两大“阵营”多个“流派” 大凉山烧烤的美味秘诀是什么？

来源：封面新闻

封面新闻记者 罗石芊 徐湘东 摄影报道

2月23日晚，首届大凉山烧烤节系列活动在凉山州西昌市火把广场开幕，一场为期一个月的烧烤盛宴启幕。串烧、网烧、大竹签、烤小猪肉、钳子鸡……来自全州的50多家知名烧烤店拿出“独门秘方”大比拼，现场市民和游客直呼“吃不完，根本吃不完”。

烧烤节现场人气火爆

在凉山，烧烤是直接当正餐吃的。17个县市，烧烤种类繁多，有大口吃肉的火盆烧烤，有延续传统的串串烧烤，还有就地取材的烤小猪、烤罗非鱼、烤羊肉等等。近年来，“大凉山烧烤”开始“出圈”，逐渐在全国“烧烤地图”中占据一席之地。

令人垂涎欲滴的凉山烧烤，是怎样起源的？发展至今都有哪些流派？备受食客青睐的原因是什么？凉山州美食协会会长廖毅，对此进行了解读。

凉山火盆烧烤 廖毅摄

烧烤两大阵营

火盆和串烧，你爱吃哪种？

2018年，豆瓣评分8.9的美食纪录片《人生一串》开播，第一集，就将镜头对准了西昌的火盆烧烤。烤架上，小猪儿肉烤得金黄，滋滋冒油，香味溢出屏幕；烧烤店内，座无虚席，食客们大口吃肉，把酒言欢，好不快活。极具烟火气的场景，被网友评为“这才是中国的‘深夜食堂’”。视频文案中这样总结：“西昌的烧烤，自带汉彝混居的气质，总是在野性中充满了秩序，也在秩序中显露出野性。”

作为凉山的一名资深美食家，廖毅对凉山烧烤颇有研究。他介绍说，凉山烧烤经过长期发展，现在主要分为两大“阵营”：一种是火盆烧烤，也被叫做“网烧”；另一种，是传统的小竹签烧烤，也就是常说的“串烧”。

凉山火盆烧烤

“这两种烧烤形式的发展壮大，都与当地的饮食、生活习惯息息相关。”廖毅说，烧烤在凉山是一件自然形成的烹饪方法。过去，彝族人家中每家每户都会有一个火塘，用于煮饭、取暖，“大家会把土豆、玉米、猪牛羊肉等食材放到火塘里面烤熟来吃，这也是最开始火盆烧烤的形态。”

到了上世纪90年代，凉山的火盆烧烤形式有了进一步的改良。1993年，冕宁县等地开始流行起一种特有的“盘盘烧烤”。廖毅还记得，这种烧烤是将切好的肉食、蔬菜等食材，放在一个戳有小孔的金属盘上进行烤制，待菜品烤熟后，再裹上蘸料一同入口，这种美味妙不可言。

火盆烧烤配以独特蘸料，十分美味 廖毅摄

之后，这样的烧烤方式很快就出现在了西昌城区。不少商家为了美观和便利，将金属盘换成了铁架，之后数年时间，又发展成了食材不易掉落的铁丝网，自此，火盆烧烤的形式和现在的基本一致。

“这个时期，可以看成火盆烧烤的‘2.0版本’。”廖毅说，现在，吃火盆烧烤时，会用一根白萝卜清理烧烤网，用啤酒浇灭炭火中油溅起的明火，这些处理方式都是从之前流传下来的。

“火盆烧烤的‘3.0版本’，就是现在用不锈钢等材料做烤盘的火盆烧烤，更加精致和美观，油烟也更少，有的还在中间加上了涮烤盘。”廖毅说，随着凉山火盆烧烤发展规模不断扩大，形式更加丰富多样，期间，还衍生出了大竹签烧烤等种类。2021年，火盆烧烤制作技艺还被列入西昌市第二批非遗代表性项目名录。

凉山大竹签烧烤

不过，在大多本地市民看来，传统的小竹签串串烧烤，也就是“串烧”，才有着烧烤的“灵魂”，是最美味的。廖毅说，凉山“串烧”大约起源于1978年，当时，很多游客前往邛海泸山旅游，当地渔民为了吸引游客，在邛海小渔村附近卖起了“串烧”，在此之后，“小渔村烧烤”声名远扬，成为了西昌美食的一张名片。

西昌串串烧烤

美味多个流派

烤法推陈出新，本地食材是关键

无论在哪，吃，总是一件大事。作为一种基本在夜间才上桌的食物，烧烤带着夜宵属性，但在凉山，烧烤是随时可以当成一顿正餐来吃的。

甘洛烤小猪肉

据廖毅介绍，凉山烧烤，除了分为火盆和串烧两大“阵营”外，还有着多个流派，种类繁多，丰富多样。仅在西昌市，就有数百家烧烤店，各县市，也有当地独特的烧烤特色。例如，甘洛县的烤小猪肉、昭觉县的烤罗非鱼、宁南县的钳子鸡、冕宁县的烤饭团、会理市的烤饵块、布拖县的黑绵羊烧烤……现在的烧烤桌上，除了烤小猪肉、烤小肠、烤牛羊肉，还有更多荤素的食材加入，众多的新烤法，也逐步丰富了凉山烧烤的菜单。

烤罗非鱼 廖毅摄

廖毅认为，凉山烧烤之所以受到游客青睐，原因很简单，莫过于因为用料足、味道好。“首先是食材，凉山烧烤用的都是当地的天然食材。”大众熟知的凉山烤小猪肉，需选用高山养殖的乳猪，重量在30至50斤左右。在木里等地，有着烤牦牛肉的习惯，在布拖、美姑，则将当地的黑绵羊等新鲜肉类作为食材进行烹烤。

除了原材料本土、新鲜，味道也是烧烤出圈的关键。凉山烧烤从码料到蘸碟，不同商家有着自己的法宝和秘诀，因而味道各有特色，各具风格。“码料时间长短，花生、豆面的粗细，辣椒的辣度，食醋的比例等，每一家烧烤店都有自己的考量。”

烧烤节现场，游客品尝烧烤

如今，逛泸山、游邛海、看古城、吃烧烤，逐渐成为游客来到凉山打卡的“标配”。到凉山，吃烧烤，游客经常会问，哪家烧烤最好吃？其实，在凉山，每个人心中，可能都有一家自己最爱的烧烤店。

如今，李小肠、周兵烧烤、黄牛筋等烧烤店川渝知名，大量外地游客慕名而来，菜式、环境都在不断创新和提升。而在本地，遍布在城区、乡镇的烧烤店不计其数。本地人最怀念的，或许是某一条小巷中，那一家开了数十年的老烧烤店。亦或是，在家中自己码料烤制的那一盆网烧，三五家人好友围坐，那是最美好的时光。