这道“残忍美食”被江浙沪包圆了，且又是世界第一出口量

　　鱼子酱之后（《》），我接着“上菜”，今天上的是国产鹅肝。

　　说到国产高端食材，我们的第一印象往往是价格被打下来了，这也是事实。比如，以单克计算，国产鱼子酱平均每克的价格要比进口鱼子酱便宜4.4元，国产抹茶平均每克的价格比进口抹茶便宜4.69元。

　　但也有价差不是很大的，鹅肝即是一个代表。以单克计算，国产鹅肝平均每克的价格为0.52元，进口鹅肝则为0.87元，前者只便宜了约3毛钱。

　　不过，价差之外，更重要的是国产鹅肝扩充了货源，丰富了补给，消费者不用都盯着进口鹅肝。

　　据界面新闻报道，2010年前，我国的鹅肥肝出口量还是世界第四，两年后，中国不断引进法国技术，与法国公司合作，一跃成为世界第一鹅肥肝出口国。出口量第一，背后自然是国产鹅肝产量的支撑。

　　与此同时，因为上述原因，在全国范围内，不差钱的江浙沪吃货们表现最为突出，他们纷纷下单国产鹅肝，把鹅肝变成了“快乐老家”。

　　残忍的，自由的

　　吃鹅肝不需要什么理由，就是因为好吃。

　　简单来说，鹅肝质地细腻，充满脂香，肉味颇浓，少有腥膻味，还入口即化。如果要细细体味，最好的方式是再来一片。

　　在豆瓣网，一位老饕（也是一位主厨）曾分享自己如何追逐、享受鹅肝，看得我口水直流。

　　他写到上海一家日料小店里面的煎鹅肝和鹅肝寿司，“煎到两面金黄的鹅肝上面铺满飞鱼籽，蘸满老板单独准备的一碗照烧风味酱，一口吞下鹅肝，口腔中的所有元件就瞬间活动了起来”。

　　在这场口腹之欲中，舌苔负责承载酱汁的咸鲜，牙齿负责在表层的脆壳一触即破之后回味鹅肝入口即化的绵密口感。

　　他还写到一道酒糟鹅肝。不要被这本土化的名字误解，第一次尝到的时候，老饕直呼“简直不敢相信”，这是为何？

　　只因混着红酒的糟卤味道完全融入鹅肝，经冰镇后，鹅肝口感与冰淇淋相似，用它来配热气升腾的米饭，像日剧里那样，陶醉得眼睛不自觉地闭上了。

　　这当然是私人的美食体验，但在鹅肝的消费评价中，“鲜美”“入口即化”“顶级美食”确实高频出现。

　　鹅肝能有这样的风味，是因为其不是一般的鹅肝，严格来说，专指法国朗德鹅经过特殊饲喂而得到的鹅肥肝（不少餐馆或企业用鸭肝代替鹅肝，且一般不是整块端出，味觉差异，普通消费者难以辨别）——有测试数据显示，其含脂肪40%～60%，其中不饱和脂肪酸占65%～68%，每100克鹅肥肝中卵磷脂含量达4.5～7克，脱氧核糖核酸含量达9～13.5克，使口感与营养价值兼具。

　　重点不只是朗德鹅，还在于“特殊饲喂”。

　　概言之，幼鹅几个月大后，会被喂食玉米饲料，具体方法是将鹅固定在一个小空间，只有头颈可以活动，工人用喂食管将饲料强制塞入鹅嘴，并用机器强行压入。

　　据悉，这种喂食过程，一天至少要进行三次，只为加大进食量，从而催肥鹅肝。

　　正因为残忍的生产过程，鹅肝也被称为“最残忍的美食”，很多国家消费者不愿意烹饪，还有一些国家和美国的某些州或城市将鹅肝列为禁止生产的商品，饭店也被禁止出售鹅肝。

　　值得一提的是，有残忍生产的鹅肝，也有自由生产的鹅肝。

　　举个例子，西班牙鹅农爱德华多就表示，鹅肝天然肥美的秘诀是“让鹅感觉到自由”。

　　他的做法是，在一个占地1200英亩的农场里，为鹅群提供舒适的生活空间，旁边还种满橄榄树、橡树等，给鹅群提供多元、充足的食物，且不用强行喂养的方式取肝。

　　用这种自由生产的方式，爱德华多推出自己满意的鹅肝，但售价不菲，一小瓶半熟鹅肝售价176欧元，约合1379元人民币。

　　显而易见，爱德华多这种自由生产的方式并不受工业化、规模化生产待见，只能算是鹅肝生产中的一股清流。

　　不管是残忍生产，还是自由生产，归根到底都是生意，都是由消费需求塑造的。正如《中国慈善家》所言，在一些国家，生产端被立法控制，消费端却没有控制，最终，“鹅的悲惨处境并没有得到改变，只不过是换了一个地方出现而已”。

　　谁是全国第一&江浙沪吃货

　　中国即是法国朗德鹅扎根的一片新的“热土”。

　　1998年，山东一家公司的董事长高世峰第一次见到朗德鹅，直言“非常稀奇、非常高贵、非常高端、非常奢侈”。

　　如此震撼，更多还是因为鹅肥肝高昂的价格，他对媒体追忆称，“那个时候厂里工人一月的工资都不一定买得起一公斤鹅肝，就是贵族食品”。

　　就像白酒品牌喜欢谈纬度一样，高世峰也喜欢谈纬度。在他看来，山东潍坊临朐（qú）和朗德省在同一个纬度上，地理环境也相似，湿度、气温、土壤的相似度超过95%，“形成了得天独厚的优势”。

　　当然，他也深知中国自己的优势，“我们的优势在于人工成本低，在喂养的过程中能更加精细”。

　　依托这些优势，朗德鹅被引进到临朐，逐渐发展成产业，鹅肝生产在这里蔚然成风。同时，法国整套先进的技术和管理模式乃至屠宰生产线随之落地，产量得到提升，出口也逐渐攀升。

　　在此过程中，2003年是相当关键的一年。

　　这一年，由于“非典”来袭，国际形势变化，鹅肝企业不得不转向国内市场，“客户基本都集中在北上广等一线城市，以高端酒店、涉外酒店为主”。

　　同样是在2003年，安徽六安霍邱县也引进了朗德鹅，且在孟集、花园等多个乡镇形成产业，成为国产鹅肝产业中另一支重要力量。

　　对于霍邱鹅肝，国内技术人员的助力令我印象深刻。

　　养朗德鹅曾经有个最棘手的问题，近20%的鹅肝会出现大小不等的血斑块，这是饲喂过程中动作粗鲁、填料营养不平衡、舍内温度湿度不合适，鹅产生较强的应激反应，肝脏被损伤而形成的。

　　针对这一现象，安徽专家团队研发出一种用于预防朗德鹅肥肝出血斑块发生的复合饲料添加剂，着力于保护血管壁的弹性和韧性，使鹅肥肝出血斑块发生率由原先的10%至15%降至现在的2%以下。

　　据《中国科学报》报道，目前，该技术获得了国家发明专利授权保护。

　　当两地奋力养鹅，推进鹅肝产业，竞争也迎来升级。一方面，临朐称自己是全国最大的鹅肥肝生产基地，相关行业企业105家，从业人员6000多人，年出栏朗德鹅500万只，产出鹅肥肝5000余吨，占国内市场的70%、世界市场的20%，每年产值达80多亿元。

　　另一方面，霍邱县也称自己是全国最大的鹅肥肝生产基地，全县年养殖填饲屠宰朗德鹅达500万只以上，生产鹅肥肝5000吨以上，年产值近20亿元，有“中国鹅肥肝在霍邱”的美誉。

　　只是，不管谁是第一，他们都不会否认的一点，除了向国外出口，鹅肝需求最旺盛的地方是江浙沪。

　　霍邱一位鹅农对媒体表示，2023年，餐饮与文旅行业火爆，江浙沪等经济发达省份鹅肥肝产品需求旺盛。

　　《2023淘宝隐藏土特产报告》也显示，“国产鹅肝购买城市top10”排行榜中，除了北京、深圳、广州，还有上海、杭州、宁波、温州、台州、金华、南京七座江浙沪城市上榜。

　　说国产鹅肝差不多被江浙沪包圆了，并非虚妄之语。

　　不过，若以为江浙沪只是花钱消费，企业不想争夺全国最大的鹅肥肝生产基地的“名头”，那就大错特错了。

　　且说上世纪90年代初，科技部把鹅肥肝的生产项目落户在浙江金华永康市，这一产业得以加码推进，而永康人养殖生产的鹅肝也很出色，白切鹅肝更是深受青睐的永康招牌菜。

　　对于“全国最大”这一名头，一位从事20多年鹅肝生产的永康人直呼：“在国内，永康人生产的鹅肝产量肯定是排第一位的，我们家一年就要生产80吨左右……”

　　鹅肝的尽头是预制菜？

　　无论是山东临朐、安徽霍邱，还是浙江永康，谁是全国最大的鹅肥肝生产基地，对我们消费者而言，并不是那么重要。

　　重要的是，有更多更好的鹅肝及产品，进入我们的日常生活。

　　比如，山东一家鹅肝企业2018年推出了一款“红酒蓝莓鹅肝”，“这是国内第一款深加工产品，现在看来就是预制菜”。

　　在市场，这款鹅肝预制菜得到了关注。该企业总经理马丽君称，当时，生鹅肝最好的才卖到160元一公斤，这款红酒蓝莓鹅肝却做到了480元一公斤，附加值跃升。

　　从这里开始，临朐的鹅肝企业持续发力预制菜，樱桃鹅肝、清酒鹅肝、冰激凌鹅肝、金砖鹅肝以及鹅肝滑、鹅肝丸等系列产品陆续上市，消费群体也从高端餐饮逐渐扩大至商超家庭。

　　据马丽君称，去年，她任职的公司年加工朗德鹅预制菜产量约4300吨，年产值达3.2亿元左右。

　　还有一家鹅肝企业，推出了黑松露鹅肥肝，两种顶级食材融合碰撞，大有“壕上加壕”的势头——这主要是为了销往国外。

　　在电商平台，以“鹅肝”为关键词查看，我发现各种鹅肝预制菜正在热销，有的强调“新鲜，3A级法式鹅肝”，有的突出“宝宝专属”“宝妈首选”，有的彰显“全网低价，开袋即食”，各有吸引力。

　　如此看来，作为一道“残忍美食”，鹅肝的尽头可能是预制菜。

　　或许，这是国产鹅肝产业正在聚焦的火力点，将有更多新产品推出。届时，江浙沪吃货们的快乐是不是又会多几分？

　　No.5692原创首发文章｜作者西门忘我

　　作者简介：前媒体人，现自由撰稿人。

　　开白名单duanyu_H｜图片 视觉中国