一头猪约10%是槽头肉，能吃吗？

东方甄选和三只羊“翻车”了。

据打假人王海表示，“3·15”晚会曝光的劣质槽头肉所做的预制梅菜扣肉，东方甄选和小杨哥直播间都卖过。

3月18日，东方甄选通过官方微博发布情况说明，称在“3·15”晚会曝光有商家使用劣质槽头肉制作梅菜扣肉后，东方甄选展开自查，发现其代售的“御徽缘梅菜扣肉”生产商是被曝光的公司之一，但是目前生产厂家和销售商家都表示线上产品未违规使用槽头肉，并承诺尽快提供相关证明材料。

说明中称，东方甄选虽并非生产方和直接销售商，但依然会为消费者先行垫付退款，如果商家不能提供有力证据证明未违规使用槽头肉，东方甄选将进一步对消费者垫付三倍赔偿。

图源：微博@东方甄选

小杨哥的三只羊网络也于3月18日发布情况说明，称将陆续开始先行垫付退款，此前三只羊的品控人员曾突击检查过生产商的原材料、生产车间等，均未发现异样，目前生产商和销售方都表示线上产品未违规使用槽头肉，并承诺尽快提供相关证明材料。

用劣质槽头肉做梅菜扣肉是什么情况？槽头肉到底能不能吃？

质差价低的槽头肉

所谓槽头肉，指的是猪头和猪躯干连接部位的肉，因猪吃东西时这块位置总挨着食槽而得名，此处也是杀猪时下刀子的地方，因此也叫刀口肉或血脖子肉。加上这一部分的淋巴较多，因此日常生活中也被称为淋巴肉。

槽头肉是猪身上质量较差的部分。

根据“3·15”晚会曝光，阜阳市春天食品有限公司使用劣质槽头肉生产梅菜扣肉预制菜，总台记者从放置熟肉的筐中取出一块槽头肉，发现上面仍然有清晰可见的腺体。还有安徽厨先生食品有限公司，同样使用了槽头肉，且卫生环境极其堪忧，在该公司食品车间最重要的核心生产区域，进出车辆没有任何保护、隔离和消毒措施，肉类加工车间内也是污水横流，地面、灶台等污浊不堪，冻肉和熟肉制品紧挨着摆放。

一同被曝光的还有安徽东辉食品科技有限公司，这也是东方甄选代售的梅菜扣肉的生产商，也使用了槽头肉做梅菜扣肉预制菜，公司负责人甚至表示，槽头肉能占60%左右。

图源：央视财经截图

这并不是第一次槽头肉进入人们的视野了，关于槽头肉的投诉等，几乎每年都有。

2023年9月，江西宜春有网友发视频称，疑在丰城市人民医院食堂吃到淋巴肉，视频画面显示，菜品内肥肉部分上面有一个个颗粒状。当时医院工作人员回应称，“可能吃到一块肥肉，那个油没炸的那么焦”。

图源：微博视频截图

2022年11月，湖北黄石一消费者在社交媒体上发视频表示，自己点了份外卖，其中青椒炒肉的肉片疑似淋巴肉，自己投诉后还遭到店家威胁。

图源：搜狐视频截图

在消费者投诉平台黑猫投诉中以“槽头肉”“淋巴肉”为关键词进行搜索，也可见多条投诉记录，菜品涉及回锅肉、肚包肉、煲仔饭等。

黑猫平台截图

为什么商家会选择槽头肉以次充好？用槽头肉做成各类肉菜，不会被发现吗？

上海市食品安全研究会理事刘少伟告诉壹读，槽头肉是猪肉里面品质较差的一部分，之所以用槽头肉来以次充好，主要是因为它价格低廉。

根据央视网报道，正常五花肉的批发价约为12元/斤，而未经严格处理的劣质槽头肉批发价约为3元/斤，三倍的差价，驱动了部分商家以槽头肉充好肉的行为。

而且，槽头肉要从外观上“模仿”正常猪肉，从而做成不同餐品，也不是特别难。“在经过修整、油炸等处理后，消费者仅凭肉眼是很难判断出来的。”刘少伟说道。

为什么不建议吃槽头肉

原因很简单，口感不好，且存在健康风险。

在不少关于烹饪和健康的书中，都可以看到对于槽头肉的负面描写，如肉质绵老、肥瘦不分……这也是不少人拒绝槽头肉的原因：不好吃。要做好吃也可以，只是比较考验厨艺。

再来说健康风险。

在很多消费者的印象里，槽头肉就是一堆淋巴结组成的，非常不健康，槽头肉表明那密密麻麻的凸起，更是影响食欲。

科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋解释道，槽头肉并不等于淋巴结，淋巴结分布于猪全身各个地方，只是猪脖子上比较集中。“可以将淋巴结理解为动物体内的过滤装置，它能将淋巴带来的微生物都‘扣留’下来，阻止这些微生物进入血液循环。”

而且，并非所有淋巴结都有毒，只有病变的淋巴结才可能存在一些毒素，从而对健康产生威胁。

所以，槽头肉并非完全不能吃，只要经过合规处理，槽头肉是可以食用的。

具体如何处理，我国也有相关的国家标准。根据《畜禽屠宰操作规程 生猪》（GB/T 17236-2019），屠宰后的猪要进行整修，应“按顺序整修腹部、放血刀口、下颌肉、暗伤、脓包、伤斑和可视病变淋巴结，摘除肾上腺和残留甲状腺”。

图源：《畜禽屠宰操作规程 生猪》（GB/T 17236-2019）截图

在需要摘除的部分中，淋巴结是猪病变转移最明显的地方，含有大量病菌及其产生的毒素，如若误食可能患传染病，误食甲状腺可能出现心悸气短、头痛耳鸣、腹痛腹泻等症状，而误食肾上腺则可能引起急性中毒。

早在1993年，黑龙江佳木斯市就报道过，全家四口人因食用含有猪肾上腺体的肉，引发了急性中毒。

关于国家标准，有几点需要注意。

食品工程博士云无心对壹读分析道，国家标准只是要求整修掉可视病变淋巴结、肾上腺和残留甲状腺（即通常说的“摘三腺”），并非去掉所有淋巴结，更不意味着有淋巴结的肉就不能食用，只要规范操作，槽头肉也是可以正常销售和食用的，只是口感和形态都不如其他部位的肉。“此次‘3·15’晚会点名的也是劣质槽头肉，重点在劣质。”云无心说道。

而且，一头200斤左右的猪，可产出十几斤槽头肉，占猪总重量的10%左右。根据国家统计局公布的数据，2023年我国猪肉产量为5794万吨，按10%的比例来粗略估计，槽头肉有500多万吨，全部舍弃也是一种浪费。

或许，相比于全盘否定槽头肉，我们更应该关注的是槽头肉是否经过合规处理、规范修整，是否摘三腺，是否检疫合格。

但问题是，作为消费者，人们难以确定槽头肉是否经过了合规的修整，当未经合规处理的槽头肉被处理并做成其他食物后，更是难以分辨。且很多时候，消费者是花了其他部位肉的价钱，买了槽头肉制品。

对此，刘少伟表示，消费者可尽量选择大品牌、大企业去购买猪肉，消费餐品，“大品牌企业是有合规流程的，小微企业、小作坊等更可能操作流程不够规范。”

“3·15”曝光阜阳市三家公司使用劣质槽头肉制作梅菜扣肉事件后，当晚10点27分，阜阳市市场监督管理局发布情况通报，表示属地市场监管、公安等联合执法组当即赶至现场，已对涉事企业进行查封，涉事企业法定代表人已被公安机关传唤到位，对所有成品半成品及原料等现场封存。后续依法依规严查严处情况。

安徽省市场监督管理局也于次日发布消息，称安徽市场监管部门联合公安机关迅速控制槽头肉生产企业负责人，封存所有成品、半成品及原料，下架、召回被曝光产品，并对涉事企业予以查封。

国家市场监督管理总局也表示，国务院食安办、公安部、农业农村部、市场监管总局今年将在全国范围内部署开展“严厉打击肉类产品违法犯罪专项整治行动”。

参考资料：

[1]央视网：淋巴、腺体肉眼可见！这些梅菜扣肉，太“糟心”！

[2]广西疾控：男子点外卖疑似吃到“淋巴肉”！投诉反遭威胁，这种肉可怕吗？

[3]徐成秀, 李金辉. 误食猪肾上腺体引起中毒.

[4]阮光锋. 冲上热搜！3·15晚会曝光的这种违法肉制品，你可能正在吃

[5]云无心. 315晚会让槽头肉刷了屏，但大多数媒体只是在跑偏的路上狂奔

[6]科普中国：猪身上"最脏"的3个部位，早就该拉黑了！现在知道还不晚……

作者：敏敏

编辑：陈燕妮

值班编辑：敏敏

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