郑自华：手撕包菜

几年前，母亲因病住院。病号的饭菜很少有对胃口的，弟弟烧了菜送到医院，母亲将鸡汤、小排只尝了一下，而那碗手撕包菜却是一扫而光。

出院后，母亲住到我家，虽然请了住家保姆照顾起居，保姆是北方人，烧的菜不合母亲的胃口，而我也不擅长厨艺。为了给母亲改善伙食，每个星期六晚上，弟弟都到我家上门掌勺。事先征求意见，需要吃什么，母亲报的菜名第一个就是手撕包菜。弟弟离我家不算太远，自行车10分钟的路程。除了将食材带来，他还要将他家的铁锅背来，他的铁锅拿在手里沉甸甸的，我说他像上门烧酒席的大菜师傅。

弟弟曾经在农场担任过连队的事务长，厨艺了得。我在边上观看他做菜，现记录如下：

去菜市场买一颗兰州产的牛心菜，兰州牛心菜厚实，半颗够三人吃。既然是手撕包菜，牛心菜一定要用手撕，一层一层地撕，由于手撕是顺着植物的纤维方向进行的，不会破坏细胞，水分不易流失，同时将硬梗去掉，用叶子炒会更嫩更好吃。千万别用刀切，刀切的炒时会出很多水，口感是软绵绵的，没有嚼头，而手撕的菜叶汁液不会炒出来。然后，洗净沥干，记住，水分越少越好。铁锅里多放一点油，拿两个大蒜头放入油中爆一下，爆出香味，同时将沥干的包菜倒入锅中，开大火将它颠炒均匀，依次加入适量的蚝油、白糖、盐，放一点鲜贝露汁。不要盖盖子，要不停炒。炒多长时间？完全凭经验。时间太长就烂掉了。

手撕包菜还有一种烧法，放六月鲜一勺半，酌放点盐，放点糖，用大火炒，快起锅的时候，放点四川汉源产的花椒油。另有一种风味。

手撕包菜价格便宜，操作方便，色面红白相间，麻辣鲜香，爽脆清甜，除了可开胃增食欲外，还有美白祛斑、预防感冒和胃溃疡等作用。以后差不多每个星期我家餐桌上都有手撕包菜，成了保留菜单。在外吃饭，只要有手撕包菜，我必点，每次都吃得津津有味。

为了写手撕包菜，我特地查了收藏的多本菜谱，竟然发觉没有一本菜谱有手撕包菜名录。从上个世纪六十年代的《中国名菜谱》，以及《大众食堂菜谱》未见其名，到八九十年代的《家常菜谱》《上海家常菜》《15元烧家宴菜》也没收录，是不是简单到不入流，不得而知。但是用手撕后的包菜，却别有一番风味。

母亲以97岁高龄仙逝。去年清明是她五周年纪念日，子女去扫墓，我带了精心烹制的手撕包菜……（郑自华）