【甘泉美文斋440期】逸心勃然：也让“甘泉炝锅面”火出圈

陕北很具有美食特色，通常小聚也是大碟小碗，荤素搭配，菜肴丰盛。而甘泉又是陕北很独特的一个小县城，得天独厚的自然资源，再加上洛河川、府村川、劳山川饮食各异，其中特色真是汇聚大江南北。提到甘泉的美食，大多数人都知道“油饸饹”和“腌猪肉”，但往来食客、甘泉本地人对“甘泉炝锅面”却情有独钟。

据说炝锅面发源于山东，随着历史轮转、人民迁徙，炝锅面在这片土地上养育了一代又一代的甘泉人。勤劳的甘泉人对山东派炝锅面口味儿进行了调整，加入了葱姜蒜醋，碗大汤宽，使得甘泉炝锅面更加让人强身健体、大补驱寒。陕北人淳朴、憨厚，更擅长面食，使得面条更劲道，更鲜香浓郁，口感爽滑，营养丰富，最主要的是物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的陕北风格，很多外地朋友来到甘泉，在品尝之后，赞不绝口！故因老幼皆宜而享誉最盛。

炝汤，是“甘泉炝锅面”的灵魂，正如甘泉人民情深义重。甘泉因水得名，炝锅面因制作时炝锅烹汤故名，甘泉炝锅面味道正宗，口感极佳，其做法是：先用菜油、葱段、红辣椒等炝锅，听见“刺啦”一声油锅炝味，瞬间依次炒入肉丝、豆腐、豆芽或者莲花白等配菜，那味道油然而起，调入多种调料（可据口味而变），兑入事先精心熬制好的鸡汤或骨头汤，调整辣味儿，撒一把香菜葱花。炝汤味道浓厚，能驱寒大补，对胃寒、酒后肠胃紊乱、风寒感冒等都具有治疗效果。一碗炝汤入胃，畅汗淋漓、浑身舒展、七窍灵通，酸辣上头，味蕾追寻，回味无穷。YQ期间，甘泉人民大多没有阳，其一原因是都吃过炝锅面，喝过炝汤，汤中葱姜蒜醋能杀菌、暖身、发汗，来往客商也在大疫面前无所畏惧，一挺而过，这莫大的功劳，应该归功于炝锅面。“甘泉县炝锅面”汤汁鲜浓，味道醇厚，像极了“美水之乡”男耕女织、勤劳朴实，更像他们热情好客、重感情。诗圣杜甫曾游历甘泉，在这里一口气写出了十余首脍炙人口的著名诗篇。一路行，一路吟，歌颂甘泉人民的浓浓情意，向世人推荐这里有一眼醇香泉水，虽然历经沧桑岁月，仍然滋养着这片土地，孕育了淳朴善良的甘泉人民。

刀削面，是“甘泉炝锅面”的精髓，正如甘泉人民宽容厚道。面汤融合，入口沁心的最大原因是，面条必须是刀削面。刀削面薄厚均匀，长短宽窄一致，容易入味儿，面条入口即嚼。当然在和面时，提前要在面里加上适量的盐、鸡蛋等，面团在面板上揉好之后，必须要“醒”一会儿，再揉，揉到以后反复“醒”，再在面板上反复揉……直到面团表面变得十分光滑，等到既不粘手，又不粘面板为止。削面师傅躬身、蹲马步站在烧开水的大锅旁，左手托住揉好的面团，右手拿薄片刀，手腕一定要灵活，出力要平，用力要匀，这是诀窍，对着汤锅，一刀赶一刀，削出的一个个的面叶儿，一叶连一叶，每个面叶的长度全是六寸左右，这都是削面师傅的技巧。“唰唰唰……”一片片面片像飞鱼一样争前恐后地落入沸腾的水中，那手法就像是“小李飞刀”一般，百发百中。而在锅里翻滚的面条，时沉时落，时而像跃出湖面的小鱼，时而像激荡江潮的浪花。够一桌食客用餐时，停止削面，加入些许青菜叶，面和青菜都煮熟以后，即可以出锅。后来，聪明的面师傅使用了机械化削面机器人，削出来的面条中厚边薄，形似柳叶，入锅翻滚就能出锅，再与那扑面而香的炝汤组合，即可食用，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。

配菜，是“甘泉炝锅面”的极致。正如甘泉人民的包容谦和。后来，天南海北的来客游历甘泉，春看劳山国家森林公园，夏看与美国羚羊谷媲美的甘泉大峡谷，秋看古代“高速公路”秦直道，冬看象鼻子湾“雪地讲话”遗址。饮罢“昔日帝王饮用，今朝百姓口福”的甘泉美水，一定要尝尝“甘泉炝锅面”，再配上炒洋芋擦擦、凉拌猪头肉，号称“三位一体”——“三套车”。

“甘泉炝锅面”碗大汤宽，价格实惠。庄记、一碗聚、奇巧、老汤等特色精品逐渐成为“甘泉炝锅面”的品牌，满大街的面馆也推陈出新，亮出各家炝锅面特色配菜:清炒豆腐，干煸肥肠，香椿炒鸡蛋…………均以鲜香浓郁、口感爽滑、营养丰富而受到人们的喜爱，也被誉为最具代表性的地方小吃。

炝锅面在西北地区得到了广泛的流传和发展。在陕西的关中、陕南，人们对于面食的喜爱是刻在骨子里的，面食种类花样繁多，陕西人把“面”这种食材的用处发挥得淋漓尽致，让面食充分以各种形态展示了自己的魅力。“甘泉炝锅面”能在闻名陕西的七大特色面食中独树一帜，成为了西北地区人们日常生活中不可或缺的一部分，更显陕北本色！

甘泉县地域面积虽小，人口不足十万，却拥有来自十余省份、十来个民族，欢聚在“这里有山有水有树林”的大美甘泉。山河相峙、亘古绵延，见证银杏树和美水泉的岁月变迁。沙尘拂去，是甘泉峡谷的峰峦叠嶂。岁月流淌、犹如星河，俯瞰马超洞和秦直道的往来更迭。惟余莽莽，是雪地讲话的振奋激昂！无论是在天南还是海北，甘泉人大度包容、温润谦和。“甘泉炝锅面”更具有独特的西北风味和璀璨的饮食魅力。

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