“东甜西酸 南鲜北辣” 桂菜至味活跃壮乡烟火气

本文转自：人民网-广西频道

人民网记者 覃心

广西的滋味是什么？

是鲜香爽辣的柳州螺蛳鸭脚煲、酸辣开胃的高峰柠檬鸭，也是甘香醇厚的瑶乡油茶、鲜嫩多汁的梧州纸包鸡，更是“包罗万象”的酿菜、团圆美满的簸箕宴。

广西名菜螺蛳鸭脚煲。广西商务厅供图

广西的风味菜相互传播、传承，改造创新，发展形成了现在“东甜西酸、南鲜北辣”的风味格局，总有一种味道是食客难以忘怀的至味清欢。

在“山水秀甲天下”的桂林，有一道流传千年的传统美食——全州醋血鸭，其制作技艺于2010年被评定为广西非物质文化遗产。在桂北一带，醋血鸭是每年夏末最时兴的以酸辣为主的家常菜。醋血为鸭血和酸基菜水调和而成，既能调味又能去腥。加入少量的五香和鸭肉一起炒——春夏时节用生鲜五香，秋冬时节用干五香，随醋血搅拌均匀后在出锅前煸炒，往往以干锅形式呈现，鸭肉越炒越香。最地道的吃法是，鸭肉吃得差不多的时候，用锅里醋血鸭的油浆料炒上一碗蛋炒饭，那才叫一个香。

阳朔名菜啤酒鱼。广西商务厅供图

桂菜干锅的“热辣滚烫”可不止全州醋血鸭，还有大名鼎鼎的阳朔啤酒鱼。从蜿蜒清澈的漓江里，捞出鲜活的大鲤鱼，经过桂北山区出产的生茶油烹炸，又用啤酒红焖，香酥鲜嫩，和醋血鸭一样是不可多得的下饭神器。

而在以酸甜为主的桂东南，梧州纸包鸡更是不能错过的经典名菜。山竹笋制成的玉扣纸过油锅后作为纸包鸡的包皮，腌过的鸡块连汁包成荷包状后隔纸浸炸，鲜嫩甘滑、醇厚不腻，色泽金黄、气味芳香，享有“中国一绝”之美誉。

食在岭南，不能不尝纸包鸡。广西商务厅供图

说到“甜”，玉林牛巴当仁不让。玉林牛巴的制作始于南宋、盛于清代，2011年获评中国国家地理标志产品。其选材苛刻，且经过腌制、烘烤、油炸、煮焖等七道工序制作而成。据《玉林市志》介绍，正宗玉林牛巴，色似咖啡，油亮，香味浓郁，咸甜可口，韧而不坚，越嚼越有味。

桂西风味则是“野性十足”。河池市环江毛南族自治县有“三宝”——环江香猪、环江香牛、环江香鸭，是当地比较名贵的特产。其中，环江香猪属中国珍稀猪种，产于该县明伦、东兴、龙岩等乡镇高寒山区的优质生态环境中，主食山藤野菜、薯类杂豆类；环江香牛产于县内国家级喀斯特地貌原始森林自然保护区，膘肥体壮，肉质独特，层次分明，鲜嫩纹细，有“三隔肉相间”之称。

等到夜幕降临，河池的果酱烧烤出摊了。果酱的酸甜在炭火的熏烤之下，与肉的肥美融合在一起，清爽解腻，再带点辣。牛肉湿烤，焦香味美的同时还保留着鲜味，一口爆汁；豆腐皮折耳根也是一道特色菜，让人“无比上头”，丰富的层次刺激着食客的味蕾，于烟火之中传递桂西北的热情。

除了十万大山的优质食材，广西滨海地区物产的鲜美也不遑多让。每年的“北部湾开海节”都是广西渔民迎接丰收的盛大庆典，海港千帆竞发，只待开海追“鲜”。一筐筐生猛海鲜从船上被运上岸来，只需最简单的烹调就能让人大快朵颐。

海鲜大拼盘。张泳鸿摄

北海的沙蟹汁焖豆角闻名遐迩，早在纪录片《舌尖上的中国》大放异彩。沙蟹汁是北海特色蘸料，以浅滩上的沙蟹为主要原料，通过捕捉沙蟹，反复清洗干净，摘除内脏，用木棒捣碎蟹身，加上盐、白酒、辣椒姜蒜等配料，装罐密封腌制而成。赶海归来，清脆的豆角辅以汁水色泽如琥珀般的沙蟹汁，一口下去，暑热消散。

“桂菜”的百般滋味交织壮乡的万种风情。

宾客在崇左市龙州县体验长桌宴。龙州县委宣传部供图

优质、创新的桂菜菜品不仅有利于促进餐饮市场消费，也为社会创造了更多的就业机会，有效推动了乡村振兴和桂菜“走出去”。

2023年以来，广西商务厅坚决贯彻落实中央及自治区关于“把恢复和扩大消费摆在优先位置”的工作部署，出台加快恢复和扩大餐饮消费措施12条及其实施细则，对“吃货们”心心念念的特色美食集聚区、高品质美食街区及小摊小店集聚区发展给予重点支持；创新举办“2023广西餐饮文化博览会暨世界美食之都城市论坛”“广西首届养生美食节”“桂菜‘三名’评选”等餐饮促消费系列活动超过230场次，全年累计发放餐饮消费券450万张。2023年，全区餐饮业营业额911.9亿元，同比增长14.4%，较2019年增长133.3%，餐饮消费规模持续扩大。

游客品尝广西美食。人民网 冯肖慧摄

今年广西“33消费节”期间，广西将开展“寻味广西”中华美食荟餐饮促销活动，以自治区级步行街、夜间消费集聚区等消费场景为重要载体，组织步行街举办美食街区等活动，同步在头部生活服务平台发放餐饮消费券；举办柳州市螺蛳粉美食文化节、“百香百色”民族文化美食厨王争霸赛等活动推广地方特色美食。