树皮纹、钻石纹、虎斑纹...把普通的面包烤出花来~

同样的面包，想让顾客一眼爱上的最好方法就是提升它的颜值。

在这方面，职业烘焙师们最常用的方法是割纹，将精致的纹理雕刻在柔软的面团上，不同的形状图案在烘焙后绽放，让面包变成一件艺术品。

但相比起人工的精心雕琢，一些在面包烘烤过程中自然形成的裂纹带着一种野生的、原始的、粗犷的、巧妙的、不可控制的美感，同样也让人着迷。

所以今天这篇文章想和大家讨论如何获得漂亮的面包外表，以及为大家带来几种面包外壳美丽的自然纹路产生的方法。

影响面包外壳表面的一些因素

要获得漂亮的表皮，首先要注意这些方面：

• 选择含有大量酶的面粉。事实上，煮熟后外皮会更好地焦糖化。
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• 使用酸面团。酸化面团并增强美拉德反应。这将促进外皮的脆度和焦糖化。
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• 进行更长时间的发酵以分解天然存在的糖。这将促进烹饪过程中的着色和外皮的焦糖化。
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• 给面包割口是为了在烘烤的时候更易于发酵，由此获得的缝隙将使保留在发酵气泡中的气体从面包中逸出并使其膨胀。
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• 烘烤过程中提湿度至关重要。从烘烤开始时提供的湿度可以通过美拉德反应使外皮焦糖化。相反，如果烤箱太干，面包皮会变硬变厚，从而阻止气体逸出。因此在烘烤过程中，别忘了向烤箱添加蒸汽。
• 面包皮的厚度，取决于烘烤过程中面包的干燥程度。面包在烤箱中停留的时间越长，面包外壳就会越干、越厚。如果我们向烤箱中添加蒸汽，这种现象会加剧。烤箱门打开可以排出烘烤过程中自然从面包中逸出的水蒸气。

• 美拉德反应会导致颜色的变化。美拉德反应造就了面包表皮颜色和质地。当面包屑中的大部分水分蒸发时，这种化学反应就会在烤箱中发生。在这个蒸发过程中，面包的表面温度仍然比较凉爽。但当外壳干燥时，其温度很快就会超过100°C。温度升高会导致外壳颜色发生变化。这时它就会呈现出漂亮的颜色和动听的嘎吱声，同时散发出新鲜面包的美味气味。

制作面包壳上自然美丽的裂纹

老虎面包

要说自然形成漂亮纹路的面包自然要数最近风很大的这款老虎面包。

20 世纪 70 年代，老虎面包已在荷兰生产，在那里被称为 tijgerbrood 或 tijgerbol。并迅速风靡于荷兰和美国，我们之前发了一篇文章，在CNN评选的50种最好吃的面包中，老虎面包也占有一席之地，对于荷兰人餐饮文化意义非比寻常。

2011年，一个孩子给英国连锁超市Sainsbury’s写了一封信，建议将这种荷兰特产改名为长颈鹿面包，因为它的外观更像长颈鹿的斑点，而不是老虎的条纹。这封信在网上疯传，并得到了英国吃瓜网友们的广泛认可，于是超市将老虎面包的名称改为长颈鹿面包。

所以称它为长颈鹿面包也可以。

这款面包之所以能流行起来除了制作工艺简单又美味，适用场景广泛（你可以拿来当早餐，也可以当作正餐搭配，还可以做成三明治，搭配任何馅料或调料都很万能），还在于其独特的、美丽的虎斑纹路，引起面包师们的热情挑战。

有点眼熟对吗？没错，贝果差不多也是这么起家的。

但与贝果不同的是老虎面包非常有个人特色的一点：质地酥脆，外观斑驳。裂纹皮是通过在烘烤前将米糊涂在锅上或在表面上摩擦来实现的。米糊中缺乏麸质，导致面包标志性的表皮出现裂纹。

这款面包难点在使用高筋面粉或者酸面团制作时候，要防止外皮过于柔软，还有外皮的颜色深浅也会影响观感，最终成品差异还是很大的。有的非常漂亮，像老虎或者长颈鹿一样优雅，而如果没有掌握好，可能做出来就是一个平平无奇的丑面包了。

在进入正题之前需要说一下，传统老虎面包的原料包括小麦粉、米粉、水、盐、芝麻油、酵母和糖，这款面包没有具体的食谱，可以使用任何面包面团，填充任何你喜欢的东西，或者加牛奶、鸡蛋或黄油等任何原料。

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混合小麦粉、糖、酵母和盐。慢慢倒入水。揉捏至有弹性，大约8-10分钟，然后形成一个球。给碗涂上油，然后将面包球放入碗中覆盖。将碗放在温暖的地方静置 1 小时以上，直到面团体积增加一倍。

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将发酵好的面团短暂揉搓，形成椭圆形。将面团放入涂有油的平底锅中覆盖。将面团放在温暖的地方，直到尺寸再次增加一倍。

除了圆形还可以把它塑形成其他的形状，如长条形等。

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制作米糊时，将酵母、米粉、糖、芝麻油、盐和温水放入一个小碗中搅拌。让混合物静置 5 分钟，然后将糊状物涂在面包上，静置10分钟。

TIPS：这里就是影响出虎皮花纹的步骤了。米粉的种类很多，可能会有所区别。吸收水分量的变化可能也会影响开裂，如果在这里失败了，可以换种米粉种类试试。

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烤35分钟。直到外皮又硬又脆，出现带有标志性的虎面包裂纹。

要确认面包是否烤好，可以敲敲它。如果听起来空洞，那就完成了。

黑裸麦面包

黑裸麦面包起源于德国，以前被称为黑面包，在整个欧洲都很盛行，它独特的酸味，是西方消费者心中的高级口感。

但是在中国，它长期不受消费者喜爱，其口感与酸味与我们喜欢的口味相去甚远，但近几年却也渐渐重新赢得了一些消费者的心。如今，黑裸麦面包在很多高端的烘焙店铺中也占有一席之地。

它回归的原因之一可能是健康饮食的风潮的影响，黑裸麦面粉的营养品质高于白面粉，而热量却较低。黑麦比小麦含有更多的钙、锰、钾和钠，是一种富含铁、氟化物和植物雌激素的谷物，有助于均衡饮食，调节血糖水平，降低胆固醇水平。它的多种营养品质使其成为降脂减肥期最佳食物。除此之外其浓烈的味道、深棕的颜色、紧密韧性的内里、厚实酥脆的外皮，是追求传统面包口味爱好者的最爱。

而黑裸麦面包最标志性特征的就是它顶部的在发酵与烘烤过程中自然形成的粗犷的、如大自然的沟壑充满野性的美丽纹路，配合黑棕色彩，让其充满了高级感，摆放在那里也非常养眼。

在这里我们提供一个好吃（也好看）的黑裸麦面包制作方法。

自溶法准备：

黑麦面粉......18%

水（４０℃）......１８％

鲁邦液种......5%

揉面准备：

黑麦面粉......82%

鲁邦液种......45%

盐......2%

鲜酵母......0.2%

水（５０℃）......７３％

蜂蜜......2.5%

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自溶法，让面粉与水和鲁邦液种混合后自行反应。这个步骤可以帮助后续的搅拌时间缩短，面团的延伸性增加。这里与中种法不同的是加入了一点鲁邦液种，会形成微量面筋。

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将自溶法形成的液体混合面团材料进行搅拌。这里可以用搅拌机，但是用手的话会更快，而且成品也会更漂亮。

TIPS：这里有一个要点是鲁邦液种的总量达到了50%。换句话说，这种做法黑麦面包借用了鲁邦液种的力量，而不是酸面团的发酵力量。如果你在普通面团中添加 50%鲁邦液种，PH 值会下降，这可能会成为一个问题，但这款 100% 黑麦面包却不会出现这种情况。

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静置3小时，给鲁邦液种充分时间发酵。发酵后看起来面团保持了原样，但当你拿起它时候，它就会变成糊状，毕竟它吸收了大约110%的水分，是鲁邦液种的力量让它保持了这么久的状态。

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给面团整形。

这时候面团很软很黏，通常面包师会用很多粉，但其实这里可以用水让双手保持湿润，就不会粘在一起了。

不要拉伸面团，而是将其稍微旋转团成圆形。准备一个发酵篮，撒上面粉，将面团倒入其中。这里用的是内径18cm的。充分摇匀面粉，加入600克面团。

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然后将其在室温下放置 40 分钟以上，确保顶部不会变干。

在这个过程种我们已经可以看到裂纹生成了。

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烘烤时，火要长时间加热。

它的气体保留能力低，因此很难烤好。如果你因为害怕而烤的时间不够，黑麦面包的所有优点就会消失，所以要小心。

成品就会出现美丽的裂纹了！

钻石纹路面包

最近很多店铺都在搞的一种创新外观，如冰裂般的表皮裂纹看起来Bling Bling，通常出现在贝果上和吐司上，其实掌握方法它可以用在几乎所有的面包表面，海盐卷、碱水面包甚至钻石纹法棍...让大众化的面包瞬间高级起来！

这里我们以贝果为例提供一个简单的会出现钻石纹的方法！

贝果面团

高筋面粉（T55）...... 200g

细砂糖......5g

盐......2g

冬季常温水......114g

(夏季冰水......105g)

鲜酵母......4g

(或者速溶酵母......1.3g）

含水量50%~57%

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把所有材料混合搅拌成面团，揉到表面光滑就可以，如果检查成膜状态大概是下图这样的粗糙厚膜。

TIPS：出钻石纹的要点在于面团要硬，含水量要在57%以下。冬天面团吸水性更强，所以水要比夏天多加一点。

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切成64g每个的小面团5个，室温醒发20分钟。

将面团压扁，擀平，铺上馅料卷起来，搓长到大概20cm。

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压扁尾部擀成扇形，搓尖头部，用扇形包裹尖尖的头部，捏牢接口（接缝朝下）。放在油纸上35℃发酵到1.5倍大。

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清水（可以加糖）煮到冒泡，将贝果和油纸一起扔进去正方面各煮20秒后捞起沥水。

装入烤盘放入预热好的烤箱。200度烤16分钟左右，入炉喷蒸汽3-5秒。

TIPS：喷蒸汽这个环节必不可少，烘烤时候蒸汽快速糊化表面。

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出炉的时候还是普通贝果的样子。可以等待自然放凉，也可以喷点水或者牛奶，裂纹会出现地更快更明显，闪闪亮亮也更漂亮！

TIPS：钻石纹路的关键是温度差，还有较低的含水量（尽量不要超过57%），不要加鸡蛋类的乳化剂。拿出烤箱后火热的内部包体朝外散发热量、包体回缩，外部的冷空气会使表皮更加坚硬，内部和外部的平衡被打破，在多方作用下裂纹就这么劈里啪啦的产生了。