对话 | 德云居创始人苏志潜：水乡、美食、桑基鱼塘

这两天，不少街坊刷到千万粉丝博主房琪打卡顺德的视频。

毫无疑问，依然和水乡、美食有关。

前些天，世界美食之都（顺德）城市交流活动，热热闹闹，顺德出圈。

德胜河畔。

站在德胜河畔看顺德，这806平方公里的土地，为何能成为世界美食之都？

水乡和美食之间，有怎样的内在关系？治水之于顺德村居有怎样的现实意义？毕竟，顺德大小河涌近1000条，水域面积占全区总面积的32.6%。

为此，佛山市新闻传媒中心记者和“老顺德”、德云居创始人苏志潜做了一番交流。以下为交流实录。

>>戏水摘果 记忆中的水乡碧江

记者：苏总您是“老顺德”“老碧江”了。咱们碧江以前是名副其实的水乡，但因为历史原因，很多河涌现在成了暗渠。您小时候、年轻时看到的碧江是怎样一幅水乡景象？

苏志潜：我1977年出生，小时候在碧江长大，那个时候是比较传统的农耕社会，碧江河网密集，我们的河也非常漂亮。碧江开村800年，整个乡村的建设一直都在持续，所以我们的河道两岸，它不是简单的土坑，两岸整理得非常漂亮。两边的驳岸用的是花岗岩，有很多埠头，有很多小桥，很漂亮。真的非常漂亮。

苏志潜向记者介绍碧江古村。

其实，我们以前主要的运输是靠河道，这边原来是桑基鱼塘，家家户户都有个艇仔。我们去农地，打完稻谷，就用那个艇仔运回家。

记者：当时这里也种水稻。

苏志潜：对，这边以前也种水稻。经济作物，我们有水稻、花生，还种茉莉花。

记者：碧江以前有种茉莉花？您印象中小时候有种过吗？

苏志潜：对，也有种茉莉花。我有种过。然后我们主要的运输就是靠这些河道，所以以前河道非常密。我们小时候就在河里面玩。水非常干净，口渴了就到河里面，真的喝河水。以前没有自来水，要不就井水，要不就河水。当然，主要食用的还是井水。小时候，我们一个是在河里游泳，每个小孩都会游泳；河里面很多可以吃的，以及河边有很多果树，小时候饿了爬上去就摘来吃，然后又跳到水里面玩。

汀涌旁的德云居。

那幅生活场景，我至今还觉得很美好、很幸福。

记者：那是真的和自然在亲近。

苏志潜：不像现在，回到家里把门一关，对着一个电脑，对着一个手机玩。碧江千年水乡，水跟人的生活息息相关。

记者：依水而居。自古以来，有水的地方就有江湖、有城市。

苏志潜：那时候依水而居，日出而作，日落而归。

记者：那乡村、城市、生活、河道的变化，您记得大概是什么时候开始的？

苏志潜：应该是90年代末，因为那时候工业化，然后我们很多土地就征了。一个是房地产的发展，二个是工业区的开发。

记者：那就是处于工业化和城镇化快速进程阶段。

苏志潜：是的，工业化跟城镇化。原来每家每户农民都有土地耕种，后来征地了，农民就变成了市民。然后城镇化过程当中，我们的人口聚集之后，原来污水处理系统也跟不上，河的水质变差了。河水本身可以自净的，但已承载不了了。

记者：自净能力跟不上了。

苏志潜：对，它自净不了。至于河道，我记得是90年代末开始就封了。不过这条汀涌一直没有封，水和暗渠是通的。

>>记住乡愁 复刻岭南水乡样貌

记者：汀涌流经德云居，那时候刚开始营业时候，水质怎么样？

苏志潜：我们是2012年开始做的，那会汀涌水质也不是很好。

记者：您是做生意的，也希望有个好环境，是吧。你们自身有没有做一些工作？

苏志潜：当时政府也想了一些办法。比如说控制水流，让水从我们这边流到暗渠里面。第二个我们和有关部门沟通过，在暗渠和明渠之间设立一道闸，让暗渠的水不要反流。然后我们自己派人每天把河道的垃圾清理干净。

中国传统古村落、中国历史文化名村碧江。

记者：维护汀涌，96米这一段。除了这些动作之外，我看您在河道周边也做了很多美化，让岭南民居、水乡、美食融合，当时是怎样的一个思路？

苏志潜：应该说整个德云居的打造，它的灵魂是因为有一条河在中间，如果没有这条河，整个德云居的格局就不一样。设计时我在想，德云居它应该是我们碧江发展的一个缩影。

那时，我一直在想，它应该是什么样子？我一直在努力的把我小时候的这种生活场景给它做出来。包括现在我们建筑、物件的材质、色彩，都是尽量用我们自己小时候看到的。

记者：就是复原以前岭南水乡样貌，把自己心目中记忆中的小时候景象复现出来。我刚在外面看到，您还有个叫专门叫汀涌的巷。

苏志潜：那条巷是我挂的牌。

记者：这是不是您对这个水的情怀或者一个念想？

苏志潜：对。其实，顺德为什么这么灵动呢？跟水有非常大的关系。我们逐水而居，整个城市的肌理都是围绕水去展开的。所以我觉得，一定要把这个水治好。特别是现在提乡村振兴，乡村跟城市是巨大的不一样，乡村应该有乡村的模样。不能不城不乡，对吧？乡村整个构成其实跟城市是截然不一样的。

记者：乡村，就还是要能记得住乡愁。

>>桑基鱼塘 河道流淌着顺德美食基因

记者：您也是老顺德人，您觉得水和顺德美食之间，在美食基因里，存在着怎样的一种关系？

苏志潜：首先从吃的角度来说。一方水土一方人，顺德这方水土，最原来最基础农耕社会时，我们是桑基鱼塘。我认为，顺德的原生美食都是基于桑基鱼塘这么一个社会和经济结构衍生出来的。所以说，顺德菜最大的特点是什么？鲜嘛，这是怎么来的呢？是来源于取材的便捷。我们屋后就是鱼塘，屋前就是菜，对吧。鸡、鱼也是自己养。

碧江古村。

所以我觉得，顺德菜其实它的灵魂，还是基于原来桑基鱼塘这种模式发展出来的。

记者：所以说，还是和水息息相关。

苏志潜：对，桑基鱼塘就是和水有关系的。第一个，原来我们的鱼塘一定要有活水。活水哪里来？它必须从河里面引进来。第二个，我们的运输，我们饲料的进出，我们所有东西的进出，主要都是通过水道。

我们为什么要寻味顺德？不是大家都说，食在广州、厨出凤城，正常来说应该去广州吃。顺德只是提供厨师，对吧？那为什么顺德可以成为世界美食之都？我觉得跟顺德这种人间烟火有很大的关系，顺德的饮食结构是非常多元的、百花齐放，前些天顺德搞的世界美食之都城市交流活动就是例子。

顺德有很多很草根的、很原生的东西，都是在人间烟火里、在老百姓的日常生活里，这些其实一直根植性很强。这种根植性，还是和顺德桑基鱼塘的经济社会结构有关系，是一步步演变过来的，顺德美食才有了今天的生命力。

记者：也就是说，顺德美食也会有一些新的特点，比如您说的这个开放包容。上善若水，美食或者说这个地方的包容性，或许还是和水的灵动有一定关系。

>>水乡再现 期待重现千年骄傲

记者：谈到水，您分享了小时候的水乡，也认为治水有非常大的必要性，您对治水这一块是怎么样一个理解？

苏志潜：从几个层面来说吧，一个是，我作为碧江人，现在碧江的村心大街暗涵复明工程，我是非常赞成、支持。政府说要“重现千年骄傲”，其实对我们来讲也觉得是这样。尽管小时候的一些元素记不清了，但是那个样子都是记得的，按照一些老人的说法，说碧江以前应该比现在的周庄还要漂亮。

记者：比周庄还要漂亮？

苏志潜：对，老人们说比周庄要漂亮。当然我是没有对比了，但是作为碧江人，我们是非常期待重现我们的旧水乡场景。现在碧江整个历史保护区里面还有比较多的历史建筑。我们期待暗涵复明重新恢复碧江的环境和肌理，让我们的子孙后代看到。

碧江村心大街暗涵复明工程现场。

我常常说，碧江它不只是碧江人的碧江，它起码是顺德的碧江。因为顺德只有这么一个古村，同时拥有中国历史文化名村、中国传统村落。希望通过治水从而促进碧江整个古村的活化、保护和发展。你没有这个水，它其实少了这个灵魂。

老屋哪里没有呢？哪里都有，但是如果加上这个水，再加上碧江整个历史，这样才能让整个古村得到更好的保育和发展。保育，我觉得不能说做个标本在那里，而是真正要把它盘活，要真正发挥它的价值。

碧江古村↑

记者：您意思，保育、传承要真正融入民间，要是鲜活的，而不是一个标本。未来，水乡风貌重现，您觉得会给碧江带来怎样的变化？

苏志潜：是的。这条河复明，短期会有阵痛，但我们整体是非常期待的。它会改变我们的生活方式，乡村面貌也将改变、提升。

这是岭南水乡的再现，让我们回到原来那种依水而居这么一种生活状态。

同时，对北滘的产业结构也会有影响。到时碧江可也大力发展文旅产业，形成旅游产业链配套。除了政府牵头外，其实民间很多资本也看好这一块。这段时间，过完年之后，其实很多人也关注到这一个事，我这些天，天天接待不同的群体，有设计师、设计院、基金会的人。

比如，如果独立设计师进驻碧江，他们发掘发现这里的价值，通过他们的独立设计，能让这个地方更多元。特别是建筑设计这里，我是反对千篇一律的。设计要服务于功能。

碧江金楼。

还有，碧江金楼这个片区，我认为要重新再梳理、讲好金楼的故事，从而促进整个社区品质的提升。现在，包括德云居，大家都很支持治水、碧江暗渠复明工程。

文、图、视频 | 佛山市新闻传媒中心记者覃征鹏