札幌 立春 章子怡

“春分和春天真的没有半毛线关系吧，怎么还那么冷。“

望着窗外的漫天大雪，想到要在雪中打车、走路，还有可能滑倒，不免烦躁起来。

出租车只能停在巷口，路太窄，车开不进去，小巷尽头便是料理店「三德六味」。拨开暖帘，移开店门，店里没有其他客人，店主大畠亮介，副厨伊藤雄大正在做晚餐前的准备工作。大畠氏埼玉县出生，和歌山县料理专门学校毕业，在大阪、和歌山等地辗转腾挪，在20出头的年纪北上北海道，在道内老铺料亭和酒店和食部工作，2002年，27岁的他在札幌独立开业料理店「三德六味」，这离他从和歌山料理学校毕业还不到十年，而这十年，他工作过的城市超过5个，如果有“流浪厨师”一说，那一定是他了。

大畠亮介

“这しげ森是店主曾经修业的地方吗？”

我指着墙上的团扇问到。

“不是的，这是京都宫川町的一间茶屋，那茶屋是训练舞伎的地方。”

大畠不会英语，副厨伊藤的英语却出奇流利，怕我不理解舞伎的意思，他特地从后厨找出手机，解锁，搜了半天给我看，嗷，章子怡的《艺伎回忆录》。

伊藤雄大

“章子怡是中国演员。”

我说到。

伊藤边回答是，跑向后厨放回手机，回到板前仔细洗了手。

“章子怡好漂亮。”

伊藤补了一句。

河豚鳍酒

在伊藤感叹章子怡小姐有多漂亮的时候，大畠在板前一顿操作，很快便呈上了今晚的第一道菜，文蛤、芜菁、木芽。

汤汁呈淡乳白色，微小的粉状颗粒散在汤中，尝了一口，文蛤风味十足，奇鲜无比，可知这道菜的基本出汁是可称潮汁鲜味之王的文蛤出汁。此菜准备时，先将文蛤煮出文蛤出汁备用，再将芜菁筛成泥备用。出菜中，大畠将文蛤出汁入锅，随后放入芜菁泥，最后以葛粉作勾芡，勾芡后的汤汁中芜菁泥短时间内不会沉底，混在汤中如粉雪般飘散，汉字“霙“有飘雪之含义，在日料中，这种汤汁便有了一个专门名词——霙汁（みぞれじる）。霙汁通常以芜菁、萝卜等根茎类食材做成，也是根茎类应季之时——冬季的专属汤汁。

大畠的这道先付，汤汁用文蛤、芜菁调理，主料亦只用文蛤、芜菁，非常简单但季节感、风味十足，平凡中透出不一般的调理本领。

这是一个以藁苞呈上的料理。藁苞，以稻草编织而成，在日本最初用于盛放纳豆，也见于礼仪场合，以藁苞作为容器进行蒸的话，在日料里又被称为つと蒸し。

藁苞 纳豆

今日つと蒸し的食材是银杏和干扇贝碎，北海道是日本扇贝最大产地，是当地最重要的经济水产，曾大量出口中国。不过，大畠亮介和伊藤雄大恐怕怎么也不会想到，在我此次访问的多年后，因为众所周知的原因，中国暂停进口包括北海道扇贝在内的日本水产。北海道渔民大量养殖的扇贝陷入滞销，本来的出口货大量进入当地学校做成校园餐：

”北海道的孩子们吃扇贝真要吃吐了。“

“章子怡小姐还演过一部电影，在美国的奥斯卡也获过奖。”

伊藤又谈起了章小姐，他说的电影，当然就是名噪一时的《卧虎藏龙》，不知伊藤看《卧虎藏龙》时对电影主题曲《月光爱人》是否有印象，他也许也不会想到，那位拥有天籁之音的主唱会以自绝的方式结束她的一生。

松叶蟹真丈 舞茸 浜防风

大畠所作椀之出汁咸度稍高，北海道冬季寒冷，代表料理如味噌拉面、旭川拉面、成吉思汗口味皆重，但在北海道觅食至今，也并未遇到正式料理之出汁味重先例。

“也许只是大畠手抖调味重了罢了。”

金目鲷（千叶县产） 象拔蚌（冈山县产）

刺身之后，大畠和伊藤在板前捣鼓了好一会儿，呈上八寸。记得刚在日本玩日料时，哪怕是相对随意的割烹店，要么将八寸做成前菜，要么按传统将八寸做在中间出菜，大抵还是有的。但不过十多年，时髦的日本料理店，无论在东京，抑或在京都，宁愿在主食部分来个3种以上的选择，也不再会有太多店有做八寸的闲心。

“八寸有什么好的？那些小菜是事先做好的，拼在一起呈上而已。什么？季节感？要什么季节感，谁还记不住今天是几月几号吗？”

右下角为蜂斗菜

子持昆布

煮海螺

胡麻豆腐

鳕鱼绢田卷

揭开标注季节的和纸，八寸中的料理展现在眼前。子持昆布、炸蜂斗菜、胡麻豆腐、煮海螺这几品料理，相信稍微入门的日料爱好者便能理解其季节性，稍微需要解说的是鳕鱼绢田卷。

绢田卷，一般是指将白萝卜切成圆柱性薄片后成卷，包馅，醋渍的料理，又称砧卷，在一些比较冷门的场合还会被称作宫重卷（爱知县宫重地方盛产白萝卜）。这道菜基本都以蛋黄醋调味，大畠也是如此。

看来伊藤颇喜欢中国电影，他又聊起一部多年前在中国和日本都引起轰动的：

《非诚勿扰》。

“冯小刚先生将北海道拍得非常美，我记得就是那部电影播放后，北海道多了很多中国游客。”

“那时的日本麻生首相访问北京时，专门拜访了冯小刚，感谢他为北海道作的宣传。”

伊藤出生在北海道深川市，此地虽离旭川不远，但完全就是一个乡下地方。

“虽然电影里并没有拍到深川，但作为北海道人，我很高兴。”

说完，伊藤去烤台烤鱼，大畠则拿出一块鸭肉切分起来。

这是真正的、北海道产的野鸭，来自滝川。大畠不停地说着“wild”、“wild”，生怕我不知道这鸭的来历。

和松叶蟹一样，野鸭在日本亦是有着严格狩猎（捕捞）时限和方式的食材，每年的狩猎窗口不过几个月。

大畠特地将切好的鸭肉给我看了看，笑容满溢。

太刀（长崎产）胡麻拌菜花梗

烤鱼之后便呈上了鸭料理——鸭肉治部煮。

最爱金泽的我，对这道金泽名菜再熟悉不过了。

鸭肉的上方是帘麸，金泽特产面筋，是治部煮里鸭肉的固定配菜。再上面是九条葱，这种明星野菜在冬季占领整个日本的餐桌。

这是一道需要对鸭肉进行裹粉的料理，想到传统料理中的裹粉，日料厨师第一个想到的当然是葛粉。但如果在在这道菜里用葛粉，会使得肉变硬且鸭肉如裹一层塑料袋般的浑浊，故传统做法用的是小麦粉和片栗粉。敲黑板来了，这也是传统日料菜式中不多的，相对便宜的小麦粉、片栗粉比葛粉更适用的场合之一。

鳕鱼白子春卷

一整晚不过三组客人，除我以外都是大畠的熟客，小店不过大畠和伊藤两人，没有见到外场。按照我的口味，这里的料理性价比拔群，平凡中见真章，但按照现在小红书及Tabe的审美，这里的料理只是“平平无奇”，虽然，如果你对日本料理稍有研究，这里几乎每道菜都能析出亮点，但缺乏表演性的板前，以及没有新奇的INS菜式，让这家没有成为网红的可能。小店虽挂着米其林一星的荣誉，但据伊藤所言外国客人寥寥，更别说曾有中国人到访了。

樱饼

“曾听说章子怡小姐去过东京出席活动，但恐怕是见不到的。”伊藤雄大笑中仍有一丝腼腆。他从小到大几乎没有出过北海道，章小姐的粉丝远至于此，让我也觉得意外。在日本吃了那多顿饭，从没想过乡下厨师、章子怡和札幌能联系在一起。数年过后，如今伊藤已离开小店，在北海道度假胜地的一家旅馆成为厨师长，从他的FB、INS看，如今儿女双全，但还是整天钻研料理。不知他还是否记得，数年前在札幌，那个倒春寒的立春夜晚，一个来自章子怡国家的人和他聊天，也不知道他是否还保存着，自己对偶像淳朴的喜爱。

三徳六味

090-1380-2131

北海道札幌市中央区南4条西23丁目1-36

アーバン裏参道 1F

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附上上次做的知乎Live的链接

《如何在日本体验米其林餐厅》

依旧可以进入听我的演讲内容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0