【科普营养】不容忽视的反式脂肪酸——想说爱你不容易

作者：杨东明

上海市浦东新区公利医院营养科

主任医师，注册营养师。

专业方向：代谢性及消化系统疾病的诊治，擅长糖尿病、肥胖、痛风等慢病的营养饮食指导和营养不良患者的肠内营养治疗。

中国营养学会会员、上海市医师协会老年医学科医师分会委员，上海市住院医师规范化培训结业综合考核考官。

现如今，在街头巷尾的商超、小吃店、烧烤摊、蛋糕奶茶店随处可见各色美味可口的众多诱人食物，这些食品中往往藏匿着含量不等的反式脂肪酸，通常这类“酥松软滑香”的好吃食物似乎都有一双“隐形的翅膀”，一不留神就飞入了消费者口中，尤其是广大青少年及儿童。从而造就了众多家庭的无数个小胖墩，毫不夸张的说反式脂肪酸发挥了推波助澜、功不可没的作用。

当前，中国50%以上的成年人和约20%的学龄儿童超重或肥胖，在部分城市中，儿童青少年超重、肥胖率已达40%[1]，而反式脂肪酸在其中发挥着关键的作用。

（图片来源：微信公众平台公共图片库）

反式脂肪酸对健康并无益处，如果长期过量食用可能会增加心血管疾病、炎症反应、免疫系统问题、肥胖代谢综合症以及生殖问题的风险。据估计全球每年约有50多万人因摄入反式脂肪酸而死于疾病，相当于每分钟有1人因摄入过多反式脂肪酸而导致死亡。近年来心血管疾病、糖尿病、部分癌症等慢性非传染性疾病（慢性病）导致的死亡人数占中国居民总死亡人数的近90%，已成为中国乃至全球性的重大公共卫生问题，而超重和肥胖是慢性病的主要危险因素[2]。最新发表的研究预测，至2030年，中国成人（≥18岁）超重/肥胖合并患病率将达到65.3%，在学龄儿童及青少年（7-17岁）中将达到31.8%，在学龄前儿童（≤6岁）中将达15.6%[2]。

为避免摄入过多反式脂肪酸而影响身体健康，我们广大青少年、儿童家长及市民朋友们需要多长一副“火眼金睛”来了解识别他，进一步看清反式脂肪酸的“真相和本质”。

问题一：什么是反式脂肪酸？

反式脂肪酸是指所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称（Trans fattyacids ,TFA），也称“反式脂肪”、“逆态脂肪酸”，是碳链上含有一个或以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸及所有异构体的总称，是人体的非必需脂肪酸。与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其顺式键空间构象呈弯曲状，看起来象U型。

由于它们的立体结构不同，二者的物理性质也有所不同，顺式脂肪酸多为液态，顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态，如植物油，熔点较低；而反式脂肪酸多为固态或半固态，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态，熔点较高。

其次，二者的生物学作用也相差甚远，主要表现在TFA对机体多不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响及对胎儿生长发育的抑制作用。

问题二：食品中的反式脂肪酸是从哪里来的？

简单来说，脂肪就是脂肪酸和甘油三酯的混合体，而反式脂肪酸即是脂肪酸的一种，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，反式键看起来其空间构象呈线性，则称为反式不饱和脂肪酸[3]。

食品中的反式脂肪酸包括有 天然存在的和人工制造 的两种。天然存在的主要来源于反刍动物，如牛羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。人乳中也含有少量反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4-9%，人乳中的约占2-6%。此类食物中反式脂肪酸含量较低，正常进食对人体影响不大。

在生活中，为了除去影响油脂食用和储存的杂质，如蛋白质、磷脂等，要对毛油（原油）进行精制，而高温脱臭是油脂精炼过程中反式脂肪酸形成的主要步骤。有研究表明食用油经过高温脱臭工艺后，会产生0.04%-2.01% 的反式脂肪酸[4]。这类反式脂肪酸属于人工制造的，主要是在植物油的部分氢化和精炼过程中，以及食物反复高温油炸及时间过长时产生的。

反式脂肪酸是植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油）。以不饱和脂肪酸为主的植物油在加压和镍等催化剂的作用下加氢硬化，从液态不饱和脂肪酸变成固态或半固态的饱和脂肪酸 [5] 。氢化植物油比普通植物油熔点和烟点高，室温下能保持固态形状，可以保持食物外形美观，在油炸食品时油烟也少；由于氧化稳定性好，可以防止变质，因此使得运输和储存更加便利。

氢化植物油是反式脂肪酸最主要的食物来源，由于有防止油脂变质、变性、变形等功能，而且能改变食物风味，进一步满足人们对食物口感的需求，因此被广泛用于食品加工，也深受人们的喜爱。

（图片来源：微信公众平台公共图片库）

人工反式脂肪酸的食物来源主要有：

1. 奶油制品： 包括各类西式糕点、奶油蛋糕、布丁蛋糕、雪糕、冰淇淋、泡芙等，这类奶油制品在烘培制作的过程中会使用起酥油、大量的奶精，以及人造黄油，特别是粘性人造黄油，这些物质会生成TFA。人造奶油中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的7.1%- 17.7%(最高为31.9%)，起酥油为10.3%(最高为38.4%)。 2. 油炸类食物： 如炸鸡腿、炸鸡柳、炸鸡排、炸薯条、油条等，这类食物经过反复高温油炸之后，会产生反式脂肪，而且加热的时间越长，产生的反式脂肪会越多。 3. 零食及饮料： 零食是反式脂肪的另一大来源，为增加货架保质期和产品稳定性，商场超市的很多产品中都可以发现反式脂肪酸的身影，如薯片、曲奇饼、洋葱圈、小饼干、小麻花、巧克力派、蛋黄派、糖果、面包、沙拉酱等。年轻人喜爱的咖啡伴侣、各种珍珠奶茶等现制现售的饮品尤其要注意，因为“乳化”、“滑润”的状态特性需要氢化植物油，因此会含有比较多的反式脂肪。 4. 其他： 日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，凡是酥松软香甜、口味独特的含油(植物奶油、人造黄油等)食品，都含有反式脂肪酸。这是因为用植物油催化加氢制取脂肪时，反式脂肪酸也同时生成了。

问题三：反式脂肪酸的危害是什么？

1. 导致肥胖

反式脂肪酸不易被人体消化，从而在腹部堆累导致腹型肥胖。事实证明，TFA是产生肥胖的原因之一，因此，喜欢吃油炸薯条、面包、西式快餐等食品的人群应提高警惕，防止这类食品中的反式脂肪酸造成明显的脂肪堆积。

肥胖不但是一种常见的营养代谢紊乱性疾病，更是多种慢性非传染性疾病的重要危险因素。所以，控制膳食脂肪酸，尤其是TFA的摄入量对降低体重和体脂十分重要[6]。

（图片来源： 微信公众平台公共图片库）

2. 形成血栓

反式脂肪酸会增加血液的粘稠度和凝聚性，这就很容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重[7-8] 。

3. 升高血脂

反式脂肪过量摄入可能会导致体内的脂肪含量增高，而且还可能会引起血液中的胆固醇或者是甘油三酯含量增多，甚至引发高胆固醇血症和动脉粥样硬化。有研究显示，反式脂肪酸能够降低有益的高密度胆固醇(HDLC)水平的含量而使有害的低密度胆固醇(LDLC)水平增加[9]。

4. 增加患心脑血管疾病的风险

反式脂肪酸的摄入量与心血管疾病发生风险之间存在着正相关关系[10]。过量摄入反式脂肪酸会增加动脉粥样硬化和心脑血管疾病的风险。动脉粥样硬化是发生心血管疾病的基础，主要由细胞凋亡引起的内皮细胞功能障碍导致。而反式脂肪酸能促进细胞凋亡，间接引发心血管疾病。

心血管疾病是全球的头号死因，各种数据表明反式脂肪酸也是心血管疾病的诱因之一。Meta分析[11]数据显示，总TFA使全因死亡率增加34%，冠心病死亡率增加 28%，TFA使冠心病风险增加了30%。根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇含量下降。

（图片来源： 微信公众平台公共图片库）

5. 增加糖尿病罹患风险

2018年美国一项具有全国代表性的研究发现，在多变量调整模型中，空腹血糖、空腹胰岛素、胰岛素抵抗指数和糖化血红蛋白与血浆总反式脂肪酸浓度相关(P＜0.05) ，高反式脂肪酸摄入量会增加糖尿病发病风险。

6. 影响胎儿生长和婴幼儿发育

有研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸。当反式脂肪酸结合于脑脂质中时，会对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响。同时，胎儿或婴儿比成人更容易患必需脂肪酸缺乏症，因此，孕妇或哺乳期妇女，摄入过多含反式脂肪酸的食物会影响胎儿的生长发育。除此之外，反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。

7. 影响生育

反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。所以，高反式脂肪酸的摄入是不孕不育的一个危险因素。

8. 降低记忆

反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。在神经行为方面，高反式脂肪酸饮食也可能具有不利影响，表现出抑郁、萎靡、精神不振、智力表现降低等症状[14]。研究认为青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大[13]。

（图片来源：微信公众平台公共图片库）

9. 增加癌症患病风险和发展进程

近几年的研究中报道了反式脂肪酸与部分癌症有关系。Liss 等[15]关于营养素与前列腺癌的队列研究发现前列腺癌的风险增加与膳食脂肪有关，特别是反式脂肪酸。霍奇金淋巴瘤好发于青年，且男性多于女性，但有研究报道摄入高反式脂肪酸饮食会增加女性患该病的风险[16]。此外，反式脂肪酸会使皮肤更容易受到紫外线辐射损伤，皮肤皱纹积分和活性氧生成增多，线粒体完整性降低，谷胱甘肽水平降低，从而更容易发生光老化和皮肤癌，对皮肤健康有害[17]。体外研究证明了反油酸可以促进直肠癌细CT26和HT29 的生长、存活和侵袭，经反油酸处理的直肠癌细胞在肺、肝和腹膜的肿瘤生长和转移能力明显增强，该反式脂肪酸的摄入也增加了对抗癌药物5-氟尿嘧啶的抵抗力[18]。有研究提示HCV感染患者应避免食用富含TFA的饮食，以防止肝癌的发展[19]。可见反式脂肪酸已成为多种癌症的危险因素。

10. 其他

已经有充分的证据表明反式脂肪酸是非酒精性脂肪肝的有害因素，限制膳食的反式脂肪酸摄入有利于缓解非酒精性脂肪肝的形成。

问题四：如何判断食品中是否添加了反式脂肪酸呢？

天然食物中的反式脂肪酸大多含量较低，对人体危害不大。我们主要需要识别人工反式脂肪酸，因为大多数商家是不会在包装上直接注明含有“反式脂肪酸”这几个字的，事实上反式脂肪酸只是穿了个“马甲”就藏在配料表里。因此我们首先要学会识别，从商品配料表中找到反式脂肪酸的蛛丝马迹，在选购时应尽量避免购买。

1. 氢化类（氢化植物油、氢化棕榈油、氢化植物油、氢化脂肪、氢化起酥油、氢化棕榈油等）； 2. 人造类（人造黄油、人造奶油、人造脂肪、人造起酥油等）； 3. 植物类（植物黄油、植物奶油、植物酥油、植物脂肪、植物脂肪膏、植物脂肪粉植脂末等）； 4. 其他类（酥油、起酥油、可可脂、代可可脂、奶精、雪白奶油、转化脂肪、复合脂质成分、人造奶油、白油、白霜、麦琪淋等）

当在配料表中看到以上这几类名称时请大家绕道行走！同时，食品包装成分种类标示一般是依次按含量高低顺序排列的，如果以上名称出现在产品前面，那么可推断该食品反式脂肪酸含量高。

常见食物中反式脂肪酸的含量，由高至低依次为：奶油黄油（天然）平均含量最高2.53g/100g、巧克力糖果类平均含量0.89g/100g、植物油0.86g/100g 、天然来源的乳及乳制品平均含量0.83g/100g、焙烤食品油饼油条含量0.3-0.5g/100g、生鲜牛羊肉平均含量0.4g/100g、液态乳和发酵乳的平均含量低于0.08g/100g、冷冻饮品含量最低0.09g/100g，总体来看，除了植物油、奶油、黄油之外，大部分人造加工食品中反式脂肪酸含量较低。 推荐您看：

问题五：在日常饮食中如何控制减少反式脂肪酸的摄入？

由于富含反式脂肪酸的食物往往具有香滑酥软的特性，极大地改善了食物的口感，从而受到广大青少年及儿童的喜爱，那么，如何抵制反式脂肪酸的诱惑从而减少摄入呢？

首先， 应当适量控制烹调中植物油的用量。中国居民膳食指南建议，每日植物油摄入量应控制在25克至30克；

其次， 含氢化植物油的加工食品如威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干及沙拉酱、起酥油、人造黄油等食品中的反式脂肪酸含量相对较高，不宜过多食用，选择人造黄油时，最好使用最软的一种，通常这种含最少量的反式脂肪酸；

第三， 避免油温过高和反复煎炒炸食物，每日进食中可适量吃一些不含反式脂肪酸的食物、水果及蔬菜，如苹果、菠萝、黄瓜、馒头、牛肉、深色绿叶蔬菜等。

最后， 食物多样化、平衡膳食、多吃水果、蔬菜和全谷物，适量运动是保证健康的基础。

（图片来自中国营养学会官网）

反式脂肪酸在很多食物中天然存在，做到100%抵制是不可能也是不现实的，儿童及成人摄入反式脂肪酸的量小于总能量的1%，大致相当于每天2g左右，一般来说对人体健康是安全的。天津医科大学营养学副教授王宝亭认为，反式脂肪酸由于是非天然的成分，所以很难被人体适应，摄入后会出现各种不适反应。制造原料是主要用于西餐的配料，如果能够延续中国传统饮食习惯，基本上可以避免摄入过多的反式脂肪酸。

关于 反式脂肪酸的摄入量， WHO建议每日摄入量应小于膳食总热量的1% 。而丹麦则明文宣布禁止在食品中使用反式脂肪酸。美国食品和药物管理局（FDA）2015年宣布，3年内禁止在食品中使用人造反式脂肪，以助降低心脏疾病发病率，所有食品必须标明反式脂肪酸的含量。世卫组织已发起代号为REPLACE的行动方案，采取一系列行动方案从食物供应中消除工业生产的反式脂肪酸占比。我国《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》规定：食品配料含有或生产过程中使用了氢化油脂时，在营养成分表中应标示出反式脂肪酸含量；能量和营养成分功能声称时，使用“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g”；反式脂肪酸摄入量应小于总能量的1%。同时，《中国居民膳食指南（2022年）》提议，中国居民每日反式脂肪酸摄入量不应超过2g。但我国对植物油、糕点、面包等食品在《食品国家安全标准》中目前尚未提出相应的限制措施[20]。

综上所述，过量摄入反式脂肪酸有百弊而无一利，长期摄入过多的反式脂肪酸无疑会成为老百姓餐桌上的“杀手”与“定时炸弹”，对人体健康不利，但并不是所有的反式脂肪酸对人体的健康都有害，共轭亚油酸就是一种有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗肿瘤作用。

反式脂肪酸对健康的危害是长期积累的结果，广大市民消费者只要培养良好的饮食习惯，尽量减少长期大量食用反式脂肪酸含量高的食物，对健康的风险就是可控的。

（图片来源：微信公众平台公共图片库）

因此，在对待反式脂肪酸的问题上并不需要谈“反”色变，不仅要有一分为二看问题的科学态度，还要有一道“会发光”的辨识眼光，在学会认识食品营养标签的基础上，看清食物配料表，只要注意留心，就能减少反式脂肪酸的摄入。人们只要保持合理健康的饮食文化，即可享受持续有益的健康生活。

参考文献：

［1］Wang Y，Zhao L，Gao L，et al.Health policy and public health implications of obesity in China[J].Lancet Diabetes Endocrinol,2021,9(7):446-461.

［2］王友发，孙明晓，杨月欣，等.中国肥胖预防和控制蓝皮书[M].北京：北京大学医学出版社，2019.

［3］王天西.食品中反式脂肪酸的来源、健康风险和管控措施研究[J].市场监管与质量技术研究,2023,7(01):57-61.

［4］高海军,郭静,李勇等.我国主要食用植物油中反式脂肪酸的研究[J].中国油脂,2012,37(03):1-5.

［5］周蕾.反式脂肪酸的来源与危害[J].现代食品,2016(02):34-35.

［6］李艳茹，吴亚，冯月梅，等. 反式脂肪酸与慢性非传染性疾病关系研究进展.中华疾病控制杂志 2020，24(11) 1333-1335.

［7］VERNEQUE B J F, MACHADO A M, DE ABREU SILVA L, etal. Ruminant and industrial trans-fatty acids consumption and cardiometabolic risk markers: a systematic review[J]. Crit Rev Food Sci Nutr, 2022, 62(8): 2050-2060.

［8］谢上才,江力勤.反式脂肪酸对心血管的危害及机制的研究进展[J].心脑血管病防治,2016,16(02):134-135.

［9］GUO Q, LI T, QU Y, et al. New research development on trans fatty acids in food: Biological effects, analytical methods, formation mechanism, and mitigating measures[J]. Prog Lipid Res, 2023, 89: 101-199.

［10］NIFOROU A, MAGRIPLIS E, KLINAKI E, et al. On account of trans fatty acids and cardiovascular disease risk–There is still need to upgrade the knowledge and educate consumers[J]. Nutr Metab Cardiovasc Dis, 2022, 32(8): 1811-1818.

［11］De Souza ＲJ，Mente A，Maroleanu A，et al．Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality， cardiovascular disease，and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies ［J］.BMJ，2015，351: h3978．

［12］Pax J,Douglass L,Sampugna J.Effects of linolenic and trans fatty acids on neonatal survival of C57BL/6 Mice.J Nutr BIOchem,1992,3(7):342-348.

［13］HOLT M E, LEE J W, MORTON K R, et al. Trans fatty acid intake and emotion regulation[J]. J Health Psychol, 2015, 20(6): 785-793.

［14］GINTER E, SIMKO V. New data on harmful effects of trans-fatty acids[J]. Bratislava Med J, 2016, 117(5): 251-253.

［15］Liss MA，Al-Bayati O，Gelfond J，et al． Higher baseline dietary fat and fatty acid intake is associated with increased risk of incident prostate cancer in the SABOＲ study［J］． Prostate Cancer Prostatic Dis，2019，22( 2) : 244-251．

［16］Bertrand KA，Giovannucci E，Ｒosner BA，et al．Dietary fat intake and risk of non-Hodgkin lymphoma in 2 large prospective cohorts［J］．Am J Clin Nutr，2017，106(2): 650-656．

［17］Barcelos ＲC，Vey LT，Segat HJ，et al．Cross-generational trans fat intake exacerbates UV radiation-induced damage in rat skin ［J］．Food Chem Toxicol，2014，69: 38-45．

［18］Ohmori H，Fujii K，Kadochi Y，et al．Elaidic acid，a trans-fatty acid，enhances the metastasis of colorectal cancer cells ［J］．Pathobiology，2017，84( 3):144-151．

［19］Hu X，Wang X，Jia F，et al．A trans-fatty acid-rich diet promotes liver tumorigenesis in HCV core gene transgenic mice ［J］．Carcinogenesis，2020，41(2):159-170．

［20］刘展任,陈波.国内外食品中反式脂肪酸的摄入水平与监管政策[J].上海预防医学，2023，35（8）：745-751.