封面评论 | 面包店报损率居高不下，风投化连锁化放纵了行业“粗放式发展”

来源：封面新闻

□蒋璟璟

几十元一块的面包，上百元一份的吐司，几百元一个的蛋糕……近年来，“面包刺客”话题多次登上热搜。与此同时，有的烘焙门店一天丢弃的面包能装满一麻袋，有的报损率超过50%。记者近期在一些烘焙门店蹲点发现，部分商家采取高定价、大包装、填满货架等营销方式，导致报损率畸高，浪费严重。有店员表示，周一到周四每天丢弃的面包能装满一麻袋，周五到周日每天也能装半麻袋。（新华社）

面包店的存货处理，原本是餐饮领域的专业经营课题，但近年来，与之相关的报道，却频频进入大众舆论场域。这显然不是偶然，而是有着很现实的背景。一方面，烘焙面包市场快速增长，各类连锁化、网红化面包店层出不穷、遍地开花，这种广覆盖和大体量，天然就意味着话题度；另一方面，在《反食品浪费法》正式落地实施之后，对于与之相关的典型案例和高敏场景，媒体与网友也变得更为关注。由此，面包店频频因为“浪费”被推到风口浪尖，也就不难理解了。

此番，媒体调查发现，不少面包店报损率居然超过50%，可谓触目惊心。所谓报损，是指部分未售出面包作为饲料处理，甚至相当多的门店就直接当垃圾扔掉……形成如此高的报损率，最直接的解释，当然就是“做得太多，卖得太少”。据介绍，很多面包店为“追求货架摆满带来的视觉冲击感”，习惯于疯狂堆货。而由于单品定价高、利润大，所以即便大量滞销、丢弃，也“有钱可赚”……业内人士的这番说辞看似颇能自圆其说，其实是非常可疑的。

倘若以经典的“成本—收益”的商业框架来审视，我们其实会发现，上述所提及的面包店的诸般操作，是极其反直觉、反常识的。“高溢价与高报损”并存的局面，并不具备天然的必然性、合理性。就改善财务状况的角度，降低耗损、减少成本，完全可以轻而易举地把利润再推高。明知可为而不为，这里面无疑大有门道。

我们知道，近年来面包行业大兴“风投”“创业”之风，很多初创品牌为了做大市值、拿到更多投资，其首要目标并不是“马上赚钱”，而是快速拓店、上量、冲规模。在这套游戏规则下，连锁化、网红化的面包店，很多并不太在意利润，而是想着打响品牌、培养消费习惯、提升市占率——风投资金就躺在账上，烧钱成为“使命驱动”，粗放式发展的阶段，自然是花钱如流水、大手大脚，浪费也是在所不惜——这种玩法，与传统夫妻店、个体户式的面包店，构成了鲜明的对比。

面包店，本是一个极其看重现金流和利润率的生意，但是在风投化、金融化之后，其最根本的商业逻辑发生了巨变。就此而言，要降低超高的报损率，从源头改变浪费现象，或许还是要从商业模式的自我反思入手。