市场占有率排名第一的湘菜，为何只是省级非遗？

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作者丨彪哥

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近期，湖南省文化和旅游厅日前公布了第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录，以及第五批省级非物质文化遗产项目代表性传承人名单，其中包括湘菜烹饪技艺非遗名录和传承人代表名单。

原来，拥有二千多年历史、市场占有率排名第一的湘菜菜系竟然只被列入省级非遗项目。

拥有十四个地州市地域的特色湘菜，只有区区数量列入。

至于湘菜非遗传承人，更是凤毛麟角。

目前，湘菜发展迅猛，饮食文化越来越重要，小菜系成为餐饮发力点，湘菜非遗对行业发挥着越来越重要的作用。

起源汉朝、如今市场占有率排名第一的湘菜，究竟何时能入选国家级非物质文化遗产名录！

湘菜菜系源远流长，

目前尚列为省级非遗项目

根据公布显示，湘菜菜系目前入选为省级非遗项目名录。

湘菜亦称“湖南菜”，是湖南地方风味菜肴的总称。长沙是湘菜的主发源地，从马王堆汉墓出土的竹简就记载了当时的湘菜烹饪方法，距今有二千多年，是历史悠久的八大菜系。

近年来，湘菜热度一路走高，迅速在全国开疆拓土，湘菜连锁餐饮品牌在全国崛起，拥有数百家门店的餐饮品牌比比皆是，根据中烹协统计，目前以17.6%的市场占有率，跃居全国菜系第一。

湘菜历史渊源悠久，目前发展态势迅猛，未来潜力无限，在全国影响力巨大，但目前为何还只是省级非遗项目名录呢？离国家级非遗名录还有多远？

非遗菜品数量不多，

传承人凤毛麟角

湘菜之所以还停留在省级非遗项目，主要是因为列入非遗的湘菜菜品数量有限，非遗传承人还远远不够。

目前，毛氏剁椒鱼头、火宫殿八大小吃、武冈卤菜、永州血鸭、东安鸡、三下锅、湘潭脑髓卷、龙牌酱油……这些我们爱吃的美食，代代传承，它们的制作工艺已经成为省级非物质文化遗产。

以红烧肉、火焙鱼为代表的毛氏菜制作工艺，是湖南省第一批传统工艺振兴目录，被列入第四批省级非物质文化遗产名录。

以八大小吃为例，火宫殿传统小吃是长沙地方风味的龙头和代表，包括即臭豆腐、姊妹团子、龙脂猪血、三角豆腐、煮馓子、红烧猪脚、荷兰粉、八宝果饭。2009年3月，经湖南省人民政府批准，长沙火宫殿八大传统小吃制作技艺被列入第二批省级非物质文化遗产名录。

湘菜历史悠久，品类丰富，烹饪技艺独特，但被列入非遗目录的菜品数量不足二十道，显然远远不够。

相比于湘菜菜品，湘菜非遗传承人更加凤毛麟角。有王墨泉、许菊云、张力行三位湘菜烹饪技艺非遗传承人，火宫殿臭豆腐制作技艺传承人何谷良，祖庵家菜烹饪技艺传承人李俊杰，毛氏菜制作技艺传承人毛桃芝，永州血鸭制作技艺传承人赵海华，武冈卤菜制作技艺非遗传承人陈福元，以及衡东土菜非遗传承人的文焱华，栖凤渡鱼粉制作技艺传承人吴安英。

非遗传承人，是湖南餐饮文化的重要承载者和传递者，掌握湖南饮食丰富的知识和精湛的记忆，是经典湘菜的守护者和传承者。

小菜系成餐饮发力点，

传承、保护湘菜非遗刻不容缓

湘菜作为中国传统饮食文化的代表，承载着丰富的历史积淀和人文精神，通过传承、保护到扩展，不仅可以促进当地餐饮产业的发展，也能够更好弘扬湘菜文化，提升湘菜在世界范围内的知名度和影响力。

随着城市进程化的加快和生活方式的改变，一些传统的湘菜烹饪技艺面临失传的风险，特别是湘菜的地方特色正在淡化。湘菜的非物质文化遗产很大一部分存在十四市州的小菜系里，根据《湘菜》杂志发布的2023＋湘菜画像白皮书，小菜系正在成为餐饮新的增长点，传承、保护湘菜非遗刻不容缓，落在每一位餐饮人肩上。

湘菜非物质文化遗产传承人年龄逐渐增大，新生代厨师愿意从事传统湘菜手艺不多，行业应该加强对湘菜非遗的传统技艺振兴和引导，鼓励更多年轻人参与到湘菜文化的传承和创新，推动湘菜文化与现代餐饮产业融合发展。

《湘菜》杂志曾在2023年6月深入莲城报道湘潭非遗饮食，通过实地考察、对传承人进行面对面沟通，调查发现非遗对湘菜产品传播、市场拓展、传承创新都有积极的推动作用。

在小菜系成为餐饮发力点的今天，湘菜非遗的保护、传承显得尤为重要。饮食文化在餐饮扮演者越来越重要的角色，一个优秀的餐饮人，不仅要能做得一手好菜，还要能说得一口好菜。

小贴士：

成功申请非遗项目或者非遗传承人，可以帮助餐饮业提升品牌形象,拓展市场,促进文化交流和传承。

申请非遗项目具体申报流程可查询《湖南省文化和旅游厅关于公示第x批省级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单的公告》；

申请非遗传承人可以查询《湖南省文化和旅游厅关于组织申报第x批省级非物质文化遗产代表性传承人的通知》。