报损率超50%，那些没卖完的面包去哪了？

按照梯次利用原则

食物最后的归宿就是完成使命

被人们吃掉

“每天现做、只售当日。”追求极致新鲜，成为越来越多烘焙商家招揽顾客的招牌。

中研网数据显示，2021年中国包装烘焙产品收入规模合计450亿元，其中短保烘焙（保质期较短的烘焙食品）市场规模达到200亿元，占比近50％。现制短保面包成为烘焙行业的宠儿。

保质期缩短，意味着食物添加剂剂量降低，口感更为新鲜，与此同时，更高的食品报损率也随之显现。业内人士指出，“ 现制烘焙产品的保质期一般在1至3天，生命线最短的只有4小时，超过24小时就有过期风险。”近日新华社报道称，已有面包店报损率超50％。每天深夜，没卖完的面包被扔掉的情况，同时发生在便利店、超市以及烘焙店，大量的食物因此浪费。

高报损面包从何而来？

下午6点左右，北京市丰台区一家传统面包店还有现烤新品端出、上架，展柜里满满当当，正是客流高峰期，店员热情地向客人推销着面包。

“我们是做社区生意，很多品类都会打折，就是为了减少积压，但畅销品和现烤品一般不参与活动。” 店主告诉《中国新闻周刊》。即便如此，在临期商品区堆满了特价面包，它们当中最快的将在当天晚上12点之后过保质期，如果最终没被卖出去，就只能被当成垃圾扔掉。

“这些多出的面包不能让员工带回家吃，或者送给周围需要的人吗？”

橱窗里摆满刚出炉的面包。摄影/吴利婷

店主的答案是：现在基本不这样做。按照面包店的规定，不允许面包私下流出。在业内看来，5％至10％之间的报损率被认为是正常的，低于区间则从侧面说明可能生产量不够。

“湿垃圾处理是按重量计费，比起找专业机构量化更合理的库存、进货、销售方案，出于成本考量，打包扔掉反而成了更优选择。”店主告诉《中国新闻周刊》。

一边不停生产，一边不断扔掉，对此，国务院发展研究中心市场经济研究所副研究员刘馨分析称，为提高消费者的购买欲望，一些商家盲目追求货架“满”，选择生产充足甚至过量的面包，在保质期内未完全售出，就造成了较高的报损率。为了弥补高报损率带来的成本增加，面包店会提升单个商品的价格以保证盈利。

“最终羊毛出在了羊身上。”刘馨说，商家选择将余量面包直接丢弃，还可能是避免长期规律性的打折销售导致一些消费者只购买优惠价格面包，影响日常经营，造成亏损。

剩余面包如何处理？

面包店产量与销售量不能完全一致，出现余量食物十分常见。为了解决剩余面包这个由来已久的问题，《中国新闻周刊》采访发现，不同商家的处置方式各不相同。

烘焙网店经营者杨立轩表示，“我们的烘焙品以预订为主，按需定制，几乎不会有多余的产出。”

而在一些规模型的品牌连锁店，没卖完的现烤面包将送回总厂统一回收销毁或再利用。有的会跟养殖场合作制作成饲料、有的用于堆肥；也有不少商家在营销策略上推陈出新，采用年轻人喜欢的“面包盲盒”进行促销。

“充分利用流通中产生的剩余面包，实现食物的梯次利用，可以有效减少食品浪费。”刘馨介绍说，这些都是为了物尽其用。但食物最好的归宿就是完成使命，被人们吃掉。

事实上，国外半个多世纪以前，一种名为“食物银行”的社会企业或慈善组织开始出现，与当地的食品生产商、超市和社区组织合作，收集、储存未售出或临期的食品，然后免费分发给有需要的人。

临期商品区堆满特价面包，它们当中最快的将在当晚12点后过保质期。摄影/吴利婷

目前，这种余量食物捐赠模式在欧美很多国家非常常见。如在美国纽约州，“食物银行”会领走商店没卖出去的面包、甜甜圈、新鲜农产品和乳制品等，并捐赠给饥饿的人们。

但在国内，余量食物捐赠还处于探索阶段，“一开始，我们也跟烘焙店合作过，但是由于保质期太短，留给志愿者收集和分发的时间很紧张，送到受益人手上的时候常常是凌晨，很多面包甚至已经过期了。”从事余量食物捐赠工作已有10年的李冰说。

李冰是上海绿洲公益发展中心的创始人，她所在的公益组织会把从各地募集而来的余量食物打包，然后派送给社区困难家庭及农民工子弟。目前他们所涉及的余量食物还是以包装完好的米面粮油、临期零食、蔬菜为主。

“一些带有奶油的烘焙品在运输、包装上要求也比较高，我们后面就放弃了。”李冰补充道。

食物“物尽其用”还有多远？

李冰介绍，尽管余量食物捐赠的运行模式在社区层面已经相对完善，观念上的共识和价值上的认同感仍是关键问题。

她告诉《中国新闻周刊》，企业常常宁可拿出新鲜食品，也不敢捐赠没卖完的生鲜产品，他们顾虑拿市场淘汰的食品去做公益，“名声不好”，这也是为什么烘焙产品很少进入到捐赠网络中的原因。此外，很多受益人对募集而来的烘焙品、包子等即食品接受度也不高，“有人认为这是不好的食物”。

最重要的还是食物安全保障，志愿者在食品分发前必须检查生产日期以及产品外包装，但是无法做更多复杂的检测。限于此，很多公益捐赠机构接收的主要是坚果、饼干等已有外包装，或依靠肉眼判断生鲜食品是否过关。

另外，在相关法规上，《中华人民共和国食品安全法》禁止生产经营超过保质期的食品，商家临期捐出食品，留给公益机构的时间并不多。其他许多国家则采用的是“最佳赏味期”原则，过了最佳赏味期不能再销售，但依然能食用，尤其是罐头食品等还可以在食物银行流通，被捐出去。

虽然余量食物捐赠面临一些挑战，但寻找解决食品浪费问题的长期方案，确保资源的有效利用和社会的可持续发展，仍有许多可为之处。

在刘馨看来，余量食物处理相关标准规则不明确的情况下，大众持观望态度是可以理解的，改变余量食物浪费的现状需要社会、企业和消费者共同参与，才不至于让“好心办坏事”。

她建议，一方面，从源头上减少余量食物的产出。企业应加强市场调研，依托客流量、购买记录等大数据进行需求预测，适量生产食物；探索建立门店之间的调配渠道，临近商家共享库存；加强保鲜技术研发，延长面包等短保食品的保鲜时间。另一方面，充分利用余量食物。首先要出台余量食物管理标准规范，明确监管规则，保障余量食物的质量合格。同时引导消费者认识到，规范管理的余量食物是安全的、低碳的，这有助于形成绿色生活方式。

“如果大众包容度更大，制度上又能让愿意捐赠的商家得到更多保障，让企业放心捐，有了稳定货源，再由专业的公益机构精准对接需求，就可以兼顾减少食物浪费与不影响商家日常销售。”李冰说，“因为受益人与消费高溢价面包的常常并不是同一批人。”

来源：中国新闻周刊