舌尖上的中国：北京爆肚，梅兰芳最爱的宵夜！

牛羊都是反刍动物，胃结构是一样的。这些部位都是反刍动物的胃的一部分。下面从上往下逐一介绍:食信:学名食管，口感硬肚板:学名瘤胃、口感硬肚领:两片肚板的结合圈，白色平滑肌，是一个较厚的肉峰。也可以用瘤胃的脊梁来形容。口感老嫩适中肚仁:肚领去皮。口感极嫩，是爆肚中的极品。肚芯:肚板内侧，口感老嫩适中肚葫芦:学名网胃，口感硬散丹:也称百叶，学名重瓣胃，口感脆嫩。蘑菇:学名刍胃，口感硬。蘑菇头:刍胃与肠道结合部，口感老嫩适中。其中羊肚仁、羊肚领、羊肚板、羊散丹入选中华名小吃，羊肚芯、羊肚仁入选北京名小吃。折叠编辑本段菜品风味水爆肚是京津两地特有的清真风味小吃，以天津知味斋制做最佳。

所谓水爆肚，就是把羊肚或牛肚(包括千层百叶)切成细丝，放入开水中焯一下，将其爆熟，要恰到好处，才能保持肚丝的鲜、脆、嫩、爽口。吃爆肚时，必须要趁热蘸佐料吃，才能构成其特有的风味。作料置放于小碗内，其中有酱油、醋、芝麻酱、香菜、辣椒油，边吃边蘸，滋味醇厚，多数人用之佐酒，也有配以芝麻烧饼作为菜肴的。水爆肚不仅风味独特，还有健脾养胃之功，因此深受群众欢迎。折叠编辑本段制作要点●爆肚王第四代传人王欣--四个要点不能马虎甭管羊肚还是牛肚，一要鲜，决不能是发的;二是做工精细，摘、裁、切都是学问;三是爆，何时下锅，火候长短都有讲究;第四则是作料。作料不好，爆肚做的再好吃也没味道。

爆肚王的作料由9种原料配成，除了酱油、芝麻酱、醋、香菜之外还有5种。芝麻酱要纯的，不能掺花生酱，否则容易腻，会遮了芝麻酱的香味;酱油和醋要瓶装的，品牌要固定，这样调出的作料味道不会变;香菜要选粗杆的，要能嚼出香菜的味儿，切得要粗细适中。老北京的口味多偏咸，人不容易接受，为了适应更多人的口味，我们又精心调制了一味配料---蜜汁。折叠编辑本段菜品品评爆肚也要会吃，不会吃的人顶多吃个牛百叶的脆劲儿，而会吃的人则各有偏好，别的根本不尝。会吃的人还能把各种爆肚的味儿全部吃出来、讲出来。什么是好，爆到几分，都能说出个一五一十。原来这爆肚还很讲究，不但有用牛肚还有用羊肚的。所谓肚实际上是胃。

因为牛羊都是反刍动物，所以胃很发达，也很多(有四个胃)，而且因为经常活动(反刍)所以口感也好许多。相比来说猪的就差多了。爆肚冯曾号称爆肚分为13个部位，但一般羊肚分为:散丹、肚仁、肚领、蘑菇、和蘑菇尖，牛肚分为:百叶、肚仁和肚领。一般我们吃的所谓黑百叶就是羊肚，准确地叫法应该是散丹。因为爆肚爆肚只有牛的才叫百叶。牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄，至于味道应该是后者为好，原理自然跟柴鸡一样了!牛肚比羊肚要厚实些，所以如果你想吃脆点的就应该要散丹，想有点嚼头的就点百叶。吃爆肚的最高境界是吃肚领，这玩意比较金贵，很嫩，比肚仁还嫩。据说要好几个肚才出那么一盘。

羊的肚领要把外面的皮剥了吃，牛的可以直接爆。这个肚领爆的火候也很讲究，因为太嫩了，所以火候稍微一大就老了，不能吃了。另外，蘑菇尖也是金贵玩意。蘑菇本来就只是羊肚的一部分，这蘑菇尖更是精华，一只羊只有那一小块，更是要很多只羊才能凑齐那一盘。而肚仁也很不错，吃起来就很嫩很滑。一盘肚仁也要三只羊胃才可以做出来。在旧社会，一般老百姓吃爆肚大多是吃百叶、散丹之类，只有穷人乍富或者不那么有钱的有钱人才会要肚仁、蘑菇来吃。不过好了，这些玩意我们也都可以享用，而且绝对不贵，最贵的蘑菇尖不过是十来块钱。不过您要是想吃这些特殊的，最好早点去，因为东西少，去晚了肯定就卖完了。

吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿，嚼在嘴里咯吱咯吱的，但不费牙才最好。而且肚爆出来应该有股清香，闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。折叠编辑本段爆肚轶事梅兰芳用爆肚当夜宵爆肚王第二代传人王金良14岁从父亲手中接下爆肚摊，小但讲究的爆肚摊渐渐吸引了一些名门贵族。24岁那年，王金良在东安市场开起了自己的门脸儿，立了字号西德顺。店内一水儿榆木擦漆的家具，全是从天桥儿金钟庙的天成、广兴、龙顺等几家名字号里买的;碗和盘子都是清一色的万寿无疆;筷子是乌木的;讲究档次，此后西德顺爆肚王也越做越有名。

达官贵人们吃惯了山珍海味，想吃吃清淡利口的玩意儿，就想起西德顺爆肚王来了。当时吃过爆肚王的有前清的纳中堂、伺候过西太后的梳头刘。吴佩孚也常上他儿那去，有一次还把王金良请到他的堂会上露一手。因为爆肚王挨着当时的吉祥戏院，北京不少文艺界名流也经常在店里出现。侯宝林出名前经常戴个纸盒制成的县官帽子，站在王金良的爆肚摊后面唱小戏、说相声;梅兰芳、马连良