，至少执行了20种不同的淀粉含量要求。其中，约1/4的标准执行每百克淀粉肠中淀粉含量10克到20克的要求，如成都希望食品公司的《淀粉肉肠》标准（Q/XWS0009S-2023）、唐山万里香食品有限公司的《肉粉肠》标准（Q/WLX 0001S-2020）等。

　　部分标准所执行的淀粉含量要求跨度比较大，比如，根据莒县畅联食品加工厂编写并执行的《熏(煮) 淀粉肠》标准（Q/JCL 0001S-2023），其每百克淀粉肠中淀粉含量在6克到70克之间。

　　在统计的86条《淀粉肠》标准里，执行的脂肪含量要求也同样差别较大，既有将每百克淀粉肠脂肪含量上限定在50克的，如济南又一斋食品有限公司《淀粉肠》标准（Q/YYZ 0002S-2020），也有把上限定在8克的，如黑龙江丰源罗西亚食品有限公司《粉肠》标准（Q/HFL0002S-2022）。其中，约1/4的标准执行每百克淀粉肠中脂肪含量不高于25克的要求，另外1/4的标准则执行脂肪含量不高于15克的要求。

　　相较而言，各《淀粉肠》标准所执行的蛋白质含量要求较为统一。八成以上的标准执行每百克淀粉肠中蛋白质含量不低于5克的要求。

　　数据采集分析：唐静怡

　　数据来源：国家标准全文公开系统、企业标准信息公共服务平台、媒体公开报道等