海底捞，盯上了这个比去年的冒烤鸭还热的品类

总第3820期

作者 |餐饮老板内参 内参君

麻辣香锅，最近关注度急剧上升。特别是在今年春节，麻辣香锅就被胖东来成功带火，虽然价格高，但“贵有贵的道理”。

海底捞的副牌“苗师兄炒鸡”也在去年悄然迭代成为“苗师兄香锅”，增加了鱼、蛙、虾等产品。近日海底捞在财报和业绩会中正式披露了这一变动，并宣布小规模的拓店计划。

在主流舆论中，麻辣香锅被认为是"价格刺客"，有自选麻辣香锅折算下来，荤菜部分的售价高达上百元一斤，锅底还要另外收费。从而衍生出“月入过万，不敢点麻辣香锅”的说法。

然而，仔细分析麻辣香锅市场后发现，多数品牌的客单价实际上还是在30元以内。对于那些价格较高的香锅，只要价格合理，且产品和服务质量相匹配，消费者通常还是会接受的。

苗师兄的转型，则展现了麻辣香锅品类的创新空间和发展前景，这是一个有发展潜力的大品类，而且还有着值得深入挖掘和改造的空间。

麻辣香锅品类的现状

麻辣香锅，集火锅、干锅、香辣菜的特点，原料不拘一格，搭配灵活，味道集麻、辣、香、纯、鲜一锅。消费场景上，有聚餐场景，也早已开发出外卖一人食。

麻辣香锅其实在全国都拥有认知的大品类，拥有稳固的市场基础。在抖音上，话题#麻辣香锅 的播放量为78.5亿次，在小红书上也有35万+笔记。

在微信指数上，麻辣香锅全年平均微信指数是900万，和去年热门的淄博烧烤（527万）与冒烤鸭（292万）相比。虽然没有创造出短时间的爆炸性流量，却展现出更稳定和持久的关注度。

但是和热度相比，麻辣香锅品类仍在处在初始状态，市场也过度分散，缺少全国范围内的领军品牌。

自诩为香锅界的开拓者，“香锅年代”曾经风光无限，门店数量超过200家，营业额达到6亿元。然而，如今它已经销声匿迹。

“一麻一辣”，成立于2007年，曾宣称在全国范围内拥有近70家门店。但现在，其门店数量已缩减至56家。

专注于提供外卖单人餐的“青渝蓝之麻辣香锅”也经历了类似的命运，门店数量从100多家降至仅剩24家。

据餐里眼·数据研究院统计，全国麻辣香锅品牌的门店数前三名分别为“爱尚麻辣香锅”、“魔锅坊麻辣香锅”和“汉库麻辣香锅”，但这些品牌的门店规模也仅在两三百家左右。

除了一些聚焦下沉市场的品牌，比如爱尚麻辣香锅、魔锅坊麻辣香锅、明月麻辣香锅，实现了跨区域扩张，其中大部分仍是区域品牌。

汉库麻辣香锅在长三角，陈记麻辣香锅和香锅老师在广东，拿渡麻辣香锅聚焦北京和上海，一麻一辣主要业务在北京。

在消费升级、品类重做的浪潮中，麻辣香锅陷入了“价格刺客”的漩涡。

首先，价格刺客一部分源自商家对食材的高定价策略，加上50g或100g的计量单位，利用消费者对重量的不敏感，让其掉入“价格陷阱”，不经意间超出预期。

比如拿渡麻辣香锅就因为一斤素菜65元登上热搜，门店标价素材为13元/100g，荤菜为23元/100g，锅底费还需要28元。被一些网友质疑为“明码标价式宰客”。

其次，麻辣香锅在炒制过程中，也会有水分的损耗，出品时采用宽口容器承装，在视觉呈现上会显得容量上少很多，加大了顾客对价格和分量的不满。

一些品牌在经营时，还会同时经营麻辣烫和冒菜。虽然会获得更多流量，但也弱化了“新鲜现炒”的标签。

麻辣烫和冒菜操作难度降低了许多，也让消费者对于品类的感知更为混乱。

食材类似，同时多为自选，虽然一个煮一个炒，部分消费者难免会将两者进行“对标”。麻辣香锅的价格要数倍于麻辣烫和冒菜，相对剥夺感严重。

麻辣香锅品类的困境

麻辣香锅品类的第一个困境是依赖厨师、流程长、出餐时间长。

麻辣香锅的制作流程，表面上看似简单，实则极度依赖厨师的技术和经验，制作环节繁复，效率相对较低，这使得出餐时间延长。

在顾客称选食材称重后，不同食材仍然需要做预处理，时间上也并不相同。比如有些食材需要煮制、有些食材需要焯水、有些食材需要炸制和过油。即使不同顾客选择同一食材，也无法同步制作。

即使食材已经标准化，但是顾客选择的重量不一增加了复杂度，很难借助炒菜机器人进行制作，只能凭借厨师的判断，来保证制作的过程中食材不会欠熟和过度烹饪，从而影响麻辣香锅的品质和口感。

这意味着，直到所有食材都料理妥当，才能开始最终的炒制过程，制作流程会拉的很长。成本降不下来，效率提不上去。

而刻意简化制作流程、降低对厨师的依赖，反而会削 @减麻辣香锅产品上的独特性和竞争力。甚至不及消费者自己居家烹饪。

麻辣香锅品类的第二个困境，就是居家烹饪的便利性提升，品牌的创新不足，易被替代。

在零售渠道，麻辣香锅的调味料随处可见，生鲜电商和社区小店里的生鲜净菜、牛羊肉禽、菌菇丸滑，搭配上社交媒体上“有手就行”的教学贴，极大的提升了麻辣香锅居家烹饪的便利性。

比起火锅和麻辣烫，麻辣香锅口味上的创新，相对比较保守，甚至还不及烤鱼。仅从微辣、中辣、重辣、变态辣、酱香一字排开。在食材上对于原产地和新鲜程度的讲究，也不及火锅。那可替代性就更大了。

尽管家庭自制的麻辣香锅可能在味道和质感上无法完全达到专业厨师炒制的水平，但是在性价比面前，许多消费者可能会觉得这种差异并不足以影响其选择。甚至会觉得“比80%的麻辣香锅外卖”要好。

麻辣香锅的品类创新

简单总结一下，麻辣香锅品牌难以做大、价格偏高、定位混乱、效率难以提升、创新乏力、零售化程度高易被替代。但这个品类并非没有出路。

既然麻辣香锅最初集火锅、干锅、香辣菜的特点于一体，为什么不重新学习“火锅”和“干锅”的优点呢？实际上海底捞旗下的苗师兄就是这样做的。

苗师兄最开始做炒鸡，后来开始加上美蛙鱼等产品。最后直接迭代成了“香锅”，把鸡、鱼、虾、蛙，列为四大香锅。

苗师傅香锅其实香锅的新物种，一方面更像“干锅”，干锅重点突出，只有一种主荤，再搭配少许素菜。但苗师兄同时又保留了“火锅”的元素——配菜是涮的。

四大香锅标准化食材和标准化重量，配菜预处理的长流程得直接被优化掉。智能设备的运作更加流畅，进而减少了对厨师的依赖，提高了出餐效率和翻台率。

对于顾客来说。四大香锅拥有明确的量感和价值感。方便顾客选择，产品和火锅对标，价格只有火锅的一半，有快餐的效率，也有正餐的品质化格调。显得非常有性价比。

市场上还有其他创新尝试，如使用更优质的食材、开发更具特色的口味，以及推出便携的香锅杯、健康的全素产品。

麻辣香锅的创新之旅还远未结束。我们期待未来能有真正可以代表麻辣香锅的“大品牌”出现，让品类重振增长。