88年时光见证的金字招牌

绿杨邨（摄影：殷志军）

徐汇区徐家汇街道天钥桥路的永新坊汇聚了各种各样的餐饮店。其中，绿杨邨酒家别具一格。它始创于1936年，是一家享有盛名的老字号餐馆，最早由沪上扬州籍书生闵斌甫和卢公明创办，名称中的“绿杨”取自清代王士祯的《浣溪沙·红桥》里的那句“绿杨城郭是扬州”，寓意着酒家特色，也象征着酒家主打的扬州风味。它在抗日战争后曾聘请川扬名厨林万云担任主厨，是上海最早一家汇聚川扬风味菜肴精华于一炉的特色名店。

绿杨邨（受访者供图）

如今，走过了88年光阴的“绿杨邨”已经成为上海市著名商标，是国家特级酒家，入选“中华老字号”，并被纳入非物质文化遗产名录保护单位。1984年，著名书画家钱君匋在绿杨邨用完餐后，即兴挥毫题写了“天厨妙味”四个字，表达对绿杨邨厨师精湛厨艺的赞誉。

文火煨雪花牛肉（受访者供图）

据绿杨邨（徐家汇直营店）副总经理许锋介绍，绿杨邨的驰名菜点不下于两百余种，目前最经典、最传统的镇店之宝主要是这10道菜肴：蟹粉狮子头、金牌香菇蔬菜包、鸡火煮干丝、文火煨雪花牛肉、老北京烤鸭、鸳鸯双味虾、热呛软兜、松鼠鳜鱼、慢火荔浦芋头、绿杨花雕鸡。

绿杨花雕鸡（受访者供图）

绿杨邨的菜色以选料精、刀工细、调料齐、香头重、口味佳、营养高而闻名。以绿杨花雕鸡为例，精挑细选优质的散养鸡，不加一滴水，只用花雕酒、葱、姜，蒸煮40～50分钟，火候的把控取决于厨师的多年经验。蒸的过程中，要完全密封锁住其水分，这样做出来的花雕鸡，最大限度地保留了鸡肉的鲜嫩美味和丰富营养。

金牌香菇蔬菜包（受访者供图）

在大众点评网上，绿杨邨食客们推荐的第一名，是一个小小的素菜包子——金牌香菇蔬菜包。包子皮松软可口，用香菇和青菜做的馅心香甜翠绿。为了确保包子品质的一致性，包子的馅料由绿杨邨总店统一配制，而且对蒸素菜包的时间等环节也有严格要求，这样才能保证一口咬下去唇齿留香。

有着88年历史的绿杨邨，是伴随着许多上海市民一起成长起来的。酒家上午11:00才开始营业，但10:00不到，门口就有顾客排队等位了。他们的忠实顾客中有不少六七十岁的老人，为此绿杨邨的门口特意安置了一个长廊，方便客人排队等候。绿杨邨目前只在静安、闵行和徐汇开设了直营店，有不少顾客专门从外区慕名而来的。还有顾客是从国外回来，组团来绿杨邨吃饭。对于老顾客来说，绿杨邨是他们“小辰光的味道”，在国外吃不到，很是想念。

中国传统菜肴对烹饪技艺要求很高，淮扬菜尤其注重精细和本色本味。“过去的人做一道菜，是可以吃一辈子的”，这些中华美食的传统需要好好地传承下去，不仅是厨艺方面的传承，还有老一辈人对中国传统美食的热爱。深藏于中国人味蕾里的深刻记忆，不会因时光流转而消逝。

绿杨邨（徐家汇直营店）

地址：徐家汇街道天钥桥路133号11室（永新坊内）

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来源：上海徐汇