餐饮企业人工成本怎么降？影响因素有哪些？怎么控制成本？

餐饮业属于典型劳动密集型产业，人工成本一般占餐厅营业收入的30%～40%（包括支付给职工的薪金及非薪金形式的人工成本，如职工用餐、服装和培训成本等）。随着社会的发展，工资水平不断上升，人工成本在餐饮产品成本中所占的比重将呈上升趋势，人工成本对餐饮经营收益的影响会越来越大。

一、餐饮人工成本控制影响因素

人工成本控制是在保证服务质量的基础上，对劳动力进行计划、协调和控制，使之得到最大限度的利用，从而避免人力浪费或不足，有效地控制人工成本支出。因此，关键在于人力配置优化。

人力的合理配备包括两层含义——

☞ 一是科学定额，指满足餐饮经营活动所需要的所有餐厅工作人员，包括管理人员的配备，也就是人员的定额；

☞二是合理定岗，指员工的分工定岗，即餐厅各岗位的选择、人员的安排。

餐饮企业人员的定员定岗是否恰当，不仅直接影响到劳动力成本的开支、职工队伍的士气高低，而且对餐饮生产效率、服务质量以及餐饮经营管理的成败都有着不可忽视的影响。大型连锁品牌餐饮中不同规模、不同档次、不同规格的餐饮门店，其员工配备的数量也不尽相同，餐饮经营者只有综合考虑经营及劳动力因素，再进行职工的定额，才是全面且可行的。

1、经营因素

(1)门店的布局

餐厅、厨房的结构是否紧凑，布局是否合理，这是影响餐厅工作人员效率的一大因素。如果布局不科学，导致餐厅服务动线不合理，服务人员距离过长，就会增加人员需求。在厨房内，冷藏柜、保温柜和其他主要设备安装位置是否合理，用具是否放置在厨师容易够到的地方。因此，减少厨师行走距离，保持体力，节省时间，保证生产流程顺畅，对提高工作效率、节约用工有着显著的效果。

(2)食品原料的成品、半成品化

厨房原料加工准备和食品烹调制作所需的时间或工作量多少是影响人工成本的另一大因素。所有原料都由厨房进行粗加工，如宰杀、切割、洗涤等，那就必然会导致较高的人工成本。随着科学技术的发展，社会服务体系的完善，各类配送中心的建立，厨房中将会使用越来越多的半成品或成品原料。

(3)菜式品类

菜单品种丰富，规格齐全，菜品加工制作复杂，加工产品标准要求较高，这必然会加大工作量，需要配备较多的生产人员。因此，合理设计与控制菜单的品类也是餐饮运营管理的重要一环。

(4)客流量与生产规模

由于餐饮企业产品的生产和销售几乎是同时进行的，因此餐饮的营业额与当时客流量的大小直接相关，有明显的高峰低谷属性，餐饮企业的人员配备要与不同时段的销售数量相匹配。因此，餐饮企业人力配置和安排班次时必须预计不同时段的客流量。在人员配备一定的情况下，企业的客流量越大，职工的劳动生产率也越高，直到餐饮门店和劳动力达到最大接待能力。

例如，汉堡包快餐店在营业高峰时间每个职工每小时能准备和销售100份汉堡包，而在低谷时间只能生产和销售10份汉堡包。因而餐饮企业要找出企业客流规律，分出低谷和高峰时段，根据低谷和高峰时段不同的客流数量合理地安排职工人数，这样能减少人工的需要量和提高劳动生产率。

2、劳动力因素

人工成本控制的基础是保证服务质量，餐饮经营者必须制订出体现服务质量要求的操作标准，并依此制订出各项劳力的安排指南。

首先，餐饮经营者应懂得固定劳动力和可变劳动力这两个不同的概念。固定劳力是指不管业务量大小企业经营所必需的最低劳务数量。而在此水平上附加的劳力则为可变劳力，可变劳力随业务量的大小而浮动，即当餐厅生产更多的菜品、接待更多的顾客时，将需要更多的服务工作人员和生产人员。

(1)涉及固定费用的人力设置

涉及固定费用的职工的需要量与营业量的关系很少。在营业量增加和减少时，这类职工的需要量大体保持不变。在餐饮企业中，这类职工有餐厅经理、会计、主厨师长、收银员、维修工等，这类员工的工资占餐厅人工成本支出的相当一部分。餐饮企业应有固定的劳力标准，并尽可能地控制在关键的岗位上。固定员工的人数与劳力控制计划和人工开支的大小密切相关，所以对固定劳力的要求决定最低人力安排水平。

(2)涉及变动成本的人力设置

涉及变动成本的职工数量的配备与营业额有密切的联系。餐厅服务人员和厨房生产人员均属于这种类型的职工，兼职工、小时工的引入也属于变动成本。当营业额达到一定程度时，就必须增雇人员，这类的人工费用会随之增加。反之，当销售量下降时，这类劳力的需求量就下降。变动劳力的配备，必须对每日和每时段的营业量进行具体分析。餐饮业在每周的不同日子中往往需求量不同，但这种需求量的变化仍然有一定的规律，做好顾客人数和菜品服务数的统计就能较准确地预测每日的营业量，这样餐饮经营者便能根据对各日营业量的预测来配备职工。

二、餐饮企业劳动力生产分析

衡量餐饮业劳动生产率的指标主要有两个：一是劳动生产力，二是劳动分配率。

劳动生产力是衡量企业中平均每位职工所创造的毛利额，可用下式来表示：

• 如果某餐厅有职工45名，年销售额为80万元，食品饮料原料成本额为28万元。则该餐厅的劳动生产力为：

劳动分配率表示人工费占毛利额的比例。假如上述餐厅平均每月的人工费为9878元，那么其劳动分配率为：

如果企业能精简人员或者雇用低薪职工，劳动分配率就会降低。劳动分配率越低，说明劳动生产效率越高。

• 劳动生产力与劳动分配率相乘即可得出平均每位职工的人工费：职工平均人工费＝劳动生产力 ×劳动分配率

在上述例子中，每位职工的平均人工费为：

由以上公式可知，如果企业收入增加，节约开支，提高了毛利额，而职工人数不变，那么企业的劳动生产力就提高了。如果企业要保持原有的劳动力分配率，则企业可以提高每位员工的平均人工费，换句话说职工可以加薪了。而企业的净利润仍有提高。

在上述餐厅中，如果年毛利额增至700000元，企业要保持原有的22.79%的劳动分配率，员工的工资可以提高至：

提高劳动生产率首先是要合理地安排员工的班次和工作量，引入灵活用工，减少员工无事可干的时间，减少人工费开支。其次是培训员工树立正确的经营观念，积极开拓市场，节约开支，提高企业的毛利。

三、餐饮如何合理安排员工班次，控制人工成本

人工工时就是餐饮行业最具象的成本之一。餐饮行业具有明显的波峰波谷的波动特征，如果只看人头数，必定存在浪费，只有精细到对工时的管理才能真正优化人效，比如麦当劳、肯德基这些西式标杆餐饮品牌排班都要细化到半小时甚至更短。
红海云服务的某知名中式火锅连锁餐饮人力资源数字化负责人曾表示，“如果每家门店每天节省1个工时，全年企业就可以减少8、9千万的人工成本支出”，工时管理价值不言而喻。
对工时的管理，最直接就是餐饮门店排班与用人管理。餐饮行业常年面临“用工荒”、人工成本高企、招人难等困境，如何盘活现有的人力才能优化门店的运营效率？具体来看，怎么优化排班？怎么合理调配人力？是摆在所有餐饮连锁企业管理面前的一个非常重要的课题。
传统连锁餐饮门店管理，排班一般都是由店长来管理，餐饮门店人效过分依赖店长个人能力，容易导致两个弊端：一是店长能力层次不齐，难形成标准化管理，二是店长人工排班以经验为主，科学性、准确度、公平性难以保证，一旦排班不合理，不仅影响门店业绩，也容易导致员工流失。

1、智能排班管理，实现门店劳动力管理标准化、体系化的“轻运营”

首先，从排班效率和科学性来说，通过智能排班管理，总部可结合员工数据、历史排班数据、营业数据及外部数据等，实现业务和工时预估，为门店给出智能排班预测与建议。比如，红海云服务的很多餐饮企业通过系统测算门店营业额，结合预设人效标准，系统智能计算理论用人数值标准范围，规范店长预排班，系统同步对接门店营业额数据，自动统计门店每日实际用人数，超过用人标准值系统自动预警，帮助管理者高效监控门店排班人效指标是否符合要求，及时优化人员配置，降低人力成本。

从人效管理的角度，企业总部可以一键自动生成成理论用人与实际用人差额对比，帮助管理层精准定位人效问题，可视化数据看板直观呈现各门店人效分析，快速制定人效优化决策。

其次，在精细化管理门店工时方面，集团总部可对所有门店周/月工时等数据指标进行跟踪和分析，实时管控门店总工时，可按公司、区域、门店、个人等多纬度展示出勤率等考勤工时指标，每日汇总工时统计报表，帮助企业控制工时成本。同时，不同门店的员工借调可通过APP申请和审批，系统可自动校验员工该班段打卡地点，员工工时及成本自动分摊，满足不同门店人员调度排班管理，实现错峰调度相互支援。

2、引入灵活用工模式进一步优化人效

假如一个门店高峰期需要20个人，如果全是全职员工，则当日总工时为160小时；如果换成兼职工进行小时排班，则当日总工时仅需要120小时，节省工时40小时，按照每小时20元计算，只看工时成本，不包社保福利、其他人事管理等费用，一家门店每年可节省支出近30万。

当然，小时工的引入也更加增加了用工的不确定性，频繁的人员流动增加了管理的工作量。此时，通过智能化工具的支持能够帮助餐饮企业高效应对灵活用工模式，比如红海云HR系统可支持对小时工/兼职工/暑期工等多种用工独立管理，企业可自定义简化流程设置，设立专门入职二维码通道，实现入离职手续办理流程简单、快速、合规办理，同时，可根据不同地区/门店/岗位时薪或日薪标准，单独设置兼职工薪资账套，企业可灵活按天/按周发放薪资，系统自动匹配门店间的成本管控和成本分摊逻辑进行核算。