【宁品读】菜泡饭

过去，老上海人喜欢吃泡饭。上一顿剩下的米饭，最好是隔夜的，饭粒要硬。用开水一泡，就成。也不需特别的菜肴，就腐乳、咸菜、萝卜干之类，或搭上两根油条、一张烧饼，十分简朴，无需费太多工夫。

这种吃法，肯定不如饭和粥利于消化，但上海人祖祖辈辈这样吃，已经非常习惯了，如此，持续到20世纪八九十年代，《繁花》里的宝总就爱吃这个。

后来，生活条件渐渐改善了，早餐丰富了很多，泡饭也随着不断升级，加入了许多配料，青菜、嫩笋、木耳、榨菜，都切成丝，多少完全随意。水在锅里烧开，倒入米饭，加上配料，再烧开，撒入适量盐和味精，依然清淡。

苏北的泡饭与上海的说法和做法都稍有不同，叫烫饭。要将饭在锅里加水烧开，最好能小火再烧上一会儿，烧得稠一些，最好能像粥一样。上海人对苏北的做法有些不以为然，觉得这样烧出来，一点也不清爽。

苏北的餐饮以淮扬菜为主，汤汤水水的，吃菜下饭之余，许多人喜欢用汤来泡饭，不仅是米饭更香，可能也是懒得过多咀嚼，呼噜噜顺喉而下。还有一种“菜投饭”，也是特别简单。上一顿剩下的菜，自然是菜少汤多。将一大碗菜汤，比如青菜豆腐汤，和米饭一起倒进锅里，汤不够可以兑一些开水，因为菜泡饭不宜太厚实。然后“烧一透”就行，不需要任何调料，甚至连盐也不要，就是原本汤的味道。所谓“烧一透”，就是烧开了、烧沸了的意思。

菜泡饭和菜投饭并不一样，菜投饭是剩下的菜汤，不管怎么说，里面的东西，特别是青菜不可能碧绿如翠。菜泡饭却是现做的，新鲜而清爽。最好也是现吃，因为米粒容易胀开，变得黏烂，那口感就会相差许多。

当然，食不厌精，菜泡饭还可以做得更讲究一些，可以加入香菇丁、火腿丁、开洋虾米等等，也可以用鸡汤或肉汤。有些高档酒席也会利用现成的食材做菜泡饭，如澳洲龙虾可以一虾多吃，虾肉蘸芥末生吃，螯足部分油炸后配椒盐上桌，剩下的虾头虾壳即可熬汤，用来做菜泡饭。北京烤鸭也是如此，片去皮肉的鸭架，熬汤后做菜泡饭，那味道特别鲜香。

但菜泡饭原本就是为了简单清爽，太复杂了，倒反而失去本味。因此我个人还是喜欢只用几棵青菜，其余都没必要，连油也可不放，即使要放，也仅仅淋上几滴而已，汤水清淡到几乎不见油花。

苏北一带的大小饭店，菜泡饭是很常见的主食，甚至比普通的米饭、炒饭和粥更受欢迎。一般情况下，酒席到了尾声，服务员就会来问客人需要什么主食，客人会反过来问都有哪些主食，其实客人这一问有点多余，因为通常的答案都是“水饺面条菜泡饭”。

菜泡饭都是现做，而且来得快。通知到厨房，厨师拧开水龙头往锅里放水，大火烧开，然后照着简单的流程如法炮制，三下五除二，只几分钟，一大盆热气腾腾的菜泡饭就端上来了。

菜叶鲜绿，饭粒雪白，恰如翡翠白玉一般。

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作者：成 健

编辑：张 理

责编：廖且为

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