杭州老余杭阿姨亲授，做乌米饭这样取汁最正宗，做出的饭又糯又香

进入农历“三月初三”之后，流行于江浙沪的一带的乌黑油亮的饭就开始上场了，这种用乌饭树叶做成的乌米饭，年年到来，从不缺场。

乌饭树也叫南烛，古称染菽，属杜鹃花科常绿灌木，多分布于中国南方地区，每年农历三月初三，人们用其叶蒸饭食用、饭显黑色而得名，它既是一种观赏类植物，也是中草药，中国的多部古代医典中都有关于南烛的记载。

唐代陈藏器所著的《本草拾遗》中首次指出：“南烛枝叶，味苦平，无毒，止泄除睡，坚筋益气力，久服轻身长年，令人不饥，变白去老”。在宋《开宝本草》中，对乌饭制作有同《本草拾遗》相似的描述，并强调其具有“坚筋骨，能行”等强力健体的作用。

吃乌饭用的叶子很有讲究，也只有春天出的叶子才能取汁做饭，太老或太嫩都不行，古时候的道士为了养生发明了一种青精饭，用的就是这个乌树饭的叶子，他们选中这个叶子也中看中了它“久服轻身长年，令人不饥，变白去老”。另外用乌饭树做成的青精饭是经过反复加工做成的，所以它特别适合当作干粮在长途远行时出门携带。

给青精饭加持过的名人就有杜甫，他曾写过一首诗：“岂无青精饭，使我颜色好。苦乏大药资，山林迹如扫”。这也说明了今天的乌米饭其实还是有很深的渊源的。

除了江浙沪一带之外，贵州广西福建也有用乌饭树汁加糯米饭做成乌米饭的食俗，畲族有一个传统节日也和乌米饭有关，每年农历三月初三举行，其主要活动是去野外“踏青”，吃乌米饭，以缅怀祖先，亦称“乌饭节”。

做乌米饭没有什么复杂之处，将乌饭树的叶子汁取好就成功了一大半了。今天我在菜场买了一点乌饭树的叶子，请教了几个老余杭的阿姨，在她们的教授下，将乌米饭成功的前奏，如何取乌饭树树叶的汁这个工作完成了。

网上查了很多，要么是用水煮，要么要用到石臼捣烂，还有更方便的就是直接用料理机来打碎树叶取汁，余杭老阿姨教授的方法很传统，

买来的新鲜乌饭树叶择去老梗和老叶，留嫩叶；

将叶子挑选完毕之后就用水冲洗一下乌饭树叶；

在盆里放一点水，然后开始揉搓叶子，网上说要戴手套啊，不然手都会被染色的，但余杭区的老阿姨说不用，直接上手揉搓叶子；

相比较用水煮或是用料理机，用手揉搓的方法更能激发乌树饭的香气，揉过之后你就能闻到一股清香的味道扑鼻而来；当然，手的确也是被染上颜色了。

揉搓后之后找一块纱布将揉搓好的叶子包裹好，挤出汁水就好了；

取好的汁可以用玻璃杯装起来放在冰箱里冷藏，想用的时候就拿出来，可以用它搭配糯米或糯米粉来做成可口的小食。