任伟政：在三个版本的红烧肉中，找寻红色记忆

口述丨任伟政

整理丨鱼头

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我在“湘菜大师走基层”活动首站时，就曾经做了一道毛氏红烧肉。如今毛氏红烧肉在湘菜当中广为人知，除了落口消融、肥而不腻的口味，更因为它与我们的伟大领袖毛主席紧密相连，“毛氏红烧肉”也因此得名。很多人知道毛主席爱吃红烧肉，却不知道它其实经历过三个时期的变化。我的做法比较接近师爷石荫祥、师父聂厚忠接待毛主席时的做法，也就是第三个版本。

红烧肉1.0：

淳朴自然的农家味道

青少年时期的毛泽东，生活在韶山冲地区，更偏爱家常版红烧肉。农家版的做法比较粗犷，新鲜现杀的土猪肉自带清香味，选其中带皮的五花三层部分，切成比大拇指略粗的长方块，在锅中生煸后加入少许当地的龙牌酱油，再下入八角、桂皮、干辣椒和适量的水转小火焖，等到汤汁基本收干，闻起来很香，吃起来也是外焦里嫩、落口消融。虽然颜色比较深、没什么看相，但着实令人胃口大增。

此版本红烧肉现在在湘潭地区依然很流行，做法基本上保持一致，但酱油用得更多、颜色更深一些。

红烧肉2.0：

粗犷豪放的西北风情

陕北地区有杀年猪的习惯，当时毛主席到了陕北之后，当地人知道主席爱吃红烧肉，于是有了极具陕北特色的“毛氏红烧肉”，或者更应该叫“拌肉”。西北人大块吃肉、大块喝酒的豪迈性格在饮食中充分体现，在猪肉的做法上，就能看出一二。五花肉、前腿肉用清水煮到软烂，切得足够厚的大片，虽然没有辣椒，但也因地制宜，加上当地特色的陈醋、大葱、酱油、盐等调味料拌匀。这种结合了本地特色、粗犷豪放的做法，也同样深受毛主席的喜欢，重点在于突出食材的清香、本味。

也许很多人不知道这段故事，但慢慢的这种做法也在陕北民间十分流行，他们还会适当的加入一些姜丝，能够起到类似大葱去腥增香的效果。

红烧肉3.0：

粗中有细的湘菜经典

再后来，结束了八年抗战，人民的生活趋于稳定、变得越来越好。当毛主席再次回到湖南时，却仍然喜爱那一口朴素、简单的红烧肉。

在师爷石荫祥、我师父聂厚忠的回忆中，毛主席不仅为人亲善直爽，饮食上也同样追求豪爽，所以他们在红烧肉的做法上，保持了“大块吃肉”的豪迈习惯，但调味又不乏细腻。肉选带皮五花，切成四四方方的大块，一块肉的重量要达到三两，主要的烹饪手法为干烧。切好的肉下锅生煸，透出其中部分油脂后，加上甜酒汁、极少量的酱油和适当的盐，再加上清水，盖上盖慢慢的烧，这个过程大概要持续四十分钟甚至一个小时，等汤汁基本烧干，菜品基本上就可以出锅了，此时的肉颜色油里透红，口感饱满丰腴。

现在很多人讨论毛氏红烧肉该用酱油还是炒糖色，但他们不知道，其实这道菜的巧妙在于甜酒汁的作用，它的酒精度数并不高、不会掩盖食物的本味，又能够起到辅助上色的作用，它自带的微甜感与肉结合之后还能有一定的提鲜、增香的效果。

品味不同时期、不同版本的红烧肉，我仿佛置身那些年，亲历点点滴滴。如今历经万难、苦尽甘来，但我仍然怀念毛主席留给我们每一笔精神财富，缅怀他的壮阔一生。我为他带领中国人民创建新中国、走上社会主义建设道路而感动，而毛主席的丰功伟绩和伟大形象，永远是我前进道路上的指路明灯。