预制菜“国标”划清行业边界：主食、中央厨房餐品不算预制菜

近日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称“通知”），该通知首次在国家层面明确预制菜的定义和范围，被业界称为预制菜行业“国标”。通知统筹推进预制菜产业高质量发展，进一步健全预制菜标准体系建设以及加强预制菜食品安全监管，其中提到的“不添加防腐剂”“大力推广餐饮环节使用预制菜明示”等要求引发外界广泛关注。

新华社资料图

明确范围有利于延长初级农产品销售半径

市场监管总局在通知发布后答记者问时首先阐述了该通知制定的必要性，预制菜产业是近年来发展迅猛的新兴食品产业，呈现一二三产业深度融合发展特点，其产业链条长、关联广、技术要求高，在促进农产品深加工、食品工业转型、消费升级、创业就业等方面均有积极意义。但预制菜也面临范围泛化、标准不统一、产业政策扶持范围不一致、群众忧虑预制菜添加防腐剂等问题，监管工作面临着新挑战。

据了解，通知首先规范了预制菜的范围，即预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢告诉南都记者，通知里对预制菜的定义提到“以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料”，在这点上可谓是保持了预制菜的“初心”，“预制菜很大程度是针对于解决农产品的时空半径的延展问题，我们能够将初级农产品，经过预制加工后，更好地延长其生命周期，扩大它的销售半径，这既有利于农民致富也有利于乡村振兴。”

明确不添加防腐剂，不包括主食类食品

对于“不添加防腐剂”，市场监管总局表示，主要考虑的是预制菜作为广大消费者的“一日三餐”，消费者在追求快捷便利美味的同时，对预制菜使用防腐剂十分关注。预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。

对于“不包括主食类食品”，市场监管总局回答称，这是为了突出菜肴属性。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。另外，不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。

程钢认为，以上对于预制菜的“否定性”要点都非常值得关注，因为这明确了预制菜的边界范围，尤其针对一些不应该划入预制菜范围的包装食品，“明确去除了不应该纳入的类型，才能更好地明确预制菜的概念”，他表示。

大力推广餐饮环节使用预制菜明示

通知中还明确谈到，此前颇受舆论关注的餐饮业使用预制菜的情况，即“大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权”。此前，在餐厅堂食的菜品实际上是预制菜的情况引起了消费者强烈的情绪反弹，今年中旬，中国消费者协会发布的全国消协组织受理投诉情况分析显示，2022年上半年，消费者投诉总体呈上升态势，其中主要包括预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害。

对此，程钢表示，这一要求实际上将餐饮环节的预制菜进行了两种类型的分隔，其中，餐饮的中央厨房所加工的餐品不再被认为是预制菜，而针对c端的这类包装类食品在餐饮环节应用时，有必要进一步开展专项研究，制定更为科学精准的标准体系，划清预制菜肴与现场烹饪的合理界限。

市场监管总局在答记者问时也提到，考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

总体上来看，程钢认为，此次通知出台非常及时，不过后期还有大量的工作需要逐步完善，例如监管的细则标准，尤其是在技术、食品安全方面的监管力度，预制菜的未来发展路径规划等，都需要相关部门和企业相关主体的不断联动。

采写：南都记者 徐冰倩