这一碗河蚌菜芯汤，可能算是杭州的早春第一鲜......

杭州的鲜，八成来自江。

河蚌菜芯汤是长安沙岛上的早春第一鲜。

富春江从西南蜿蜒而来，在长安沙这里分流，过岛后与东南而来的浦阳江，一并汇入钱塘江，这里也叫三江口。

长安沙是一个冲积岛。富阳人叫五丰岛，双浦人叫长安沙。

岛上有一家申德饭店，能吃到第一口春鲜。

河蚌菜芯汤

河蚌是岛上河塘里出产的菜蚌。岛上的河塘都是沙塘底，塘水来自富春江，淤泥少，河蚌雪白，鱼没有土腥味。

过去岛上河塘密布，像一面一面镜子，蓝天倒映在岛上，美如翡翠。后来水改田，塘少了。这两年岛上的鱼鲜也少了。

摄影：祝辰洲

许志华是我在三江口的美食向导，他老早联络好申德，开春了，心心念这一口河蚌菜芯汤。

申德和许志华（右）

早春蚌，肉质最是肥嫩。申德处理河蚌的方式与众不同，他直接将整个河蚌放锅里水煮，煮到蚌口张开，取出剖开，再去腮。申德说，这样比直接撬开取肉更能保存河蚌的鲜味。

蚌肉用高压锅压二十分钟，待用，将煸过的自制咸肉同煮，水滚后，再另放入肥壮的头茬菜芯，辅以一小把芥腌菜，当白色蒸汽如长安沙冬晨的雾岚飘起，厨房里就弥开一种勾人的鲜香。

一人一碗，很快见底。此中鲜美，不足为外人道也。只羡此鲜不羡仙。

杭州有山货、有江鲜、有河鲜、有洄游的海产，这么多层次的食材，只消回到本味，回到江河海的现场。

“本”是杭州美食的核心。本塘甲鱼、本鸡、本鸭，所有蔬菜都有本地外地的分野，芹菜叫本芹，又大又粗的芹菜，本地人不会买。

土咸肉蒸鳜鱼

鳜鱼鱼鳍开屏，根根挺立，精神矍铄。这个季节就是清蒸。

桃花流水鳜鱼肥，春天了，鳜鱼出来觅食了，囤积好脂肪，准备繁衍后代，也就是最肥腴的时候。

自己腌的咸肉，切透明薄片，吊吊鲜。大鳜鱼是水中的土鸡肉。

芥腌菜烧带籽火蜇头

火哲头长得有点像船丁。身体、鳍，都泛红，大则一斤，小则六到八两。海宁人叫海土步。

这个鱼九月开始有，最大就是现在。火哲头眼下也进入了繁殖季。与鳜鱼同理，此时最好吃。

江里的鱼，筋骨好，内脏都掏空了，半个钟头嘴巴还在开合。

性腺已经成熟

六两的带籽火哲头，芥腌菜做汤。芥腌菜有点像中药里的红枣，各种搭。

鱼籽紧结不散，籽甜汤鲜，再往后走，鱼快临产之前，鱼籽就变苦了。甜美只在早春此时，不可辜负。

鳜鱼也好，火蜇头也罢，这些春江鱼，意味着一整个生态系统的复苏，天暖起来，阳光增强，浮游生物和藻类大量繁殖，吃微生物的鲻鱼等鱼类获得最丰富的食物，小鱼小虾开始活动，食肉的白条也开始高密度猎食。火哲头和船丁鱼也因为食物丰富，进入产卵期。

产卵期的鱼，身上营养物质最足，都是积蓄了用来繁殖的。此时吃，最肥嫩，营养也更高。

有经验的渔民，懂得到大桥下捕捞。大桥下是很多鱼类栖息处。

钱塘江之江段到三江口这一带，是浅滩密集、水草丰美、饵食丰富的河口地带，过去江底泥沙堆积，潮水不过闻堰，这一带就是咸淡水交界处，是淡水鱼类和洄游性鱼类集群出没和栖息之地，江水的曲折之处，水流来回激荡、搅拌、徘徊，产生许多可能。

真正好的食材都是在交界处，边缘效应。

摄影：祝辰洲‍

上世纪四五十年代，每年端午前后，鲥鱼准时洄游至三江口水域，渔民下网捕捞，常有所获。夏至前后，鲥鱼多到卖不完的地步，渔民用草绳穿起来晒鱼干。如今已经吃不到鲥鱼。

除鲥鱼外，鲈鱼、鲻鱼、毛鲚鱼、鱼钩（长尾鮠）、银鱼、箬鳎等都是本地知名鱼产。《袁浦镇志》有记载，以前这一带江蟹的蟹苗，多得可以用畚箕舀。

四季江鲜图谱‍‍

钱塘江之江段，不仅鱼产丰富，品质也极佳。

一是江底为铁板沙，鱼没有土腥味；二是鱼儿见天“弄潮”，鱼肉特别紧结；三是处于咸淡水交界，加上水质干净，所产的鱼特别鲜腴。

一二月，吃土步鱼、火哲头；三月桃花开，吃毛鲚鱼、吹肚鱼（河豚）；四月，下籽的鲤鱼、鲫鱼、鳗鱼比较多；五月以后，天气转暖，包头鱼、鲢鱼、螺蛳青、黄尾巴、鲈鱼和各种杂鱼大量上；七八月有产自周浦江和永兴河河口的银鱼丝，萧山人吃法多，清蒸、鲞蒸、蒸蛋、炒蛋、汆芥腌菜汤，都鲜美；双抢时节，江里水浅，黄蚬多得不得了；九十月份，箬鳎鱼多；十一月，北风一刮，半斤九两的大蟹上市；十二月，鱼少了，吃船丁鱼。

这是四季江鲜图谱，摸清了门路，依时寻鲜，常有所获。

菜籽油蒸螺蛳

菜籽油蒸螺蛳是申德的另一道拿手好菜。

自己榨的菜油，河虾开水烫一下，不至乱蹦，与姜蒜末一起铺在螺蛳上，高压锅里打个三分半钟。

螺蛳肉吸出来像鹅颈一样，上青下白，美得不得了。嗦这样的螺蛳，菜籽油的鲜香会把你带到满岛金黄的油菜花田，蜜蜂在阳光下嗡嗡采蜜。

螺蛳汤拌饭是最好的，一般人不知道。

这个季节螺蛳已经有籽了，清明螺蛳其实人云亦云不准确，黄金时间过了一点。

菜籽油用来蒸只菜真是萧绍大地上的一道绝活。

梅菜扣肉

梅菜扣肉是绍兴人的传统菜，申德的祖上是绍兴移民过来的，他烧的菜里有绍兴剪影。

灵魂之处是他在梅干菜里加了自己晒的萝卜丝干，增加一丝清甜的口感。

野胡葱炒土鸡蛋

这个季节，岛上有了野胡葱。胡葱籽小，风一吹，撒到哪里，哪里生长，这里一片那里一撮，要人去寻。这个季节，常有人在塘下采。

藠头肥圆的野胡葱和根部雪白的春韭，用来炒本鸡蛋，一等一的乡野春鲜。

菜薹泡饭

菜薹分青菜薹与红菜薹，菜薹是青菜中的笋，松、糯、甜。青菜薹切成丁，烧只泡饭，是春天的宝总泡饭。

一碗菜泡饭，米是新米，菜是菜苔，菜心。这是杭州人的江南。

麻油草籽‍‍‍‍‍

嫩绿的草籽更纯粹，啥也不放，洗净切好下油锅炒，但草籽起锅前，要滴上一滴麻油，吃的时候一般人吃不出麻油味，但放了这一滴麻油，草籽就多了一层清香。上海人炒这道菜，还必须呲点白酒。

酱鳊鱼干配芦稷烧

酱鳊鱼干，鱼中火腿。用岛上的三角鲂，西北风吹成鱼干，咸鲜紧细，下酒隽品。最宜配岛上产的柔绵芳甜的芦稷烧。

必须轮渡才能上岛，岛上还保留着原生态的村落，闲庭草色能留马，当路芦花不避人。草木蔓发，春山可望。

吴家渡渡口，一车15元上岛，人多划算‍‍

岛上的五丰村，村民主要是百年前在闻堰修塘之后来到岛上垦荒的绍兴“十六股子”的后裔，也有少部分来自双浦、义桥以及富阳渔山。

村民的蔬菜大部分自给自足，家家户户都做芥腌菜。

岛上都是柴芥，独木成林，一棵就有十多斤，过去还有岛上姑娘光着脚丫春江里面洗芥菜的旖旎风光。

平阔的田野，已经流露春意‍‍‍‍

新鲜的草籽（紫云英），烧年糕第一流‍‍

早韭‍

天气好的时候，靠近渡口有一些小摊贩，螺蛳、河蚌顺手可以买一些带回城。还有岛上村民自己养的鸡、鸭、鸡鸭蛋，都可以捎带一点。

钱江大潮从东海回涌，排山倒海，万马奔腾，到长安沙潮分两路，过岛后再次碰头，夕阳下归于一个优美的涟漪。

摄影：祝辰洲

* 申德饭店 *

地址；长安沙（五丰岛）

吃什么推荐：河蚌菜芯汤、菜籽油蒸螺蛳、土咸肉清蒸鳜鱼、带籽火哲头芥腌菜汤、青菜薹泡饭、酱鳊鱼干

记者 吕磊