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中国早餐第一城,隐藏王者竟是一碗饭!

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热汤泡饭,

随机馋死一个离家的武汉伢!

开年大戏《繁花》,让不少江浙沪人念起了记忆中那一碗洁白温热、粗粝里带着腔调的“宝总泡饭”,馋起了最平常不过的酱瓜香味与淀粉微甜。

很少有人知道,武汉的泡饭也是一绝。不信?看看你身边越开越多的“鱼头泡饭”馆子就知道。

都说武汉是最能把碳水玩出花来的“过早”美食之城。什么热干面、炸面窝、欢喜坨、烧梅、三鲜豆皮,“南米北面”交汇的土地上齐奏着碳水的狂想曲,哪一样都激荡着豪爽的江湖气。“泡饭”隐身其中,不显山不露水,却是很多本地人的心头好。


武汉的泡饭也带着热烈的江湖气! 图/网络

与江南的泡饭不同,武汉的泡饭更像是“汤汁拌饭”,或者用本地老话说,叫“淘饭”。比如现下最火的“鱼头泡饭”,就是烧一锅肥美的鱼头,再把锅里那浓得近乎酱状的汤汁拌进米饭里。米粒被汤汁一裹,顿时油润起来,鱼汤的鲜香也让碳水滋味更加饱满,叫人迫不及待地呼噜呼噜入口,简直连鱼都忘了吃。家常的吃法则是煨一铫子排骨藕汤来泡饭,再随意点就不拘什么菜了,反正不管家里是炖了五花肉还是烧了鸭子,汤汁总是足的,都可以泡饭。


没有哪个武汉人能拒绝排骨藕汤泡饭。 图/图虫·创意

这种“就汤下饭”的吃法看起来朴素,可恰恰就是这碗饭,安抚了不知道多少个匆忙的工作日早晨,圆了不知道多少孩子馋嘴的幻想。汤汁与饭的滚烫组合,既温且饱,大概就是鱼米之乡对碳水最深的理解与尊重。



鱼米之乡,天作之合!

如果你喜欢吃米饭,应该就很难不喜欢那种油脂与米粒水乳交融的感觉。那我实在建议你马上找一家正宗的鄂菜馆子,体验一把“鱼头泡饭”的丰盛。

鱼是胖头鱼,一只鱼头少说要有二三斤重,脸颊肉又肥又满,肉嫩,油足,筷子一夹半透明的胶汁就颤巍巍地弹起来。鱼头的做法是红烧,但下锅焖烧之前必然要煎一下,不仅去腥,也让脂肪和胶原蛋白弹滑的口感更加突出,鱼皮更是带上了一丝油烹过的焦香味。


鱼头泡饭,首先得有一锅好鱼头。 图/图虫·创意

接下来的重头戏就由红烧的汤汁来主演,融合了大葱蒜头干辣椒的香味,混着点五花肉煸出的猪油,还有豆酱辣酱调出来的醇厚。融汇了种种美味的汤汁在小火中把鱼头焖炖入味,自己也变得又浓又稠,紧紧扒在鱼皮上,每一滴都是精华。

说过了鱼头,再说米饭。在武汉,最受欢迎的米饭还要数用甑子蒸出来的。这种略带年代感的炊具蒸出的米饭粒粒散颗,略硬不黏,饭香味极浓。在不常吃甑子饭的人看来,这种略硬的口感像是有点“夹生”似的,未必习惯。可要是浇一勺鱼汤上去拌匀,你马上就会懂甑子饭的妙处:米粒在汤汁里伸展开,既不黏软也不生硬,恰到好处的弹润中绽放出爽直的微甜微香,带给人极强的满足感。


饭泡好了,快炫! 图1/雄雄FOOD 图2/余光蔚蓝



有人要说了:把鱼头泡饭夸到天上去,不还是“就汤下饭”吗?不过是节俭年代留下的习惯罢了。小时候可没有这么奢侈的鱼头可吃,不过是一家人烧一锅鱼,舍不得丢弃一星半点汤汁,所以拿来拌饭。这种说法很对,可又何必管食物的“出身”如何呢?好吃,就够了。

武汉处在江汉平原的东隅,河流纵横、湖泊密布,是正正经经的“鱼米之乡”,“米”和“鱼”是这片土地最丰厚的馈赠。正因为对朝夕相伴的食物爱得深沉,生活在这里的人们才格外珍惜这一点一滴的美味,把香浓的汤汁拿来拌饭,正是用最恰当的方法把风味发挥到极致。


红烧鮰鱼,属于鱼米之乡的家常美味。 图/视觉中国

武汉人爱吃汤泡饭,餐桌上汤汁厚重的菜品也就特别多。本地人管做菜叫“烧菜”,“焖烧”这个手法可占家常烹饪技术的半壁江山。河湖中盛产的各种鱼鲜水产,都可以在香辣的汤汁中煨炖至软烂入味,勾芡、收汁,肉中精华都融进汤里,一星半点都不会浪费。烧出来的菜还能和本地人最爱的小锅仔结合起来,端上桌加汤继续烧热,咕嘟咕嘟冒着泡的小砂锅就是没有暖气的冬天里最大的幸福感。

烧菜不是随随便便一锅烩,不同食材当然也有不同的讲究。

就比如武昌鱼,清蒸鲜美无比,红烧就要着重保住鱼肉的甜嫩,虽入味却绝不过火。家常的鮰鱼红烧起来更好。鮰鱼,就是江团,个头大,刺又少,肉质紧实,小火加热下更显得有红烧肉一般条理分明的口感。烧鮰鱼格外讲究汁浓芡亮,淀粉调出来的芡汁与鱼胶相配合,就像化开的肉冻一样鲜亮,由不得你不爱。


甲鱼,就是要吃这又黏又糯的一口! 图/汇图网 摄影/HT2305132048

焖甲鱼,则是餐馆里比较奢华的菜品之一。甲鱼的“裙边”是最肥美的,想凸显它的美味不要吝惜猪油。让甲鱼的肉块在猪油里静静煸一小会再翻炒均匀,慢慢煨炖,方能入味。上桌之后,甲鱼肉既有鱼的鲜,又像猪肘一样糯,满满的胶原蛋白越吃越“黏嘴”。

上述的这些烧菜,外加烧鸭子烧仔鸡烧排骨等,都是绝佳的“米饭搭子”。走进烧菜馆,就不要想着什么“控制碳水”了。大口吃肉、大碗炫饭,连长肉都心甘情愿起来。吃饱喝足,拍拍肚子,人生哪还有更大的美事?



油黑的铫子里,有多少专属武汉伢的热辣滚烫?

离开家时,最容易思乡的总是肠胃。对于漂泊在外的武汉娃来说,如果想吃鱼头泡饭、烧鸭泡饭还算好办,就算找不到餐馆也能自己下厨。唯独对“藕汤泡饭”的思念最难消解,因为食材和炊具都很难在家乡之外寻得。


离家的武汉人最懂藕汤泡饭的杀伤力。 图/网络

“藕汤”的全名是“排骨藕汤”,但肉是配角,藕才是重点。湖北盛产好藕,巴河藕、洪湖藕、荆州的九孔藕都很出名。而武汉人煨汤只认蔡甸藕,而且是蔡甸产的红莲藕,在夏秋两季积累了满肚子的淀粉,口感又甜又粉,藕丝却依然根根分明,这才经得住长时间的煨煮,面而不碎、入口即化。排骨要煨烂,最好在汤里丢几根筒子骨(腿骨)进去,让骨髓增加汤的厚度,更容易滚出奶白的汤花。

煨汤要用(diào),这是一种砂土烧的陶罐,带着两只耳朵一样的提手。武汉人执着地认为煨汤的成败关键在于铫子,而且越老的铫子越好,觉得“老铫子,清水都能煮出汤来”,所以家家户户的铫子都是黑乎乎的。总之铫子煨汤滋味确实好,配合那质地极面的藕,只觉得甜香味都粉粉地散进汤里,泡饭来吃,又是层次更丰富的碳水快乐了。


这一碗铫子煨藕汤,你馋了吗? 图/视觉中国

铫子的容量比一般的瓦罐大许多,煨的汤一顿肯定喝不完。所以藕汤在“直接喝”与“泡饭”之外,还有一个更常见的打开方式——烫饭就是把米饭倒进汤里一起加热的吃法。为什么不只热汤呢?因为甑子饭隔夜特别容易变硬“回生”,即使用热汤泡着吃也不够香软,于是与汤同煮,米饭“起死回生”,可谓两全其美。

如此看来,烫饭只是一种家常处理剩汤剩饭的手段,并不是出奇的珍馐。但正如很多人坚信只有隔夜饭菜做的炒饭最好吃一样,经过二次加工的烫饭,独有一种迷倒自家人的美味。重复加热的过程,无形中延长了汤菜煨煮的时间,更为软烂入味,也让米饭与汤的结合更加亲密无间。烫饭烫饭,盛出来时总是滚烫的,咸香诱人,是很适合工作日的快手早餐。要是煮饭时加几个鱼丸,简直称得上一顿能量大餐。


牛肉烫饭加溏心蛋的诱惑,武汉人都懂! 图/小红书 王·布丁

当然,不止藕汤可以烫饭,一切带汤的菜都适合烫饭,油渣小白菜就是很经典的烫饭材料。不过最美味还是带有淀粉的肉汤,比如土豆排骨汤板栗鸡汤,可以把土豆栗子用勺子碾碎了拌进饭里,吃起来的幸福感可太强了。

因为烫饭很受武汉人的喜爱,如今已经从“处理剩菜”的定义中超脱出来。为吃烫饭,新烧一锅菜、煨一铫子汤属于常事。武汉街头也常见“老妈烫饭”“三鲜烫饭”等小餐馆,用的是特意煨炖的骨头汤,大大方方地加入包心鱼丸、鹌鹑蛋、猪肝、木耳、午餐肉,一碗烫饭比超级豪华的“顶配”麻辣烫还要丰富。可是说来也奇怪,这样的烫饭总觉得吃起来不够味——所以外地游客想尝这一口,最好还是到本地朋友家里“蹭饭”吃。烫饭可丰可俭,但总是家里的最好吃。 图/图虫·创意


烫饭可丰可俭,但总是家里的最好吃。 图/图虫·创意

作为美食之城的武汉,从来不缺花样百出的碳水小吃,可泡饭、烫饭这样最寻常简朴的主食还是在武汉人心里占住了一席之地。有时候本地人自己也念叨“菜汤配饭容易长胖”,但还是坚定不移地奔向这减肥路上的绊脚石。

没办法,热汤热饭带来的快乐直抵人类灵魂深处,不要轻易想着抵抗。快来武汉多吃几碗滚烫的饭吧,毕竟,爱生活的人,总也是爱吃饭的


快来吃饭啊! 图/抖音 食光光

文 | 猫骑士

图片编辑 | 猫骑士

头图|laughing

封图 | 视觉中国

本文系【地道风物】原创内容

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