鲤跃九省，餐饮向新！豫菜高质量发展暨黄河鲤鱼文化论坛在郑举办

黄河岸边鲤鱼跃，餐饮发展谱新章。

一尾黄河鲤鱼，如何跃出流域两岸灿烂辉煌的饮食文化、跃出沿黄九省携手并进的产业发展、跃出华夏儿女欣欣向荣的美好生活？

3月25日，豫菜高质量发展暨阿五创办20周年活动在河南郑州举办。活动由世界中餐业联合会、郑州市商务局支持，中国烹饪协会、郑州文化旅游和体育集团有限公司、河南省餐饮与住宿行业协会、郑州市餐饮与饭店行业协会联合主办，中国烹饪协会正餐专业委员会、河南阿五餐饮管理有限公司承办，金星啤酒独家冠名。

论坛上，黄河流域九省餐饮行业领军人物首次齐聚郑州，共话黄河鲤鱼文化，探讨餐饮高质量发展的创新合作路径。大河网络传媒集团原党委书记兼董事长、河南省新闻工作者协会副主席孟磊担任此次论坛的嘉宾主持。

来看他们的精彩发言摘录：

青海省饭店烹饪协会副会长马平胜：敬畏生态，让黄河水孕育的大鲤鱼保持小时候的味道

青海人的饮食文化中，鲤鱼是必不可少的一部分。看青山绿水，吃黄河鲤鱼是青海人的一大乐趣，除了糖醋、红烧，青海人更爱羊排与鱼肉共烩的鲜美。此外，用茶卡盐、花椒提味的青海干拌鱼也是一大特色。

青海最大的价值在生态，最大的责任在生态。我们要坚守对生态的敬畏，永葆一江清水向东流，让黄河水孕育的大鲤鱼保持小时候的味道，让好食材吃出好味道，让最健康安全的鲤鱼推动餐饮行业长足的发展。

四川省烹饪协会副会长高朴：加强合作，开发黄河鲤鱼的川菜做法

四川是天府之国，黄河、长江两条母亲河流经四川，物产丰饶，食材选择众多，但遗憾的是，黄河在四川的流域面积小，相当于在四川“串了个门儿”，因而黄河鲤鱼在川菜食材中并非主流。

但空白也意味着潜力。四川人喜食鱼，川菜中有豆瓣鱼、麻辣香水鱼等各种鱼类的烹调方式，很适合开发出更多有关黄河鲤鱼的菜品。

黄河鲤鱼在黄河流经的各省份之间都有其特殊意义，在四川，鲤鱼象征吉祥。进一步推广黄河鲤鱼，可以进一步挖掘其文化意义，以文化引领消费。

当下，各菜系之间的边界线越来越模糊，融合创新成为餐饮发展的大势，守正的同时要向着更能吸引年轻人，更适合大众的方向努力。

甘肃省烹饪协会副会长马鸿亮：龙头引领，建议沿黄九省共创“中国鲤鱼节”

在甘肃，刘家峡水库是甘肃儿女魂牵梦萦的地方，曾有超过100多斤重的黄河鲤鱼在这里被打捞起。

在美丽的黄河之城兰州，黄河鲤鱼的待遇和海参同等“高贵”，葱油煎制，高汤煨炖，鲜香四溢的葱烧黄河大鲤鱼是老饕们的最爱。

沿黄九省大约有4.2亿人口，鲤鱼年产超过产85万吨。建议以阿五黄河大鲤鱼为引领，各省派厨师代表巡回“烹饪”，共同举办鲤鱼文化活动，让沿黄各省同时品尝九省鲤鱼味道，通过发掘黄河文化共推鲤鱼产业发展，争取创办中国鲤鱼节。

宁夏餐饮饭店协会会长白云：创新发展，让更多的年轻人爱上黄河鲤鱼

天下黄河富宁夏，黄河在宁夏有397公里，宁夏人引黄灌溉，长出的瓜果很甜，生长的鱼也肉质弹透细腻，无腥味。

在当地，遇到喜事点菜时，必点的一道菜就是鱼，正所谓“无鱼不成宴”。

推动餐饮业高质量发展，要从品牌入手，把品牌故事讲好，让消费者用餐更有仪式感。只有把品牌做好，才能谈得上高质量发展。

此外，餐饮企业不能守旧，要创新，跟上时代的步伐，让更多的年轻人爱上黄河鲤鱼，这是所有餐饮人的责任。

内蒙古餐饮与饭店行业协会会长郎立兴：围绕百万吨黄河鲤鱼，打造一个产业链

内蒙古黄河流域长843公里，仅次于青海，青海是1600公里。这两年随着环境的好转，黄河流域现在应该有百万吨鲤鱼了，河南约有10万吨黄河鲤鱼。

为了参加这个会议，我特意驱车1000多公里，沿着黄河，从内蒙古到山西、陕西、河南，就黄河鲤鱼认真做了一路调研。九省区一起研究黄河鲤鱼是一个非常有意义、有价值的事。

下一步，我们能不能围绕着百万吨黄河鱼，由阿五当“鱼头”或者当龙头，把它打造成一个网红的产业链？

在鱼这个大单品之外，面食应该称为黄河流域餐饮的另个一大单品。面食如何走向全国，也是黄河流域餐饮业做大做强的一个抓手，我们可以打造一个面食单品爆款。

此外，可以把鱼和羊结合在一起，打造第三个大单品。内蒙一年产113万吨羊肉，中国第一，占中国羊肉产量1/4左右。河南每年也产30万吨羊肉。我们九个省区可以把羊文化和鱼文化进行融合。

陕西餐饮业商会会长聂磊：鲤鱼不仅是黄河的鲤鱼、中国的鲤鱼，更应该是国际的鲤鱼

黄河鲤鱼是沿黄省市重要的美食来源，作为沿黄大省，陕西拥有非常丰富的鱼货资源，饮食习惯也深受鲤鱼文化影响。

在陕西，鱼就是“富裕”，有鱼在心，就有富裕在身。松鼠鱼、菊花鱼、糖醋鱼、红烧鱼吃法迥异，一次烧成的5斤重黄河大鲤鱼更是菜馆招牌。

黄河鲤鱼大有可为。从文化层面来讲，中国龙图腾与鲤鱼有千丝万缕的关系，鲤鱼如何从文化层面得到更好的发展，如何成为中华美食的典范？业内要深挖鲤鱼背后的精神含义。黄河鲤鱼不仅是河南的鲤鱼、黄河的鲤鱼、中国的鲤鱼，更应该是国际的鲤鱼。

从科技角度来说，鲤鱼营养价值非常高，但我们的研究与推广还不够，要加大科技创新，培育更利于烹饪的鲤鱼品种。

山西省烹饪餐饮饭店行业协会会长冯守瑞：围绕“鲤鱼”专门开展研讨活动，扩大鲤鱼产业发展

在贫穷年代，山西农民几乎不吃鲤鱼，只有富贵人家才有专门的厨师烹饪鲤鱼。

鲤鱼象征“年年有余”，黄河大鲤鱼象征对美好生活的祝愿，如今的山西，无鱼不成宴，婚丧嫁娶的宴请中都已离不开黄河鲤鱼。

山西第一道名菜是过油肉，第二道就是糖醋鱼。2016年，糖醋鱼被列入山西省级非物质文化遗产名录。

助力餐饮高质量发展，沿黄九省应积极联动，围绕“鲤鱼”专门开展研讨活动，扩大鲤鱼产业发展，弘扬鲤鱼文化、黄河文化。业内携手积极为弘扬豫菜文化、推出豫菜精品、打造豫菜品牌、提升豫菜的市值建言献策。

郑州市餐饮与饭店行业协会党支部书记李保军：讲好黄河故事、河南故事和鲤鱼文化故事

黄河有“铜头铁尾豆腐腰”的说法。黄河过了孟津以后，河道变宽，流速逐渐变缓，黄河水携带着大量来自上游的有机物和营养物质，非常适合鲤鱼的生长。同时，这一段也正好处在北纬34度的黄金养殖带，这也使得河南境内，尤其是郑州、开封的鲤鱼肥美鲜嫩，质量上佳。

从历史文化的角度来说，一部河南史，半部中国史。相应的，豫菜根基深厚，文化底蕴厚重。

想要推动餐饮行业高质量发展。首先，作为河南的餐饮人，要讲好黄河故事，河南故事和鲤鱼文化故事；其次，餐饮业同仁要加强学习，尤其要向国内国外先进的、发达的餐饮企业学习。使用新的食材、新的工艺、新的技法、新的味型，包括器皿的呈现、菜品的呈现，更要考虑消费者的体验。让消费者在吃鲤鱼、吃豫菜的过程中留下记忆，感受精神上的愉悦。

山东省烹饪协会副会长赵孝国：食材溯源、中西融合，提升黄河鲤鱼品牌附加价值

孔孟之乡山东吃黄河鲤鱼非常具有“仪式感”。历代鲁菜大师精心烹制一条鱼，研制黄河鲤鱼的“鲁菜”吃法，十年前我们就曾做出年销量过百万的糖醋鲤鱼。

山东与河南地域相邻，文化相亲，我们同样也在探索黄河鲤鱼的品牌打造与高质量发展，如何让新时代豫菜、新时代鲁菜拥有更高的价值，是我们正在认真思考的问题。

如何能为黄河鲤鱼赋予更高的价值，让一条普通鱼变身餐饮界“LV”，让“网红”变“长红”，需要沿黄九省餐饮同仁们共同努力。

新消费趋势下，我们要研究如何让年轻人更喜欢黄河鲤鱼，从口味、从品牌形象、从第三方评定机构等口碑等多方面努力，食材溯源、中西融合、讲好中国故事，讲好地方故事，拥有国际视野。

业内专家汇聚，碰出创意火花。一场聚集黄河流域九省餐饮界领军人物和专业人士的论坛，碰撞出中国鲤鱼文化节的创意，碰撞出发展鲤鱼、面食、鱼羊鲜等产业链的倡议，碰撞出坚守、创新的广泛共识。

黄河之水源远流长，鲤鱼文化绵延不息。（顶端新闻报道组/文 主办方供图）